Тартар из говядины с соусом тоннато от ресторана Charlie

Ингредиенты на 3 порции:

• Черносмородиновые чипсы
• 100 г жмыха черносмородинового (от морса)
• 400 мл воды
• 50 тапиоки (в гранулах)

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты соединить в сотейнике и варить на среднем огне примерно 10 минут.

2. Полученную массу распределить тонким слоем на пергамент или силиконовый лист и сушить в конвектомате или духовом шкафу при температуре 50 °С около 4 часов. Можно использовать дегидратор — тогда время займет около 8 часов.

3. Полученные чипсы обжарить во фритюре 10 секунд при температуре 170 °С.

4. Выложить на салфетку, чтобы чипсы просохли и затвердели.

Соус тоннато:

• 150 сливки 33%
• 130 тунец консервированный в собственном соку
• 100 майонез домашний
• 15 анчоусы
• 1 соль

Способ приготовления:

Все ингредиенты соединить в емкости и взбить блендером до однородной массы. При подаче соус можно пропустить через сифон для создания муссовой текстуры соуса.

Тартар из говядины:

• 400 г говядины (вырезка)
• 30 г лука красного
• 40 г каперсов на ветке
• 10 г горчицы дижонской (не зерновой)
• 10 мл уксуса бальзамического
• 20 мл масла оливкового
• 4 г кунжутп
• По вкусу соль, перец

Способ приготовления:

1. Говядину нарезать на средние кубики.

2. Лук и каперсы порубить как можно мельче.

3. Все ингредиенты смешать в емкости и довести до вкуса солью и перцем.

4. Разложить тартар на три порции, добавить соус тоннато и черносмородиновые чипсы.

5. При подаче можно украсить микрозеленью и зеленым маслом.