Тар-тар из омуля от шеф-повара ресторана Villa Aston
![Тар-тар](/upload/resize_cache/editor/d4c/870_580_0/dsc_02251cb.jpg)
Никита Лемешев, шеф-повар ресторана Villa Aston | Имя Никиты Лемешева в большей степени ассоциируется с разработкой авторских блюд с использованием передовых технологий приготовления и оригинальной подачей. |
- Пюре из малосольных огурцов, 35
гр.
- Свежая рыба, филе (омуль), 80 гр.
- Воздушный рис, 5 гр.
- Хворост, 5 гр.
- Маринованный лук, 5 гр.
- Лук-порей, 5 гр.
- Морковный крем, 10 гр.
- Листья укропа, 1 гр.
- Икра, 5 гр.
ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ.
Филе омуля
Филе омуля зачистить, удалить
кости и кожу, немного подморозить в
морозилке (вместо омуля можно взять другую рыбу - сибаса, форель, лосося,
палтуса).
Огуречное пюре
Для огуречного пюре малосольный
огурец пюрировать блендером, после чего
охладить.
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы можно купить в
магазине, но Никита считает, что лучший способ - приготовить самому: нагреть
воду, добавить мятый чеснок, лавровый лист, перец горошком, свежий укроп, соль,
чтобы по вкусу получилось как соленая морская вода. Охладив соляной раствор,
залить им огурцы и убрать в холодильник минимум на 24 часа.
Воздушный рис
Для получения воздушного риса
отварить рис в подсоленной воде, дать рису перевариться, снять с огня и
полностью высушить его, разложив на пергаменте, в течение суток. Также можно
высушить рис в духовке без конвекции при температуре 60 градусов на протяжение
2-3 часов.
Красный лук
Красный лук почистить, нарезать,
замариновать в сахаре, зерновой горчице, бальзамическом уксусе (или виноградном,
яблочном, малиновом) и соли. Сахара и соли должно быть много, чтобы получился очень
насыщенный вкус – сладкий и соленый, с пряной кислинкой. Чем дольше лук в
маринаде, тем он вкуснее – должно пройти минимум 4 часа.
Ароматное масло
Для получения ароматного масла (масла
лемонграсс) оливковое масло нагреть до 110 градусов, добавить лемонграсс (также
можно взять цедру цитрусовых, тимьян, мяту), снять с огня и дать настояться.
Морковный крем
Отварить морковь с сахаром и
солью до полной готовности, слить воду, нагреть сливки, добавить в теплые
сливки морковь, пюрировать блендером, затем охладить.
Хворост для украшения
Приготовить тесто как на пельмени, с добавлением яйца, раскатать,
разрезать на полоски, после чего обжарить в масле.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА.
Шаг 1
![Мелко нарезать подмороженного омуля на квадратики.](/upload/resize_cache/editor/63b/232_250_1/1753.jpg)
Шаг 2
![Выложить в миску, слегка заправить солью и молотым...](/upload/resize_cache/editor/6aa/232_250_1/23bd.jpg)
Шаг 3
![Заправить тар-тар ароматным маслом и перемешать.](/upload/resize_cache/editor/558/232_250_1/37f7.jpg)
Шаг 4
![Отварить лук-порей.](/upload/resize_cache/editor/028/232_250_1/46ac.jpg)
Шаг 5
![Слегка подпалить отваренный лук-порей для придания...](/upload/resize_cache/editor/ae9/232_250_1/5754.jpg)
Шаг 6
![Украсить блюдо с помощью пюре из малосольных огурц...](/upload/resize_cache/editor/4bc/232_250_1/6f1f.jpg)
Шаг 7
![Выложить тар-тар на блюдо.](/upload/resize_cache/editor/cda/232_250_1/75a5.jpg)
Шаг 8
![Украсить тар-тар воздушным рисом.](/upload/resize_cache/editor/b71/232_250_1/8fd8.jpg)
Шаг 9
![Декорировать тар-тар бальзамической икрой (можно в...](/upload/resize_cache/editor/237/232_250_1/9de7.jpg)
Шаг 10
![Декорировать тар-тар зеленью укропа.](/upload/resize_cache/editor/3a8/232_250_1/1041d.jpg)
Шаг 11
![Декорировать тар-тар хворостом и обожженным луком-...](/upload/resize_cache/editor/bde/232_250_1/11854.jpg)
Шаг 12
![Декорировать тар-тар морковным кремом.](/upload/resize_cache/editor/648/232_250_1/12f8a.jpg)
Шаг 13
![Декорировать готовое блюдо маринованным луком.](/upload/resize_cache/editor/eee/232_250_1/137b0.jpg)
Шаг 14
![Приятного аппетита!](/upload/resize_cache/editor/b29/232_250_1/dsc_0221934.jpg)
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.