3 рецепта от ресторана Sixty

Ингредиенты:

База:

Томаты пилатти (в собственном соку), 150 г
Томатный сок, 200 г
Базилик, 15 г
Чеснок, 5 г
Имбирный фреш, 5 г
Соль, сахар, перец, по вкусу

Гарнир:

Помидоры биф, 25 г
Томаты вяленые, 15 г
Помидоры жёлтые черри, 10 г
Сыр страчателла, 50 г
Базилик, 1 г
Оливковое масло, 5 г
Гренки (чиабатта), 30 г

Приготовление:

База. Все ингредиенты смешиваем и пробиваем в блендере. Полученную массу процеживаем через сито, переливаем в кастрюлю и доводим до кипения.

Гренки. Кусочки чиабатты обжариваем на сковороде со всех сторон до золотистой корочки.

Сборка и подача. Выкладываем на дно тарелки гренки, сверху хаотично выкладываем остальные ингредиенты, сыр по краю. В конце поливаем овощи и сыр оливковым маслом. Томатный суп подаем отдельно в чайнике.

Ингредиенты:

Цесарка, 1 шт
Фалафель, 45 г
Томатная база, 60 г
Романо, 30 г
Финуоза, 15 г
Горчица, 5 г
Кресс-горох, 1 г
Соус куриный, 20 г
Барбекю, 20 г
Базилик, 1 г
Соевый соус, 5 г
Оливковое масло, 10 г

Фалафель:

Хумус, 50 г
Красный лук, 5 г
Кинза, 2 г
Петрушка, 2 г
Панировочные сухари , 5 г
Разрыхлитель, 1 г
Чили перец, 2 г
Мука, 10 г
Соль, перец по вкусу

Финуоза (хрустящая панировка):

Горчица, 10 г
Кетчуп,  20г
Бородинский хлеб, 50 г
Пармезан, 10 г

Томатная база:

Томаты пилатти (в собственном соку) , 150 г
Томатный сок, 200 г
Базилик, 15 г
Чеснок, 5 г
Имбирный фреш , 5 г
Соль, сахар, перец , по вкусу

Приготовление:

Рулет. Цесарку обрабатываем, очищаем от костей, оставляем филе на коже. Маринуем в соли, перце, базилике, соевом соусе, оливковом масле. Заворачиваем в рулет, кожей вверх. Завязываем шпагатом, вакуумируем и доводим до готовности в су-виде при 60 градусах 1 час. Если нет су-вида – заворачиваем в плёнку и готовим на водяной бане.

Фалафель. Все ингредиенты измельчаем, кроме панировочных сухарей, формируем шарики по 10 г 5 штук, затем панируем в сухарях. Обжариваем на сковороде на оливковом масле.

Панировка. Все ингредиенты измельчаем в блендере, раскатываем тонким слоем, убираем в холодильник.

Томатная база. Все ингредиенты смешиваем и пробиваем в блендере. Полученную массу процеживаем через сито, переливаем в кастрюлю и доводим до кипения.

Сборка и подача. Готовый рулет нарезаем на 3 части, обжариваем на сковороде, выкладываем на тарелку, сверху выкладываем финуозу и ставим в духовку на 2 минуты при 180 градусах. Рядом выкладываем томатную базу, сверху фалафель, романо заправляем оливковым маслом, декорируем блюдо. Рулеты поливаем горчицей, тарелку и гарниры томатным соусом. 

Ингредиенты:

Мусс из манго:

Пюре манго, 30 г
Сливки, 30 г
Желатин, 2 г
Меренги, 20 г

Кокосовый бисквит:

Сахарная пудра , 20 г
Мука, 10 г
Яйцо, 1 шт
Кокос стружка, 40 г
Сахар песок, 20 г

Соус из лайма:

Фреш лайма, 50 мл
Сахарный песок, 20 г
Сливочное масло,10 г
Куриное яйцо, 1 шт

Карамелизованный банан:

Сахар,10 г
Вода, 5 г
Банан,1 шт
Белый шоколад растопленный, 30 г

Соус из манго:

Свежий манго, 1 шт
Сахарный сироп, по вкусу
Крамбл, 10 г
Чипсы из ананаса, карамельные палочки, украшение

Приготовление:

Мусс из манго. Пюре разогреваем, добавляем желатин, охлаждаем до 40 градусов, добавляем меренги. Перемешиваем, потом добавляем взбитые сливки.

Кокосовый бисквит. Яйцо взбиваем с сахаром до увеличения в 3 раза, добавляем перемешанную кокосовую стружку с сахарной пудрой и мукой к яйцам. Перемешиваем, Выкладываем на силикон или пергамент и выпекаем 8-10 минут при 180 градусах.

Соус из лайма. Фреш и масло доводим до кипения, добавляем перемешанное с сахаром яйцо. Варим до образования густого соуса.

Карамелизованный банан. Готовим карамель, добавляем нарезанный банан к карамели. Обваливаем в ней и охлаждаем.

Соус из манго. Свежий манго очищаем, пробиваем в блендере, для вкуса добавляем сахарный сироп. Увариваем до консистенции соуса, охлаждаем.

Сборка и подача. В форму добавляем мусс манго, кокосовый бисквит, соус из лайма и карамелизованный банан. Убираем в морозилку, даем замерзнуть. Затем глазируем в белом шоколаде и обсыпаем кокос стружкой. На тарелку выкладываем крамбл, на него орб, украшаем чипсами из ананаса, карамельными палочками и соусом из манго.