4 рецепта новогодних блюд от Александра Бельковича
Домашние рецепты
Салат с копчёной курицей и картошкой
Ингредиенты (5 порций):
- Салатный микс (фриссе, романо и родиччо) — 200г
- Куриная грудка варёно–копчёная — 220г
- Картофель средний/мелкий — 250г
- Черри красные — 200г
- Мандарины — 2шт
- Яйца — 3шт
- Йогурт — 140г
- Зерновая горчица — 1,5 ч.л.
- Мёд жидкий — 1 ч.л.
- Чеснок — 2 зубчика
- Прованские травы — 1 ст.л.
- Подсолнечное масло — 20 мл
- Соль, перец — по вкусу
Процесс приготовления:
Картофель среднего и мелкого размера хорошенько помыть, просушить, переложить на фольгу, посыпать прованскими травами, добавить 2 измельчённых зубчика чеснока, посолить и взбрызнуть 20 мл растительного масла. Хорошенько перемешать картофель в ингредиентах, завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут. Готовый картофель развернуть, дать остыть и нарезать дольками.
Йогурт смешать с 1,5 ч. ложкой горчицы, 1 ч. ложкой мёда и перемешать.
У грудки снять кожу и нарезать грудку соломкой.
Заранее отваренные и очищенные яйца нарезать дольками.
Помидоры черри нарезать пополам.
Мандарины очистить и убрать белые волокна с каждой дольки.
Отложить несколько ингредиентов для украшения.
Переложить салатный микс в глубокий салатник и отправить к нему курицу, яйца, картофель, черри, мандариновые дольки, посолить и поперчить по вкусу и аккуратно перемешать, поднимая ингредиенты снизу вверх.
Отправить заправку в салат и аккуратно перемешать.
Сервировка
Переложить салат на порционные тарелки.
Заливное «Морское дно»
Ингредиенты (4 порции):
- Чука водоросли — 20г
- Крабовые палочки — 1шт
- Икра красная (лососёвых рыб) — 40г
- Креветки мелкие очищенные без головы — 40г
- Кальмары — 100г
- Желатин листовой — 20г
- Вода — 500мл
- Пророщенный горох — несколько ростков
- Соль — по вкусу
Процесс приготовления:
Тушки кальмара залить отдельно кипятком и немного подержать в горячей воде, затем отправить в кипящую воду(500 мл) в кастрюлю, варить 2 минуты и выложить из воды. Кальмары нарезать кольцами.
Совет от шефа: «Кальмары можно взять тушкой или кусочками».
Совет от шефа: «Перед тем как отварить кальмары, нужно их подержать в горячей воде, чтобы заливное было прозрачное».
Листовой желатин залить небольшим количеством воды и дать набухнуть в течение 10 минут.
Заранее размороженные очищенные креветки отправить в кипящую воду после кальмаров на 1 минуту и вытащить из воды.
Будущую заливку (воду от кальмаров и креветок) посолить парой щепоток и снять с нагрева.
Отжать лишнюю воду от желатина, отправить в подсолённую воду, перемешать и дать остыть.
Крабовую палочку нарезать тонкими колечками.
Взять несколько разных форм и тарелок для заливного (полуглубокие, стеклянные и нарядные) и хаотично или компазиционно разложить все ингредиенты на дно форм: колечки кальмара, внутрь колечек положить небольшое количество икры, рядом чуку, креветки, крабовые палочки и украсить веточками пророщенного гороха.
Совет от шефа: «Чуку можно заменить морской капустой».
Залить аккуратно остывшей желатиновой заливкой и отправить в холодильник на 1 час.
Сервировка
Подавать заливное с хреном, горчицей или кетчупом.
Запечённая свинина в апельсиновой глазури с пряно-пьяным рисом
Ингредиенты (13 порций):
- Свиная шейка — 2,5кг
- Чеснок — 3 головки
- Лук репчатый — 4шт
- Апельсин — 1/2шт
- Рис среднезерновой — 800г
- Инжир сухой — 120г
- Курага — 150г
- Корица молотая — 1,5ч.л.
- Куркума молотая — 1ст.л.
- Коньяк — 100мл
- Гвоздика — 7 зонтиков
- Зира семена — большая горсть
- Апельсиновый сок — 0,5л
- Аджика — 1,5ч.л.
- Подсолнечное масло — 70мл
- Чёрный перец горошком — 1 горсть
- Соль
Вам понадобится прямоугольная форма для выпекания 20*30 см и чугунок с крышкой (утятница), чтобы помещалось в духовку.
Процесс приготовления:
Целый кусок свинины переложить в форму для выпекания.
Разрезать вдоль 3 головки чеснок (неочищенные), нарезать неочищенный лукна дольки, ½ апельсина нарезать дольками и переложить к свинине. Свинину хорошенько посолить, добавить горсть перца горошком, влить на противень вокруг мяса 200 мл воды и накрыть 3 слоями фольги.
Отправить свинину запекаться в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 2 часа.
Совет от шефа: «Заняться гарниром, когда свинина томится в духовке уже 1 час».
Три луковицы очистить и нарезать соломкой. На разогретую сковороду налить 20 мл растительного масла и обжарить лук до золотистого цвета.
На дно чугунной формы (утятницы) выложить с одной стороны инжир, а с другой стороны курагу и сверху ровным слоем обжаренный лук.
Равномерно засыпать сухофрукты рисом и добавить 7 зонтиков гвоздики и большую горсть зиры.
В 1,5 л воды добавить 1,5 ч. ложки корицы, 1 ст. ложку куркумы, 4 щепотки соли, 50 мл растительного масла и хорошенько перемешать. Залить ароматной водой рис.
Добавить в рис 100 мл коньяка, накрыть рис крышкой и отправить гарнир в чугунке в духовку к свинине на 40 минут. Готовому рису надо дать постоять и успокоиться.
Глейз:
В глубокую сковороду налить 500 мл апельсинового сока и вываривать на медленном огне. В вываренный сок добавить 1 ч. ложку аджики и перемешать до однородности.
Вытащить свинину из духовки и переложить на противень, покрыть сверху апельсиновым глейзом и отправить в духовку на режим гриль с конвенцией ещё на 10 минут.
Покрыть большим блюдом утятницу с рисом и резко перевернуть, так чтобы рис держал красивую форму.
Свинину нарезать на порционные толстые кусочки.
Сервировка
Переложить гарнир на порционные тарелки и рядом выложить кусочки свинины.
Мандариновый тарт с меренгой
Ингредиенты для теста:
- Мука пшеничная — 320г
- Сахарная пудра — 110г
- Яйца — 1шт
- Сливочное масло — 150г
- Соль
Ингредиенты для крема:
- Мандарины — 7шт
- Лимон — 1шт
- Сахар — 220г
- Яйца — 8шт
- Сливочное масло — 120г
- Желатин листовой — 25г
Ингредиенты для меренги:
- Белки — 8шт
- Сахар — 440г
- Вода — 130мл
Процесс приготовления:
Тесто:
В большую миску отправить муку, сахарную пудру, 1 яйцо, щепотку соли и сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты замешать рукой до однородной консистенции. Тесто переложить в пакет и отправить в холодильник на 20 минут, чтобы тесто стало более эластичное.
Раскатать тесто с помощью скалки в круглый пласт под размер формы (для дна и стенок).
Пергаментной бумагой застелить дно формы и зажать бортами, переложить аккуратно в форму тесто и равномерно распределить по дну и бортам, убрать лишнее тесто, чтобы не торчало из формы.
Хаотично потыкать вилкой дно тесто, чтобы не вздулось во время выпекания. Покрыть плотно тесто фольгой и равномерно засыпать чечевицей (или любой другой крупой), чтобы корж ровно выпекался. Отправить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Затем вытащить из духовки, убрать чечевицу с фольгой и отправить обратно в духовку ещё на 5 минут.
Крем:
Залить желатин небольшим количеством воды и оставить набухать около 10 минут.
Выжать сок из мандаринов и лимона (должно получиться 400 мл сока) и перелить в сотейник.
Срезать с одного мандарина цедру и отправить в сотейник с соком.
Разбить 8 яиц и отделить желтки от белков, желтки для начинки, а белки оставить для меренги.
Добавить в сотейник с соком сахар (220 г), 8 желтков и постоянно помешивая венчиком заваривать на медленном огне до густоты не давая пригореть. Как только сок закипит, добавить сливочное масло (120 г) и желатин (предварительно отжать от воды), перемешать до однородности. Процедить крем через сито.
Перелить крем в форму с тестом, равномерно распределить по поверхности и накрыть пищевой плёнкой. Отправить тарт в холодильник до полного застывания минимум на 4 часа.
Меренга:
Сироп – в сотейник налить 130 мл воды, всыпать сахар (440 г) и поставить на минимальный огонь. Вываривать, постоянно помешивая до момента, когда сироп начнёт выстраиваться в тонкую тягучую ниточку.
В дежу отправить 8 белков и немного взбить.Как только белки начнут увеличиваться в объёме, начать вливать тонкой струйкой сироп и одновременно взбивать около 10 минут, до момента пока меренга не станет плотной (до плотных пиков) и глянцевой.
Застывший тарт вытащить из холодильника и отстегнуть борта, переложить тарт на декоративную доску.
Переложить меренгу в кондитерский пакет с насадкой, встряхнуть и отрезать кончик. Сверху тарта по периметру отсадить меренговые "луковки".
Меренгу на тарте слегка подпечь с помощью газовой горелки.
Сервировка
Мандариновый тарт с меренгой разрезать на порционные кусочки.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.