11 рецептов согревающих супов

Осень постепенно входит в свои права. А это значит, пора утепляться снаружи и согреваться изнутри. Сегодня в нашей подборке — одиннадцать супов на любой вкус: простые овощные и сложносочиненные с экзотическими ингредиентами.

Хашлама из телятины от Эки Джикия, шеф-повара ресторана «Ача-Чача»

Ингредиенты:

• Телячья грудинка, 1 кг
• Чеснок, 3-4 зубчика
• Лавровый лист, 2 шт.
• Вода, 5-6 л
• Соль, 1г
• Петрушка, 5 г
• Кинза, 5 г
• Стручковый перец зеленый, 5 г

Приготовление:

Отвариваем телячью грудинку, добавляем 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 2 лаврового листа, соль по вкусу. Подаем с петрушкой, кинзой, чесноком и стручковым зеленым перцем (все ингредиенты по отдельности добавляем по вкусу).

Борщ украинский с пампушками от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Ингредиенты:

• Говяжья грудинка, 700 г
• Лук (для варки), 1 шт.
• Морковь (для варки), 1 шт.
• Лук (для пассировки), 80 г
• Морковь (для пассировки), 80 г
• Картофель, 1900 г
• Капуста белокочанная, 900 г
• Фасоль гигантская белая, 200 г
• Свекла, 2100 г
• Сало, 170 г
• Чеснок, 30 г
• Томатная паста, 500 г
• Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Приготовление:

Варим бульон из говядины: мясо с костей не снимаем, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим на тихих оборотах минут сорок.

Затем нарезаем лук и морковь, обжигаем на сухой сковороде – и в бульон. Продолжаем варить бульон примерно 2,5 часа. Далее добавляем лавровый лист, снимаем бульон с огня.

Снимаем мясо с костей и режем небольшими кусочками.

В готовый бульон добавляем картофель и варим до полуготовности.

Фасоль промываем, варим в отдельной кастрюле до полуготовности, сливаем воду, добавляем к борщу, доводим до кипения.

Шинкуем капусту и добавляем в суп.

Пассируем лук и морковь, добавляем в суп.

Пассируем свеклу с томатной пастой.

Когда все закипит, добавляем пассированную свеклу в суп.

Сырое несоленое сало, прокручиваем через мясорубку с чесноком, добавляем в готовый борщ. Подаем борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Лагман от Сергея Сущенко, корпоративного бренд-шефа сети ресторанов Vasilchuki («Чайхона № 1» братьев Васильчуков)

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Важу для лагмана, 110 г
• Лапша для лагмана, 60 г
• Бульон из баранины, 130 г
• Сельдерей зелень, 4 г
• Соус аджика, 20 г

Важу для лагмана (для 3,2 кг важу):

• Баранина (мякоть), 1 кг
• Перец свежий, 840 г
• Фасоль стручковая, 150 г
• Помидоры, 100 г
• Лук репчатый, 100 г
• Сельдерей (стебель), 200 г
• Салат китайский (стебель), 200 г
• Чеснок, 100 г
• Соль, 15 г
• Бадьян, 4 г
• Паста томатная, 450 г
• Соус соевый Амон, 60 г
• Масло растительное, 350 г

Приготовление:

Готовим важу: нарезаем баранину, помидоры, репчатый лук, перец, сельдерей, салат, фасоль. Мясо обжариваем до золотистого цвета. Добавляем овощи, специи, приправы, соевый соус и растительное масло, немного тушим.

Готовим лагман: отвариваем лапшу, в бульон из баранины добавляем важу, доводим до кипения. Лапшу выкладываем в тарелку, заливаем бульоном с овощами и мясом. Посыпаем нарезанной зеленью сельдерея. Подаем с аджикой.

Томатный суп с морепродуктами от Антона Никифорова, бренд-шефа ресторана Extra Virgin

Ингредиенты на 1 порцию:

• Томаты пилати, 100 г
• Картофель, 90 г
• Лосось филе, 65 г
• Нерка филе, 65 г
• Креветки красные, 30 г
• Мидии, 15 г
• Анчоусы, 5 г
• Каперсы, 5 г
• Маслины без косточек, 20 г
• Лук-шалот, 15 г
• Сельдерей, 15 г
• Мята, 2 г
• Базилик, 2 г
• Рыбный бульон, 100 мл

Приготовление:

Для начала нужно подготовить рыбу и морепродукты. Лосось и нерку нарезаем крупными кубиками, креветки очищаем.

Томаты пилати провариваем и пробиваем блендером до получения однородной массы.

Лук-шалот, сельдерей нарезаем мелким кубиком и обжариваем на оливковом масле, добавляем каперсы, анчоусы, маслины, затем добавляем мидии и креветки. Добавляем томатный соус, нерку. Картофель нарезаем крупным кубиком, добавляем в томатный соус к морепродуктам. Добавляем рыбный бульон. В самом конце добавляем мяту и базилик.

Подавать можно с обжаренным кусочком белой чиабатты.

Суп из запеченных томатов с чипсами из бекона от Алексея Махнюка, шеф-повара ресторана Junk Food&Bar

Ингредиенты на три порции:

• Томаты, 400 г
• Томаты в собственном соку, 160 г
• Сахарный песок, 5 г
• Сливочное масло, 5 г
• Репчатый лук, 100 г
• Оливковое масло, 30 г
• Прованские травы, 5 г (чайная ложка)
• Чеснок, 3 г
• Овощной бульон, 200 г
• Соль/перец, по вкусу

Приготовление:

Снимаем кожу с томатов и удаляем семена (конкассе). Нарезаем кубиком 5-7 мм. Лук мелко режем и обжариваем на оливковом масле. Затем все ингредиенты соединяем и доводим до кипения, слегка пробиваем блендером и добавляем сливочное масло.

При подаче украшаем чипсами их бекона, белой фасолью и небольшим количеством сливок. Подаем с чиабаттой и прованскими травами.

Харчо от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты (на 5 порций):

• Говядина, 500 г
• Вода, 2,5 л
• Лук, 1 шт.
• Чеснок, 10 зубчиков
• Аджика, 25 г
• Томатная паста, 100 г
• Уцхо-сунели, 2 ч. л.
• Лавровый лист, 3 шт.
• Коринадр молотый, 1 ч.л.
• Имеретинский шафран, 1 щепотка
• Кинза, 2 ст. л.
• Петрушка, 2 ст. л.
• Копченая соль, по вкусу

Приготовление:

Мясо нарезаем мелкими кубиками и варим до готовности без добавок. Время варки сильно зависит от качества и новизны мяса, но очень важно, чтобы оно разварилось до того состояния, когда его можно будет разжевать. В среднем это полтора-два часа, но бывает и дольше. Не забывайте снять пенку и варить на медленном огне.

Заливаем в сотейник растительное масло, добавляем порезанный лук, чеснок и тушим. Лук не должен поменять цвет, поэтому не обжариваем.

Добавляем аджику и порезанные стебли кинзы. Тушим 3-5 минут, добавляем томатную пасту и уже тогда без крышки пассируем полчаса на медленном огне, помешивая.

Готовое мясо достаем из бульона, бульон процеживаем, снова заливаем в кастрюлю, ставим на огонь, совсем немного солим. После закипания возвращаем в бульон мясо и заливаем им нашу смесь. Добавляем лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и даем еще раз закипеть.

После этого засыпаем туда промытый рис и варим еще минут 10. Добавляем зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накрываем кастрюлю крышкой и даем постоять 3-5 минут.

Крем-суп из тыквы от Андрея Дадонова, шеф-повара брассерии L’Apero

Ингредиенты (2 порции):

• Тыква очищенная, 250 г
• Лук-порей, 30 г
• Вода, 300 мг
• Сливки 22%, 80 мг
• Соль, по вкусу
• Перец, по вкусу
• Сливочное масло, 30 г
• Тыквенные чипсы, 20 г

Приготовление:

Готовим тыквенные чипсы: нарезаем тыкву тонкими слайсами вдоль, выкладываем на пергамент и подсушиваем в духовке при температуре 70 ℃ в течение 7 часов.

Произвольно нарезаем тыкву, белую часть лука-порея. Растапливаем сливочное масло в глубоком сотейнике, добавляем лук и готовим на среднем огне 2 минуты. Добавляем тыкву и воду и выпариваем наполовину. Добавляем сливки и варим на умеренном огне около 5 минут. Солим и перчим. Выкладываем в блендер и взбиваем до однородного состояния. Переливаем в кастрюлю и доводим до кипения. Перед подачей обжариваем тыквенные семечки и украшаем ими блюдо.

Том ям от Николая Бакунова, шеф-повара ресторана «КрабоLove»

Ингредиенты:

• Масло растительное, 15 г
• Лук-шалот, 40 г
• Лемонграсс, 25 г
• Корень галанга, 25 г
• Корень имбиря, 25 г
• Листья лайма, 2-3 шт.
• Фреш из лайма, 2 г
• Рыбный соус, 20 г
• Консоме куриное, 14 г
• Паста том ям, 6 г
• Паста карри, 6 г
• Сахарный сироп, 2 г
• Кокосовое молоко, 280 г
• Грибы вешенки (предварительно обжаренные), 30 г
• Кабачки без шкурки и сердцевины (предварительно обжаренные), 20 г
• Креветки, 50 г
• Филе кальмара, 100 г
• Щупальца кальмара, 50 г
• Филе сибаса , 2 шт.
• Перец чили, 2 г
• Зелень кинзы, 6 г
• Соус сальса (помидоры, кинза, свежий чеснок, соль и перец), 80 г

Приготовление:

На растительном масле обжариваем мелко нарезанные ингредиенты: лук-шалот, лемонграсс, корень галанга и корень имбиря. После обжарки добавляем фреш из лайма, ждем, пока он выпарится. Добавляем рыбный соус, куриное консоме, пасту том ям, пасту карри и сахарный сироп. Затем добавляем кокосовое молоко, доводим до кипения и снимаем с плиты. После этого процеживаем через сито.

В базу закладываем все ингредиенты и варим до готовности (3-4 минуты).

Выкладываем готовый суп в тарелку и добавляем соус сальса.

Шотландский пастуший суп с бараниной от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты:

• Бульон из баранины, 200 г
• Отварная баранина, 60 г
• Лук репчатый, 15 г
• Морковь, 15 г
• Картофель, 60 г
• Перловая крупа, 30 г
• Сельдерей, 15 г
• Зелень, 2 г
• Чеснок, 2 г
• Козье молоко, 100 г

Приготовление:

Морковь и лук нарезаем средними кубиками и пассируем. Картофель нарезаем крупными кубиками и варим в бульоне. Добавляем пассированные овощи, тонко нарезанную баранину, отварную перловку и сельдерей. Хорошо прогреваем, добавляем рубленный чеснок и доводим до вкуса.

При подаче молоко наливаем в пиалу.

Суп риболлита от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

Ингредиенты:

• Цукини, 1 шт.
• Сельдерей, 200 г
• Морковь, 150 г
• Лук-порей, 100 г
• Лук белый, 100 г
• Картофель очищенный, 300 г
• Савойская капуста, 500 г
• Фасоль консервированная, 400 г
• Томатная паста, 100 г
• Вода, 4 л
• Соль, по вкусу
• Перец, по вкусу

Приготовление:

Овощи нарезаем и обжариваем на оливковом масле. Затем добавляем пасту томатную, нарезанную капусту и выкладываем все в кастрюлю с водой (4 литра). Варим приблизительно 40 мин. Добавляем фасоль: 70% — пробитую блендером, а остальную часть — цельную. Солим, перчим (по вкусу).

Крем-суп из тыквы от Александра Коробкова, шеф-повара ресторана Blush

Ингредиенты:

• Тыква очищенная, 100 г
• Морковь очищенная, 100 г
• Куриный бульон, 100 г
• Сливки 33%, 50 г
• Мягкий творожный сыр, 20 г
• Креветки, 30 г
• Соль, перец, по вкусу
• Тыквенное масло, 3 г
• Тыквенные семечки, 3 г
• Кинза

Приготовление:

Тыкву и морковь с маслом, солью и перцем запекаем в фольге при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Затем к запеченным овощам добавляем куриный бульон и сливки и пробиваем блендером. Если не хватает для вкуса, добавляем еще соли и перца.

Для сервировки из сыра формируем шарики, креветки 2 минуты обжариваем на гриле и добавляем в суп.

Перед подачей украшаем тыквенными семечками, кинзой и тыквенным маслом.