Шафрановый блин с телячьим языком от ресторана «Блок»

На блины

• Шафрановая вода — 150 мл
• Сахар — 15 г
• Соль морская — щепотка
• Яйцо куриное — 2-3 шт.
• Мука высшего сорта — 75 г
• Сливки — 40 мл
• Масло сливочное — 110 г
• Молоко — 60 мл

На начинку

• Язык говяжий — 280 г
• Масло сливочное — 50 г
• Масло растительное — 40 г
• Баклажаны — 250 г
• Лук красный — 120 г
• Томаты — 480 г
• Перец болгарский — 360 г
• Перец чили — 5 г
• Чеснок — 36 г
• Тимьян — щепотка
• Соль морская — щепотка
• Перец — щепотка
• Зира — щепотка
• Кинза — 25 г
• Хмели-сунели — щепотка

Сначала настаиваем шафрановую воду (запариваем шафран, томим на медленном огне и оставляем на некоторое время, чтобы шафран раскрылся). Вода окрашивается в желтый цвет и приобретает аромат. На этом экстракте делаем блины. 

Добавляем в шафрановую воду как куриные яйца, так и отдельно несколько желтков (что придает и приятный желтоватый оттенок, и сетчатую структуру, и воздушность блину). Взбиваем, добавляем сахар, молоко, сливки, муку, масло растительное, соль. Доводим до однородной смеси. За счет шафрановой воды цвет блинов будет желтым. 

Обжариваем блины и готовим начинку.

Для начинки отдельно отвариваем язык и обжариваем на сливочном масле с добавлением тимьяна, чеснока, соли и перца. Готовим овощи из обжаренного болгарского перца, баклажана, красного лука, азербайджанских помидоров. Тушим с томатным пюре, чесноком, тимьяном, измельченной зирой, хмели-сунели до готовности, добавляем предварительно отваренный и обжаренный язык и мелко рубленную кинзу. 

Заворачиваем начинку в блин. 

Украшаем грецким орехом и гранатовыми зернами.