3 рецепта пиццы

9 февраля — Международный день пиццы. Бренд-шеф гастрономического лейбла Food Rec. Никита Мальцев поделился рецептами пиццы, тесто для которой приготовила шеф-пекарь Food Rec Мария Дмитриева.

Тесто для пиццы

Когда готовишь тесто, лучше всего руководствоваться пекарским процентом. Вот соотношение ингредиентов для такой пиццы, которое утверждено «Ассоциацией неаполитанской пиццы» и задекларировано как оригинальный рецепт:

Мука — 100%
Вода — 65%
Соль — 3%
Свежие дрожжи — 0,2%

Чтобы посчитать количество каждого ингредиента, можно зайти на сайт-калькулятор или использовать таблицы Excel.

• Налить воду в большую миску, в ней растворить соль, добавить 10% муки и размешать И только после этого добавить дрожжи. Можно использовать сухие дрожжи, но их количество нужно будет уменьшить минимум вдвое.
• После того, как вы замешали дрожжи, можно добавить остальную муку. Тесто сначала будет комковатым, но избегайте желания подлить воды. Все пропорции должны быть строго соблюдены. Просто продолжайте мешать сначала в миске, а потом начинайте вымешивать руками на столе, пока тесто не станет мягким и эластичным.
• После скатать тесто в один большой шар и положить в чистую миску, слегка смазанную оливковым маслом.
• Смазать само тесто тонким слоем оливкового масла и накрыть чистым влажным полотенцем, оставить отдыхать при комнатной температуре на два часа.
• Через два часа разделить тесто на куски нужного размера и скатать в порционные шарики.
• Положить шарики в контейнер или на противень, накрыть полотенцем или крышкой, чтобы не допустить заветривания. Оставить еще на четыре, а лучше на все шесть часов при комнатной температуре.
  
  

Тесто нужно раскатывать, как показано на этом видео:

Острая пицца с фаршем из говядины и баранины

Всё кроме фарша смешать и перекрутить через мясорубку. Затем смешать с фаршем. Долго не вымешивать и не отбивать, чтобы не склеился белок.

Сборка блюда

• Соус Лахмаджун 150гр
• Тесто 300гр

Включить духовку до 250 градусов (или до максимальной температурной отметки). Противень разогреть до той же температуры.

Тесто раскатать, обваливая его немного в муке, а ещё лучше в семолине.

Положить сверху лахмаджун комнатной температуры и распределить его руками по поверхности теста. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать тесто.

Положить на пергаменте на противень и поставить в духовку на 6-7 минут. Как края поднимутся и обретут красивый цвет от запекания – достать пиццу. Дать ей отдохнуть 30-40 секунд и порезать на 4-6-8 частей.

Подавать с лимоном, зёрнами граната, которым нужно поливать фарш. Со свежей петрушкой и маринованным в сумахе луком. Если хочется более острой пиццы, то использовать маринованные турецкие перчики из банки, которые можно купить в магазинах или турецкой лавке на маркетах.

Пицца с тунцом и вялеными томатами

На оливковом масле в сковороде или сотейнике обжарить чили, чеснок, красный лук и вяленый томат на среднем огне. Очистить томат от кожи и нарезать кубиком 1,5х1,5 добавить в сковороду вместе с орегано, затем добавить тунец. Добавить белое вино и выпарить алкоголь помешивая. Томат должен немного эмульгироваться с маслом, а тунец немного стянуться с общей массой. Если тунец недостаточно солёный то можно досолить в конце, но учитывать что есть ещё солёный капрс. Его нужно добавить в конце. Балансировать можно сахаром или мёдом.

Сборка блюда

• Соус из тунца и томатов 120гр
• Тесто 300гр
• Моцарелла 50гр
• Пармезан 10гр
• Укроп 3гр
• Красный лук 5гр

Включить духовку до 250 (или до максимальной температурной отметки). Противень разогреть до той же температуры.

Тесто раскатать, обваливая его немного в муке, а ещё лучше в семолине.

Положить сверху соус из томата и тунца комнатной температуры и распределить его руками или лопаткой по поверхности теста. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать тесто. Затем положить на соус красный лук соломкой и тёртую моцареллу.

Положить на пергаменте на противень и поставить в духовку на 6-7 минут. Как края поднимутся и обретут красивый цвет от запекания – достать пиццу. Дать ей отдохнуть 30-40 секунд и порезать на 4-6-8 частей. Украсить слегка рубленным укропом и тёртым воздушным пармезаном.

Пицца с 4 сырами и кленовым сиропом

Включить духовку до 250 (или до максимальной температурной отметки). Противень разогреть до той же температуры.

Тесто раскатать, обваливая его немного в муке, а ещё лучше в семолине.

Положить соус из томата комнатной температуры и распределить его руками или лопаткой по поверхности теста. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать тесто. Затем положить на соус тёртую моцареллу, пармезан, грюйер и дорблю кусочками.

Положить на пергаменте на противень и поставить в духовку на 6-7 минут. Как края поднимутся и обретут красивый цвет от запекания – достать пиццу. Дать ей отдохнуть 30-40 секунд и порезать на 4-6-8 частей. Полить немного в конце кленовым сиропом для баланса вкуса.