Узбекский лагман

Рецепты с фото

Redaktor, 20 сентября 2013

Когда погода на улице шепчет, что пора бы съесть что-нибудь весомое, приготовьте узбекский суп лагман. Крепкий мясной бульон и баранина, лапша ручной работы, специи в правильной пропорции и изобилие душистых овощей — это то, что делает нас счастливыми осенью.

Элеонора Заитова,
шеф-повар узбекской кухни

Оказывается, узбекская и китайская кухни имеют очень тесные связи. Они уходят корнями во времена правления династии Тан, одной из самых ярких и благополучных в истории Китая. Её императоры имели очень крепкие торговые и дружеские отношения с одной узбекской шахской семьей, которая и познакомила их с кулинарными традициями своей страны. Они снискали во дворце большую популярность, и китайские придворные повара начали с успехом осваивать узбекские рецепты и техники.

Ингредиенты (на 6 порций):

Баранина — 500г
Перец болгарский (красный, жёлтый, зеленый) — 180г
Помидоры — 300г
Стебель сельдерея — 180г
Китайский салат — 360г
Зеленая редька — 100г
Горошек стручки — 100г
Фасоль стручки — 100г
Лук репчатый — 240г
Чеснок — 6-7 зубчиков
Томатная паста — 120г
Растительное масло — 180г
Петрушка или укроп свежие — 25г
Специи: хаджю, черный и красный перец, кинза, сушеный перец чили и имбирь, паприка, соль — по 1 ч.л.
Лапша лагман — 120г
Мясной бульон — 1200г

Ингредиенты для теста для лапши:

Мука — 1кг
Яйца — 2шт
Соль — 1ч.л.
Растительное масло для смазывания

Шаг 1

Соберем на столе все необходимые продукты.

Шаг 2

Тесто замесим, скатаем в шар, накроем салфеткой и дадим полежать в течение 1 часа (за это время клейковина набухнет, благодаря чему тесто станет эластичным, и его можно будет растягивать). После этого его нужно обмять и разрезать на небольшие кусочки.

Шаг 3

Раскатаем тесто руками на небольшие колбаски. Чтобы они не слипались, смазываем растительным маслом.

Шаг 4

И снова отложим в сторону.

Шаг 5

Пока тесто подходит, подготовим овощи для «ваджу». Редьку нарезаем тонкой соломкой.

Шаг 6

Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу и нарезаем кубиками.

Шаг 7

Лук режем полукольцами. Сладкий перец очищаем от семян и нарезаем средним кубиком.

Шаг 8

Фасоль и горошек нарезаем косой соломкой.

Шаг 9

Стебли китайского салата и сельдерея нарезаем продольными пластинами. Чтобы они получились очень тонкими, держим нож под углом.

Шаг 10

Зубчики чеснока крошим на тонкие пластинки.

Шаг 11

Вот так в итоге выглядит наш рабочий стол со всеми подготовленными продуктами.

Шаг 12

Теперь пришла пора еще раз растянуть тесто.

Шаг 13

Чтобы лапша сохранила форму, заворачиваем ее вкруговую на подносе или на тарелке большого диаметра.

Шаг 14

Теперь можно заняться мясом и овощами. Наливаем в казан растительное масло. Кстати, Элеонора готовит лагман в воке, так как в ресторане «Тан» каждому блюду присущи китайские мотивы, не нарушающие при этом стандарты качества.

Шаг 15

Когда масло раскалилось, добавляем мясо.

Элеонора Заитова,
шеф-повар узбекской кухни ресторана «Тан»

Мясо для лагмана режем поперек волокон, чтобы получились длинные куски. Если есть жир, его нужно нарезать очень маленькими кубиками и, бросив на дно казана, вытопить до состояния шкварок. Для этого огонь под казаном должен быть умеренным, тогда жир не будет пригорать и дымить. Когда жир вытопится, шкварки нужно вынуть и положить мясо.