Ризотто с белыми грибами от ресторана «Пекорино»
Ольга Барановская, 25 января 2013
Ризотто - такая же классика жанра для итальянской кухни, как различные пасты. Шеф-повар ресторана «Пекорино» Виталий Долгов делится с нами рецептом ризотто с белыми грибами, в котором он соединяет лучшие нюансы итальянского традиционного приготовления с особенностями русского восприятия.![Ризотто с белыми грибами от ресторана «Пекорино»](/upload/publications/454/pec_17.jpg)
Виталий Долгов, шеф-повар ресторана «Пекорино» | Стаж более 20-ти лет, несколько из которых Виталий работал в Италии, а в России постоянно сотрудничал с итальянскими мастерами. |
Ингредиенты:
- оливковое масло (рафинированное) – 30 гр;
- лук – 30 гр;
- белые грибы (свежие или мороженые) - 80 гр;
- белое сухое вино - 30 гр;
- рис арборио - 200 гр;
- грибной бульон (не крепкий) - 1 л;
- пармезан тертый - 30 гр (+ несколько слайсов для украшения);
- сливочное масло - 40 гр;
- свежемолотый черный перец;
- соль.
Шаг 1
![](/upload/resize_cache//f24/232_250_1/pec_1.jpg)
Всегда удобнее начинать приготовление с подготовки всех ингредиентов. Когда все под рукой, лучше дело спорится.
Шаг 2
![](/upload/resize_cache//138/232_250_1/pec_4.jpg)
Ставим подогреваться грибной бульон. В момент, когда он нам понадобится, он должен все время находиться в состоянии слабого кипения.
Шаг 3
![](/upload/resize_cache//04e/232_250_1/pec_2.jpg)
Мелко режем лук.
Шаг 4
![](/upload/resize_cache//3bf/232_250_1/pec_3.jpg)
Грибы нарезаем кусочками примерно 1,5 х 2 см.
Шаг 5
![](/upload/resize_cache//ff3/232_250_1/pec_5.jpg)
В сотейнике разогреваем оливковое масло и отправляем туда лук и грибы.
Шаг 6
![](/upload/resize_cache//8a7/232_250_1/pec_6.jpg)
Жарим, помешивая, до появления характерного запаха жареного гриба. Также этот прием придаст нашему ризотто приятный золотистый оттенок.
Шаг 7
![](/upload/resize_cache//76d/232_250_1/pec_7.jpg)
Кидаем в сотейник рис и прокаливаем его 3 минуты. Следом вливаем вино, перемешиваем.
Шаг 8
![](/upload/resize_cache//a73/232_250_1/pec_8.jpg)
Затем начинаем по половнику вливать в рис бульон. Принцип таков: уровень жидкости не должен превышать уровень риса. Влили необходимое количество бульона, помешивая тушим, когда рис впитал почти всю жидкость, вливаем следующую порцию бульона. Поэтому нам и нужно, чтобы бульон постоянно был горячим.
Шаг 9
![](/upload/resize_cache//2cb/232_250_1/pec_9.jpg)
Несколько важных нюансов:
- так как смысл процесса приготовления в испарении бульона, а он у нас соленый, то солим блюдо в конце и осторожно (так как у нас еще соленый пармезан);
- в процессе готовки пробуем, если насыщенности грибным вкусом на ваш взгляд становится достаточно, меняем бульон на горячую воду.
Шаг 10
![](/upload/resize_cache//5b6/232_250_1/pec_10.jpg)
Время приготовления риса с момента добавления первого половника бульона по классике составляет 18 минут. Если на ваш взгляд рис все еще твердоват, увеличиваем время готовки до 20-22 минут.
Густоту ризотто тоже регулируем на свой вкус за счет оставшейся неиспарившейся жидкости.
Шаг 11
![](/upload/resize_cache//e7b/232_250_1/pec_11.jpg)
Когда рис готов, снимаем сотейник с ризотто с огня, быстро добавляем сливочное масло и пармезан и интенсивно взбиваем пару минут.
Шаг 12
![](/upload/resize_cache//d4f/232_250_1/pec_12.jpg)
Этот прием сделает ризотто удивительно нежным и кремовым.
Шаг 13
![](/upload/resize_cache//29b/232_250_1/pec_13.jpg)
Немедля раскладываем по тарелкам.
Шаг 14
![](/upload/resize_cache//059/232_250_1/pec_14.jpg)
Украшаем сыром.
Шаг 15
![](/upload/resize_cache//01d/232_250_1/pec_15.jpg)
Подаем с белым вином, в идеале - с тем, которое использовали при приготовлении блюда.
29 143
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.