Тартар из лосося с яблоком и сельдереем от ресторана "Марсельеза"
Ольга Барановская, 13 мая 2013
Чудесную вариацию на тему тартара из лосося предлагает нам приготовить шеф-повар ресторана "Марсельеза" Владимир Михайлович Петров. Имея за плечами шестнадцатилетний опыт работы во Франции, Владимир Михайлович творит на кухне чудеса! Казалось бы - все просто! Но есть нюансы, с которыми шеф-повар с удовольствием делится с нами.![Тартар из лосося с яблоком и сельдереем от ресторана "Марсельеза"](/upload/editor/172/mars_363ec.jpg)
Владимир Михайлович Петров, шеф-повар ресторана "Марсельеза" | Удивительно свежий, по-весеннему легкий рецепт непременно вам понравится. И его совсем несложно воспроизвести в домашних условиях. Главное - свежая рыба. А самое интересное в рецепте - розовый перец, он придает неповторимую нотку блюду и обладает такими же полезными свойствами, как и женьшень. Также можете заменить оливковое масло на масло грецкого ореха - блюдо станет еще интереснее. |
Ингредиенты (на 1 порцию):
- филе лосося - 100 гр (вес без кожи и костей);
- петрушка - 10 гр;
- яблоко зеленое - 10 гр;
- стебель сельдерея - 10 гр;
- сок лимона - 5 гр;
- оливковое масло EV - 10 гр;
- розовый перец горошком - 1 гр.
Для украшения:
- микс салатных листьев - 10 гр;
- яблоко зеленое - 10 гр;
- оливковое масло - 5 гр;
- розовый перец горошком - 1 гр.;
- петрушка - 0,5 гр;
- шнитт-лук - 1 гр.
Шаг 1
![](/upload/resize_cache/editor/fb8/232_250_1/mars_195c.jpg)
Подготовим ингредиенты. Моем яблоко, сельдерей и петрушку, обсушиваем. Также поступаем с рыбой. Рыба должна быть прямо из холодильника, хорошо охлажденная.
Шаг 2
![](/upload/resize_cache/editor/7d9/232_250_1/mars_2252.jpg)
Острым ножом аккуратно срезаем филе с кожи.
Шаг 3
![](/upload/resize_cache/editor/a82/232_250_1/mars_3ede.jpg)
Режем на слайсы.
Шаг 4
![](/upload/resize_cache/editor/4d9/232_250_1/mars_415b.jpg)
Слайсы нарезаем полосками, а затем кубиком.
Шаг 5
![](/upload/resize_cache/editor/d10/232_250_1/mars_5588.jpg)
Ставим нож на доску и, прижимая острый конец рукой к доске, рубим справа-налево и слева-направо наши кубики до мелкого фарша.
Шаг 6
![](/upload/resize_cache/editor/274/232_250_1/mars_6b5b.jpg)
Затем ножом же перекладываем в миску.
Шаг 7
![](/upload/resize_cache/editor/a9a/232_250_1/mars_74fb.jpg)
У петрушки отрываем листики, стебельки нам не понадобятся.
Шаг 8
![](/upload/resize_cache/editor/ada/232_250_1/mars_83e4.jpg)
Мелко рубим.
Шаг 9
![](/upload/resize_cache/editor/69d/232_250_1/mars_10f0e.jpg)
Ложкой поддеваем петрушку на нож...
Шаг 10
![](/upload/resize_cache/editor/236/232_250_1/mars_9ae6.jpg)
...и в миску к рыбе.
Шаг 11
![](/upload/resize_cache/editor/89c/232_250_1/mars_135bd.jpg)
Выдавливаем лимонный сок на рыбу.
Шаг 12
![](/upload/resize_cache/editor/554/232_250_1/mars_14201.jpg)
Хорошо перемешиваем. Пускай маринуется.
Если вы хотите подать тартар не сразу, то уберите его на данном этапе в холодильник.
Шаг 13
![](/upload/resize_cache/editor/5c9/232_250_1/mars_15d96.jpg)
Пока займемся яблоком. Отрезаем кружочек яблока и очищаем у него кожуру.
Шаг 14
![](/upload/resize_cache/editor/dbe/232_250_1/mars_16817.jpg)
Затем нарезаем кубиками, примерно 2х2 мм.
Шаг 15
![](/upload/resize_cache/editor/a37/232_250_1/mars_17f78.jpg)
Тем же способом отправляем в тартар.
Шаг 16
![](/upload/resize_cache/editor/948/232_250_1/mars_21b29.jpg)
У стебля сельдерея счищаем овощечисткой волокнистую часть (ребристая внешняя часть стебля).
Шаг 17
![](/upload/resize_cache/editor/485/232_250_1/mars_22380.jpg)
И нарезаем его более мелким кубиком, чем яблоко (1х1 мм), потому как у сельдерея более насыщенный вкус, а мы стремимся достигнуть гармонии. Чтобы сельдерей не перебивал остальные вкусы, а только дополнял их, режем мельче.
Шаг 18
![](/upload/resize_cache/editor/c1f/232_250_1/mars_18014.jpg)
Заправляем тартар маслом (грецкого ореха или оливковым, на ваш выбор).
Шаг 19
![](/upload/resize_cache/editor/932/232_250_1/mars_19f8b.jpg)
Хорошо перемешиваем и солим.
Шаг 20
![](/upload/resize_cache/editor/5da/232_250_1/mars_2070a.jpg)
Затем добавляем розовый перец и еще раз перемешиваем.
Шаг 21
![](/upload/resize_cache/editor/112/232_250_1/mars_23942.jpg)
Начинаем собирать блюдо.
Для украшения выкладываем на тарелку горкой микс салатных листьев.
Шаг 22
![](/upload/resize_cache/editor/083/232_250_1/mars_242b2.jpg)
Дольку яблока без кожи нарезаем в этот раз соломкой. Раскладываем поверх листьев.
Шаг 23
![](/upload/resize_cache/editor/0e2/232_250_1/mars_2562a.jpg)
Ставим на тарелку гарнирное кольцо. У нас оно прямоугольное, вы можете использовать обычное, круглое. Заполняем его тартаром.
Шаг 24
![](/upload/resize_cache/editor/022/232_250_1/mars_26bc0.jpg)
Ложкой хорошо утрамбовываем.
Шаг 25
![](/upload/resize_cache/editor/1c9/232_250_1/mars_28f49.jpg)
Затем аккуратно снимаем гарнирное кольцо. Можете помогать себе, придерживая тартар ложкой.
Шаг 26
![](/upload/resize_cache/editor/88d/232_250_1/mars_3025a.jpg)
Украшаем тартар листиками петрушки.
Шаг 27
![](/upload/resize_cache/editor/6d5/232_250_1/mars_32542.jpg)
Тарелку поливаем для украшения маслом из бутылки со специальной насадкой или из обычной, придерживая горлышко большим пальцем, тем самым регулируя размер струйки.
Шаг 28
![](/upload/resize_cache/editor/f86/232_250_1/mars_33560.jpg)
И посыпаем розовым перцем.
Шаг 29
![](/upload/resize_cache/editor/d3f/232_250_1/mars_3412d.jpg)
Также выложим пару перышек шнитт-лука.
Шаг 30
![](/upload/resize_cache/editor/956/232_250_1/mars_3921b.jpg)
Идеально подавать со свежеиспеченным ржаным хлебом с орехами (его делают в пекарне ресторана "Марсельеза").
22 373
![npm](/upload/resize_cache/main/752/40_40_2/aeroport-frankfurta.jpg)
npm
18 Июня 2013
Ужасно захотелось рыбы, но не жареной, не запеченной и не на пару. В общем сырой рыбы, но делать ролы или суши было лень, да и ингредиентов всех не было. Зато было чудесное охлажденное филе форели. И я нашла этот чудный рецепт от шеф повара. И оказалось у меня все есть для этого блюда (кроме масла грецкого ореха). Ну я и сделала ....... Было так вкусно. Роскошный рецепт!!! Но думаю что шеф-повар этого ресторана приготовит это блюдо гораздо вкуснее. Советую всем попробовать.
Ответить
Марсельеза
Кухня:
Средний счет:
2000-3000р
Адрес:
наб. Мартынова, д.16
Крестовский остров (307 м)
Неорганизованная бесплатная
+7 (812) 498-77-77