10 рецептов тартаров Moscow Restaurant Week

• Диафрагма говяжья, 100 г
• Черемша маринованная, 20 г
• Болгарский перец маринованный, 20 г
• Кунжут, 5 г
• Кинза, 5 г
• Картофельный пай, 10 г
• Чипотле, 5 г

Говядину обжариваем до прожарки блю. Нарезаем кубиками. Черемшу и болгарский перец нарезаем мелко вместе с кинзой.

Соединяем с мясом, добавляем кунжут, кунжутное масло, чипотле, соль перец.

Выкладываем на тарелку при помощи формовочного кольца, сверху посыпаем картофельным паем.

• Гребешок, 50 г
• Сельдерей, 100 г
• Сливки, 20 г
• Белые грибы, 30 г
• Лук-резанец, 2 г
• Петрушка, 2 г
• Масло оливковое,10 г
• Грейпфрут, 8 г
• Лимон, 8 г
• Трюфельное масло, 2 г
• Заправка шисо, 5 г
• Лук-шалот, 2 г
• Нори, 2 г

Пробиваем с помощью блендера сельдерей до консистенции пюре, добавляем сливки и хорошо разогреваем. Рубим мелкими кубиками белые грибы и обжариваем их на оливковом масле. Мелко нарезаем петрушку и лук-шалот. После добавляем грибы, трюфельное масло и зелень в готовое пюре и перемешиваем. 

Далее для тартара нарезаем кубиком гребешок, сегменты лимона и грейфрута. Соломкой нарезаем лук-резанец. Нарезанные ингредиенты заправляем шисо и перемешиваем. Выкладываем тартар на подушку из сельдерея и украшаем мелко нарезанной соломкой нори сверху.

• Говядина, 60 г
• Лук-шалот, 5 г
• Каперсы, 5 г
• Фисташки, 4 г
• Масло оливковое, 10 мл
• Уксус бальзамик, 10 мл
• Орегано, 0,1 г
• Соль, 1 г
• Перец, 0,1 г
• Сыр грана падано, 5 г
• Чиабатта, 40 г
• Яйцо перепелиное, 10  шт.

• Абрикосы, 200 г
• Корень имбиря, 2 г
• Острый перец «Цицак», 2 г
• Сухой чабрец. 2 г
• Простая вода, 100 г

Запекаем абрикосы в духовке в течение 20 минут при температуре 200 C. Затем отвариваем их вместе со специями. Далее измельчаем получившуюся массу в блендере до однородной консистенции. 

На блюдо выкладываем специальное кольцо, наливаем в него соус и сверху помещаем нарезанные абрикосы и клубнику. При подаче украшаем обжаренными миндальными лепестками и нарезанными кубиками сыра чанах. 

• Креветка, 80 г
• Личи, 80 г
• Масло оливковое, 8 г
• Трюфельное масло, 2 г
• Кокосовые сливки, 50 г
• Спаржа ободочная, 15 г
• Чили перец, 2 г
• Соль, 1 г
• Перец из мельницы, 1 г
• Огурец свежий, 5 г

Креветку и личи нарезаем кубиком, заправляем оливковым и трюфельным маслом. Перемешиваем с кокосовыми сливками, чили перцем и солью. Украшаем свежим огурцом и спаржей. 

• Клубника, 60 г 
• Базилик, 1 г
• Пюре из судачи (мандарина), 25 г 
• Кокосовый сорбет, 50 г 
• Кокосовая стружка, 4 г

• Говяжья вырезка, 80 г
• Яйцо перепелиное, 1 шт.
• Каперсы, 20 г
• Масло трюфельное, 0,5 мл
• Горчица зернистая, 1 г
• Пармезан, 12 г
• Хлеб деревенский, 15 г
• Масло оливковое, 0,5 мл
• Яйцо куриное (желток), 1/2 шт.
• Горчица дижонская, 2 г
• Соль и перец по вкусу

Нарезаем свежую говядину на кубики со стороной размером в 0,3 см. Замешиваем яичный желток с трюфельным маслом, зернистой горчицей и маслом оливы до консистенции эмульсии. Измельчаем каперсы и натираем пармезан. Добавляем к мясу яичную заправку, пармезан, каперсы, немного дижонской горчицы и перемешиваем. 

Соль и перец добавляем по вкусу.

Делаем желе из дижонской горчицы: желатин опускаем в воду для набухания, затем отжимаем от лишней влаги и вводим в подогретую горчицу, провариваем смесь до полного растворения желатина и ставим в холодильник на 2 часа, пока не застынет.

Выкладываем тартар из мраморной говядины на тарелку при помощи кулинарного кольца и украшаем его маленькими треугольными тостами, подсушенными на гриле, перепелиным яйцом (заранее удаляем белок), бутоном каперса, листком пармезана и «горкой» желе из горчицы.

• Батат, 120 г
• Сливочное масло, 20 г
• Сливки, 30 мл
• Соус из авокадо, 20 г
• Брокколи, 40 г
• Спаржа, 40 г
• Эдамаме, 10 г
• Кунжут, 1 г
• Оливковое масло, 1 мл

Соус из авокадо:

• Майонез японский, 50 г
• Авокадо, 50 г
• Чеснок, 3 г
• Соус чили, 10 г
• Лимонный фреш, 5 мл

Готовим соус: взбиваем все ингредиенты в блендере.

Отвариваем батат до мягкого состояния, перетираем через сито, добавляем масло и сливки. Бланшируем овощи. Выкладываем тартар через круглую форму на тарелку.

На батат выкладываем овощи, поливаем соусом из авокадо и посыпаем кунжутом.

• Тунец, 400 г
• Бобы эдамамэ, 40 г
• Редис, 1 шт.
• Кинза и эстрагон
• Масло оливковое, 40 г
• Соль, 1 г

Ингредиенты для соуса:

• Мякоть манго, 100 г
• Сок лайма, 50 г
• Сок апельсина, 90 г
• Имбирь, 2 г
• Табаско, по вкусу
• Соль, 1 г
• Соус Свит чили, 5 г

Готовим соус: все ингредиенты смешиваем и пробиваем с помощью блендера. Даем настояться 1-2 часа. 

Тунец и манго нарезаем кубиками, заправляем оливковым маслом, солим. 

Выкладываем тунца в тарелку, добавляем соус из манго. 

Сверху украшаем кусочками манго, слайсами редиса, бобами и зеленью. 

При подаче добавляем чипсы из маша. 

• Филе лосося, 200 г
• Авокадо, 100 г
• Перец чили, 2 г
• Соевый соус, 10 г
• Соус «Ворчестер», 2 г
• Оливковое масло, 4 г
• Сок лайма, 4 г

Филе лосося мелко нарезаем, авокадо нарезаем кубиками, перемешиваем.

Заправляем соевым соусом, соком лайма, соусом «Ворчестер» и оливковым маслом.

Добавляем перец чили.

При подаче украшаем кресс салатом.