Тар-тар из нерки и муксуна от шеф-повара ресторана «Счастье на Большом»

Шеф-повар уютного ресторана «Счастье на Большом» Дмитрий Решетников показал нам, как приготовить нежный тар-тар из нерки и муксуна, который отличается насыщенным вкусом и подается «с изюминкой» – на хрустящих чипсах.

Дмитрий Решетников

шеф-повар ресторана «Счастье на Большом»

Приготовление соуса «Понзу».

Имбирь с чесноком мелко порубить, смешать с остальными ингредиентами.

При желании рисовые чипсы можно приготовить самому.

Ингредиенты:

• Рис «Краснодарский», 100 гр.
  
• Соус «Крабовый биск», 400 гр.
  
• Соль, 2 гр.
  
• Масло растительное
  

Приготовление рисовых чипсов.

Разварить рис с солью в соусе «Биск» до кашеобразного состояния. Взбить блендером, процедить через сито. На силиконовый лист, смазанный растительным маслом, разлить рисовую массу тонким равномерным слоем (2 мм). Готовить в духовке при 120ºС на пару (в случае обычной духовки нужно поместить в нее емкость с водой) 2,5 часа. Достать чипсы из духовки, нарезать треугольниками, кругами и квадратами (примерно 5*5 см). Высушить на открытом воздухе, оставив на ночь. Разогреть масло до 190ºС. Готовить чипсы в масле, не давая им потемнеть, чтобы они не горчили. Просушить бумажным полотенцем от лишнего жира.

Соус «Крабовый биск»

Ингредиенты (указаны из расчета 1500 мл продукта на выходе):

• Репчатый лук, 200 гр.
  
• Морковь, 100 гр.
  
• Хитин крабовый, 500 гр.
  
• Корень сельдерея, 100 гр.
  
• Имбирь свежий, 20 гр.
  
• Чеснок, 20 гр.
  
• Томаты, 150 гр.
  
• Тимьян, 5 гр.
  
• Томат-паста, 100 гр.
  
• Растительное масло, 80 гр.
  
• Фенхель, корень, 30 гр.
  
• Водка анисовая, 30 гр.
  
• Стебли петрушки, 20 гр.
  
• Жидкость из-под размороженных крабов
  
• Вода, около 3-4 литров
  

Приготовление соуса «Крабовый биск»:

Крабовый хитин измельчить ножницами. Обжарить хитин в разогретой кастрюле с толстым дном на растительном масле до покраснения. Добавить крупно нарезанный чеснок и имбирь. Обжаривать несколько секунд. Добавить остальные овощи (лук, морковь, фенхель, сельдерей), крупно нарезанные. Главное - не дать овощам зажариться до золотистой корочки: при необходимости добавить немного воды, чтобы остановить колирование. Протушить несколько минут, добавить томат-пасту, слегка обжарить, затем добавить томаты и протушить еще несколько минут. Залить холодной водой и жидкостью из-под размороженных крабов, чтобы вода полностью покрыла хитин. Дать закипеть. Добавить стебли петрушки, тимьян. Варить на медленном огне около 40 минут, добавить анисовую водку, тщательно процедить. Дать закипеть, чтобы биск не скис. Остудить. Биск можно замораживать в формочках для льда (небольшое количество - в вакуумных пакетах).

Приготовление тар-тара:

Нарезать филе нерки и филе муксуна ровными кубиками (приблизительно 0,7*0,7 см.).

Смешать нарезанную нерку с соусом «Понзу».

Выложить нарезанную нерку и нарезанного муксуна на рисовые чипсы, посыпать миксом из кунжута и украсить веточками кинзы.

Приятного аппетита!