Ризотто с белыми грибами от ресторана «Пекорино»

Ольга Барановская, 25 января 2013

Ризотто - такая же классика жанра для итальянской кухни, как различные пасты. Шеф-повар ресторана «Пекорино» Виталий Долгов делится с нами рецептом ризотто с белыми грибами, в котором он соединяет лучшие нюансы итальянского традиционного приготовления с особенностями русского восприятия.

Ризотто с белыми грибами от ресторана «Пекорино»

Виталий Долгов,
шеф-повар ресторана «Пекорино»

Стаж более 20-ти лет, несколько из которых Виталий работал в Италии, а в России постоянно сотрудничал с итальянскими мастерами.

Ингредиенты:

оливковое масло (рафинированное) – 30 гр;
лук – 30 гр;
белые грибы (свежие или мороженые) - 80 гр;
белое сухое вино - 30 гр;
рис арборио - 200 гр;
грибной бульон (не крепкий) - 1 л;
пармезан тертый - 30 гр (+ несколько слайсов для украшения);
сливочное масло - 40 гр;
свежемолотый черный перец;
соль.

Шаг 1

Всегда удобнее начинать приготовление с подготовки всех ингредиентов. Когда все под рукой, лучше дело спорится.

Шаг 2

Ставим подогреваться грибной бульон. В момент, когда он нам понадобится, он должен все время находиться в состоянии слабого кипения.

Шаг 3

Мелко режем лук.

Шаг 4

Грибы нарезаем кусочками примерно 1,5 х 2 см.

Шаг 5

В сотейнике разогреваем оливковое масло и отправляем туда лук и грибы.

Шаг 6

Жарим, помешивая, до появления характерного запаха жареного гриба. Также этот прием придаст нашему ризотто приятный золотистый оттенок.

Шаг 7

Кидаем в сотейник рис и прокаливаем его 3 минуты. Следом вливаем вино, перемешиваем.

Шаг 8

Затем начинаем по половнику вливать в рис бульон. Принцип таков: уровень жидкости не должен превышать уровень риса. Влили необходимое количество бульона, помешивая тушим, когда рис впитал почти всю жидкость, вливаем следующую порцию бульона. Поэтому нам и нужно, чтобы бульон постоянно был горячим.

Шаг 9

Несколько важных нюансов: - так как смысл процесса приготовления в испарении бульона, а он у нас соленый, то солим блюдо в конце и осторожно (так как у нас еще соленый пармезан); - в процессе готовки пробуем, если насыщенности грибным вкусом на ваш взгляд становится достаточно, меняем бульон на горячую воду.

Шаг 10

Время приготовления риса с момента добавления первого половника бульона по классике составляет 18 минут. Если на ваш взгляд рис все еще твердоват, увеличиваем время готовки до 20-22 минут. Густоту ризотто тоже регулируем на свой вкус за счет оставшейся неиспарившейся жидкости.