Стерлядь, запеченная с дымком, от Андрея Вайтовича

Андрей Вайтович, шеф-повар ресторана «Ф.М. Достоевский», выбрал для мастер-класса одно из классических блюд русской кухни в современной обработке. Это стерлядь, запеченная с дымком

Андрей Вайтович, шеф-повар ресторана «Ф.М. Достоевский», выбрал для мастер-класса одно из классических блюд русской кухни в современной обработке. Это стерлядь, запеченная с дымком. Такое блюдо, бесспорно, станет отличным поводом удивить гостей и домашних и приобщиться к замечательным традициям русской кухни.


Ингредиенты:
Стерлядь,
рис дикий, рис белый,
томаты, цукини, лук-порей,
перец болгарский, морковь,
тесто фило,
сливки 33%,
лимон, лайм,
икра красная, черная,
масло сливочное, оливковое масло,
микс листьев салата,
кедровые орешки,
соль, сахар, специи

Стерлядь разделываем на полоски филе. Филе солим с двух сторон, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем мариноваться на несколько минут.

Филе скручиваем в рулет.

Закалываем деревянной шпажкой.

Рыбу коптим на ольховых стружках в течение 15 минут.

Овощной жюльен:
Нарезаем лук-порей и цукини соломкой.

Нарезаем морковь и болгарский перец соломкой.

Нарезанные овощи обжариваем на раскаленной сковороде на оливковом масле.

Огонь убавляем и посыпаем овощи кунжутными семечками.

Гарнир:
У томата надрезаем кожицу и опускаем в горячую воду на 30-40 сек.

Аккуратно снимаем кожуру с помидора.

Режем помидор на четвертинки, срезаем сердцевину и нарезаем филе помидора на небольшие кубики.

Рис отвариваем до готовности отдельно друг от друга. В сотейнике рис смешиваем в равных пропорциях, добавляем сливочное масло, нарезанное филе помидора и кедровые орешки.

Для соуса:
Сотейник ставим на сильный огонь, добавляем белое вино и выпариваем алкоголь.

Добавляем сливки, помешиваем, добавляем соль, сахар.

Выжимаем сок лимона и лайма.
Варим, помешивая, до загустевания.

Красную и черную икру смешиваем с соусом непосредственно перед подачей.

Корзиночка из теста фило:
Тесто фило нарезаем на полоски.

Каждую полоску смазываем растопленным сливочным маслом.
Смазанные маслом полоски аккуратно выкладываем на специальную круглую форму крест на крест.

Ставим форму в разогретую духовку до 180º.

Готовую корзиночку остудить и аккуратно снять.

На блюдо поставить корзиночку.
Жюльен из овощей выкладываем рядом с корзиночкой по диагонали.

Корзинку наполняем рисом.

На жюльен кладем рулет из стерляди.

Украшаем половинкой лимона.

Микс листьев салатов рвем руками, заправляем оливковым маслом и выкладываем в корзинку.

Поливаем блюдо соусом.

Приятного аппетита!