4 рецепта десертов от бистро «Берёзка»

Представляем вашему вниманию 4 рецепта от шеф-повара бистро «Берёзка» Режиса Тригеля.

Кокосовый чизкейк с карамелизированным бананом и манго

Ингредиенты на 5 порций:

База:

• Сливочный сыр, 225 г
• Сливки 30%, 25 г
• Кокосовое молоко, 25 г
• Сахар, 15 г
• Сливки растительные, 15 г
• Желатин, 2,5 г
• Сироп кокосовый, 30 г
• Куриный желток, 2 штуки
• Кокосовый мусс:
• Сливки, 100 г
• Кокосовый сироп, 10 г
• Агар-агар, 0.5 г

Карамелизированный банан:

• Банан свежий, 1,5 штуки
• Мёд, 25 г
• Ром, 20 г
• Растительное, топленое масло, по вкусу
• Кокосовая стружка, 10 г

Глазурь из шоколада:

• Шоколад, 100 г

Соус манго:

• Пюре манго, 100 г
• Сахар, 10 г
• Изюм, 20 г
• Гранат, 20 г
• Печенье амаретти, 1 шт
• Сливочное масло, 10 г

База чизкейка. Сливки двух видов взбиваем с кокосовым молоком. Убираем массу в холодильник. Желтки взбиваем вместе с сахаром, сливочным сыром, сиропом. Замешиваем лопаткой отдельно взбитые сливки, добавляем в массу, в конце добавляем желатин. Разливаем по формочкам-кольцам до застывания, около получаса.

Кокосовый мусс. Все ингредиенты кипятим. Вводим в сифон, убираем в холодильник до застывания.

Карамелизированный банан. Банан чистим и режем пополам, обжариваем на растительном масле с добавлением топленого молока. Добавляем в сковороду немного мёда и ром, фламбируем.

Глазурь. Растапливаем шоколад и мажем его на силиконовый коврик, убираем в холодильник до застывания.

Соус из манго. Пюре манго с добавлением сахара выпариваем 5 минут на медленном огне.

Подача. На подложку из печенья амаретти, смешанного с теплым сливочным маслом, выкладываем чизкейк, сверху выкладываем кокосовый мусс и посыпаем обжаренной кокосовой стружкой. Втыкаем шоколадную глазурь в чизкейк хаотично. Гранат добавляем в тарелку, банан выкладываем рядом. Банан посыпаем обжаренной кокосовой стружкой и выкладываем на тарелку рядом с чизкейком. Рядом выкладываем изюм и гранат, украшаем тарелку каплей соуса из манго.

Яблочная тарталетка «TATIN» с мороженым

Тесто:

• Яйцо, 1 шт.
• Сахар,16 г
• Масло сливочное, 20 г
• Мука, 26 г
• Разрыхлитель, 2 г
• Соль по вкусу

Микадо из яблок:

• Яблоко сорта «Голд», 1 среднее
• Сахар, 15 г
• Ром, 10 г

Чипсы яблочные:

• Яблоко сорта «Гремми», 1 мелкое
• Сахар,30 г
• Вода, 50 г

Карамельный соус:

• Сахар, 200 г
• Вода, 50 г
• Сливочное масло, 100 г
• Молоко, 50 г

Приготовление:

Тесто. Смешиваем яйцо с сахаром. Добавляем муку, разрыхлитель, соль, затем сливочное масло комнатной температуры. Через кольцо придаем форму и ставим в духовку на 4-5 минут при температуре 180 градусов.

Микадо из яблок. Яблоко разрезаем на 8 частей, очищаем от сердцевины. Затем обжариваем на растительном масле, добавляем сахар и ром. В силиконовую форму круглой формы выкладываем яблоки и ставим в духовку на 5-7 минут при температуре 180 градусов.

Чипсы яблочные. Нарезаем яблоко на слайсы 1 мм, смачиваем в сахарном сиропе (кипятим смешанные воду и сахар) и сушим в духовке при низкой температуре (90 градусов) в течение часа.

Карамельный соус. Сахар и воду растапливаем. Как только сахар начнет карамелизироваться, вводим молоко. Даем пару минут повариться, вводим сливочное масло и варим до консистенции соуса.

Подача. Микадо из яблок перекладываем в тесто и ставим в духовку на 2 минуты, чтобы прогреть. Готовую тарталетку выкладываем на тарелку, яблочные чипсы выкладываем вокруг тарталетки, рядом шарик ванильного мороженого и немного взбитых сливок. Соусом украшаем тарелку, капнув хаотично 2 точки. Украшаем свежей мятой.

Рулет «ISPAHAN» с розой и личи

Ингредиенты на 3 порции:

Тесто:

• Вода, 35 г
• Молоко, 35 г
• Соль, 1 г
• Масло сливочное, 25 г
• Мука, 25 г
• Яйца, 5 штук
• Сахар, 40 г
• Мука рисовая, 10 г
• Пюре малины, 10 г

Крем:

• Сливки, 25 г
• Маскарпоне, 60 г
• Сахарная пудра, 10 г
• Пюре из малины, 7 г
• Ликёр личи, 2,5 г
• Розовая вода, 2,5 г

Мусс:

• Сливки,50 г
• Молоко, 20 г
• Белый шоколад, 30 г
• Ликёр личи, 3 г
• Вода розы, 1 г
• Малина пюре, 10 г

Соус из малины:

• Малина, 100 г
• Сахар, 10 г

Приготовление:

Тесто. Кипятим воду и молоко, добавляем муку, замешиваем как заварное тесто. Вводим в массу яйца, масло, сахар и рисовую муку. Добавляем в тесто пюре малины. Выкладываем все на силиконовый коврик, убираем на 10 минут в духовку при температуре 180 градусов.

Крем. Сливки взбиваем, убираем в холодильник. Отдельно взбиваем маскарпоне, сахарную пудру, пюре из малины, ликёр личи, воду розы. В эту массу вводим сливки. Крем выкладываем на готовое тесто, сворачиваем в рулет.

Мусс. Все ингредиенты кипятим в течение 3 минут: сначала растапливаем шоколад, потом добавляем все остальное. Взбиваем массу венчиком и заливаем в сифон.

Подача. Готовый рулет нарезаем на 3 части (3 порции). Одну из частей выкладываем на тарелку, украшаем соусом из малины. Выкладываем на тарелку консервированную личи. Украшаем лепесткам роз, муссом, свежей малиной и посыпаем песочной крошкой.

Кофейные профитроли с кремом пралине и вишней

Ингредиенты на 4 порции:

Профитроли:

• Вода, 60 г
• Мука, 30 г
• Масло сливочное, 25 г
• Сода, 0.5 г
• Фреш лимона, 0,5 г
• Яйца, 2 штуки
• Экстракт кофе, 1 г

Соус шоколадный:

• Сливки, 75 г
• Молоко, 75 г
• Сахарная пудра, 30 г
• Шоколад тёмный, 150 г

Вишня:

• Свежемороженая вишня, 100 г
• Сахарный песок, 20 г
• Тимьян, пару листков
• Лимонная цедра, половина лимона

Чипсы шоколадные:

• Молоко, 25 г
• Глюкоза, 25 г
• Сахар, 75 г
• Какао, 7 г
• Масло сливочное, 60 г

Крамбл:

• Мука, 50 г
• Мука миндальная, 50 г
• Сахар тростниковый, 50 г
• Масло сливочное. 50 г

Крем:

• Вода,60 г
• Сахар, 75 г
• Желток, 60 г
• Пралине, 150 г
• Сливки, 6 г
• Маскарпоне, 150 г
• Пралине, 30 г
• Ванильная пудра, 120 г

Приготовление:

Профитроли. Воду с маслом кипятим, вводим муку. Убираем в блендер, замешиваем лопаткой экстракт кофе, добавляем постепенно яйца. Добавляем в тесто чайную ложку соды с соком лимона. Замешиваем в кондитерский мешок, на силиконовом коврике делаем точки.

Соус шоколадный. Все ингредиенты кипятим, пробиваем блендером пару раз.

Вишня. Все ингредиенты добавляем в сотейник, томим 5 минут на медленном огне.

Шоколадные чипсы. Растопленный шоколад выливаем на пергамент, выстланный в форме для запекания, и аккуратно размазываем. Ставим в духовку на 4 минуты при 180 градусах.

Крамбл. Все ингредиенты замешиваем. Выкладываем массу на лист пергамента, вторым листом накрываем. Раскатываем. Небольшой формочкой вырезаем круги. Аккуратно кладем на профитроль. При температуре 200 градусов запекаем 10 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и оставляем на 5-6 минут.

Крем. Сахар и воду замешиваем. Желтки взбиваем, сахарный сироп вводим тонкой струйкой к яйцам. Добавляем пралине, желатин и маскарпоне – взбиваем. Сливки взбиваем отдельно. Добавляем взбитые сливки, вводя лопаткой, к пралине.

Подача. В каждую профитроль добавляем крем и вишню, слой за слоем. Накрываем профитроли колпачками из теста. Профитроли посыпаем сахарной пудрой. Украшаем взбитыми сливками с ванильной пудрой, шоколадными чипсами, шоколадным соусом и мятой.