Томленая утиная ножка из ресторана «Шотландская клетка»

Redaktor, 2 декабря 2013

Новый шеф-повар ресторана «Шотландская клетка» Алексей Васьковский активно взялся за дело и разработал дебютное авторское предложение. Встречайте грядущий бестселлер зимнего меню — томленую утиную ножку. Она подается в паре с картофельным пюре с добавлением шпината.

Томленая утиная ножка из ресторана «Шотландская клетка»

Алексей Васьковский,
шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»

Алексей Васьковский томит утиную ножку в специальном соусе с красным вином, апельсиновым соком и специями и подает ее с симпатичным вариантом картофельного пюре со шпинатом и песто. Количество ингредиентов для рецепта шеф дает на две порции, так что получается отличный вариант для праздничного ужина. Да, это на 100% дикая кухня, но ее можно обуздать в домашних условиях.

Ингредиенты на 2 порции:

Утка – 2 ножки
Вино красное столовое – 100мл
Апельсиновый сок – 150мл
Соевый соус – 20г
Мёд – 50г
Бадьян – 2г
Перец душистый – 2г
Корица в палочках – 5г
Чеснок – 10г
Розмарин – 2г
Тимьян – 2г
Лавровый лист – 2г
Демигласс сухой – 25г
Масло сливочное – 30г

Для гарнира:

Картофель очищенный – 300г
Молоко – 50г
Масло сливочное – 25г
Шпинат свежемороженный – 30г
Соус песто – 25г

Шаг 1

Сначала подготовим ингредиенты.

Шаг 2

Первым делом займемся соусом, в котором будем томить утку — собираем все ингредиенты в отдельной посуде. Сначала выливаем все жидкости: красное вино, апельсиновый сок, соевый соус. Алексей рекомендует использовать самый простой и дешевый соевый соус – он нужен только для чуть заметного вкусового оттенка.

Шаг 3

Следом идет мёд.

Шаг 4

Далее разламываем две палочки корицы на кусочки поменьше.

Шаг 5

Дробим душистый перец — удобнее всего это делать в ступке.

Шаг 6

Зубчики чеснока давим плоской стороной ножа.

Шаг 7

И добавляем все оставшиеся ингредиенты в посуду к соусу — бадьян, розмарин, тимьян, лавровый лист. Хорошо размешиваем, чтобы мёд разошелся и не оседал на дно.

Шаг 8

Утиные ножки очищаем от перьев, выкладываем в гастроемкость и заливаем соусом.

Шаг 9

Накрываем фольгой и убираем в жарочный шкаф на 1,5 часа при температуре +160°С.

Шаг 10

А пока приготовим пюре. Отвариваем картофель, разминаем, добавляем молоко и сливочное масло. Здесь Алексей использует заготовку — разогревает пюре и добавляет сливки.

Шаг 11

Следом добавляем в пюре шпинат, размешиваем.

Шаг 12

Под конец добавляем соус песто, чтобы он не потемнел.

Шаг 13

По истечении 1,5 часа достаем утку, снимаем фольгу и убираем еще на 10 минут при +180°С, чтобы ножки подрумянились (как на фото).

Шаг 14

Достаем утку из гастроёмкости и продолжим делать соус — сначала его процеживаем.

Шаг 15

Затем удаляем с поверхности весь утиный жир.

Шаг 16

Добавляем сухой демигласс.

Шаг 17

Ставим на плиту и вводим сливочное масло.

Шаг 18

Помешивая венчиком, доводим до кипения.

Шаг 19

Теперь можно заняться оформлением блюда. Выкладываем ножку на тарелку.

Шаг 20

С помощью сервировочного кольца следом выкладываем на тарелку пюре, выравнивая поверхность ложкой.

Шаг 21

Далее кольцо снимаем.

Шаг 22

Украшаем пюре веточками зелени и перышками лука.

Шаг 23

Ножку декорируем сосновой веточкой и заливаем теплым соусом.

Шаг 24

Для полноты картины Алексей завершает украшение блюда дорожкой свежемолотого перца.

Всего:39

67 470

Наталья

08 Февраля 2023

Ножки получились сочные и вкусные! Благодарю за рецепт!

Ответить

Людмила

23 Октября 2020

Самый потрясающий ресторан из всех, в которых когда-либо я побывала. Невероятная кухня и колорит заведения. Вы огромные молодцы! И рецепт классный для романтического ужина!

Ответить

Vart-larisa

20 Января 2016

Очень простой и очень вкусный рецеп. Спасибо

Ответить

Nadejda

11 Марта 2014

да, такое врядли приготовишь дома!

Ответить

Liubashka

17 Января 2014

Какой длинный список ингредиентов. А за половиной из них придётся специально идти в магазин. Не думаю, что стану такое готовить дома. Да и тарелок квадратных у меня нет. )

Ответить

Svetla

10 Января 2014

Добрый день! Где можно купить сухой деми глас? Возможно ли использование в этом рецепте соуса knorr деми глас?

Ответить