Тартар из тунца с соусом понзу от шеф-повара ресторана «Пряности&Радости»

8 июля 2019 | Просмотров: 2495

Сергей Мысякин, шеф-повар ресторана «Пряности&Радости» на Малой Посадской делится рецептом тартара из тунца с соусом понзу, муссом из авокадо и чипсами из тапиоки.

Ингредиенты:

Тунец (блюфин), 100гр
Лук-шалот, 3г
Соус понзу, 30 г
Мусс из авокадо, 15 г
Кинза, 3 г
Манго, 15 г
Чипсы из тапиоки, 40 г
Листья салата мангольд, 3 г

Приготовление:

Тунец нарезается не большими кубиками, добавляется лук-шалот, нарезанный маленькими кубиками, мелко нарубленная кинза, мелко нарубленное манго. Далее все заправляется соусом понзу и украшается муссом из авокадо, обжаренными чипсами из тапиоки и листьями салата мангольд.

Ингредиенты для соуса понзу:

Апельсиновый фреш, 70 г
Лаймовый фреш, 20 г
Соевый соус, 25г
Сладкое рисовое вино, 55 г
Рисовый уксус, 75 г
Концентрированный рыбный бульон, 5г
Кинза, 2г
Зелёный лук, 2г
Чеснок, 2г
Цедра лимона, 1г
Цедра лайма, 1г
Имбирный фреш, 10 г
Кукурузный крахмал, 3 г

Приготовление:

Смешиваем апельсиновый и лаймовый фреши, добавляем рисовое вино, соевый соус, рисовый уксус, имбирный фреш и греем, но не кипятим! После чего добавляется цедру апельсина и лайма, концентрированный рыбный бульон, чеснок, кинзу и зелёный лук. Даем соусу настоятся сутки, после процеживаем его. Снова нагреваем и затягиваем кукурузным крахмалом.

Ингредиенты для чипсов из тапиоки:

Тапиока в гранулах, 150гр
Вода, 1л
Соль, 2
Чернила каракатицы, 2 г

Приготовление:

Тапиоку заливаем водой и ставим варить на 20 минут, после чего промываем её под проточной водой, добавляем чернила каракатицы. Выкладываем готовую тапиоку на силиконовый лист и ставим сушиться в тёплое место на сутки.

Готовые чипсы ломаем на не большие кусочки и обжариваем во фритюре при 250 С.