5 рецептов праздничных десертов

Новогодние каникулы закончились, но впереди нас ждут другие не менее важные праздники. Сохраняйте подборку праздничных десертов от московских шеф-поваров, уверены, она вам пригодится.

Пирожное «Медовик» от Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты для коржей:

• Яйцо, 4 шт.
  
• Сахар, 250 г
  
• Масло сливочное, 250 г
  
• Мед гречишный, 240 г
  
• Сода, 0,18 г
  
• Мука в/с, 600 г
  

Ингредиенты для крема:

• Сметана 20%, 650 г
  
• Сливки 35%, 650 г
  
• Сахар, 375 г
  

Приготовление:

Готовим коржи. Яйца, сахар, масло сливочное растапливаем на водяной бане до растворения сахара, помешивая венчиком. Снимаем с бани, добавляем соду. Вводим просеянную муку, тщательно перемешиваем и размазываем по силиконовому коврику. Выпекаем при температуре 170 градусов в течение 7 минут.
Готовим крем. Сметану взбиваем с сахаром и соединяем со взбитыми сливками.
Готовые коржи прослаиваем минимум 4 раза. Собираем торт и даем настояться.

Греческий пирог «Василопита» от Марины Каролиду, шеф-кондитера ресторана Molon Lave

Ингредиенты:

• Мука, 500 г
  
• Масло сливочное, 250 г
  
• Яйцо, 4 шт.
  
• Сахар, 500 г
  
• Разрыхлитель, 1 ч.л.
  
• Ваниль, 2 ч.л.
  
• Фундук молотый, ½ стакана
  
• Миндаль молотый, ½ стакана
  
• Изюм, ½ стакана
  
• Молоко, 1 стакан
  
• Цедра апельсиновая, 1 ч.л.
  
• Сок апельсиновый, ½ стакана
  
• Коньяк, 1 ч.л.
  

Приготовление:

Форму для выпекания смазываем сливочным маслом и слегка посыпаем мукой.

Изюм помещаем в чуть теплую воду с одной чайной ложкой коньяка и оставляем на 30 минут, пока изюм не набухнет.

Орехи помещаем в одну емкость, добавляем небольшое количество муки (не более 1 ч.л.) и перемешиваем. Сливочное масло взбиваем вместе с сахаром (4-5 мин.). Добавляем яйца (по одному) и продолжаем взбивать. Добавляем цедру, сок апельсина и молоко и взбиваем до однородной массы.

В другой емкости смешиваем муку и разрыхлитель. Смешиваем муку с ореховой смесью, изюмом и смесью, получившейся в блендере – взбиваем все руками. Перекладываем в форму и ставим в духовку на 45 мин. на 180 градусов.

Перед подачей даем пирогу чуть-чуть остыть и посыпаем ванилью.

Итальянский кулич «Панеттоне» от Андрея Кабанова, владельца ресторанов Pizzeria Il Pomodoro

Ингредиенты:

• Изюм, 180 г
  
• Светлый ром (по желанию), 20 мл
  
• Горячая вода, 20 мл
  
• Мука, 550 г
  
• Сахар, 150 г
  
• Активные сухие дрожжи, 5 г
  
• Соль, 2 г
  
• Лимонная или апельсиновая цедра, 2 ч.л.
  
• Ванильный стручок, 1 шт.
  
• Яйца, 3 шт.
  
• Теплая вода, 170 мл
  
• Мед, 30 г
  
• Сливочное масло для теста, 250 г
  
• Растопленное сливочное масло, 1 ст.л.
  
• Охлажденное сливочное масло, 1 ст.л.
  
• Сушеные ананасы, 130 г
  

Приготовление:

Соединяем вместе изюм, ром, две столовые ложки теплой воды. В кухонном комбайне перемешиваем муку, сахар, дрожжи, соль, цедру лимона и стручок ванили. В миске взбиваем яйца, теплую воду и мед. К муке добавляем яичную смесь, затем немного увеличиваем скорость и доводим до однородной массы. Добавляем по одной ложке размягченное масло. Замешиваем тесто, пока оно не станет эластичным.

Сливаем оставшуюся жидкость из миски с изюмом, перемешиваем изюм с сушеными ананасами и 1 ст.л. растопленного масла. Далее вмешиваем смесь в тесто. Помещаем тесто в большую миску, оборачиваем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12–15 часов. Тесто должно увеличиться втрое.

Вынимаем стручок ванили. Присыпаем тесто мукой. Формируем шар. Кладем его в форму и накрываем влажным кухонным полотенцем, оставляем подниматься в теплой комнате, где нет сквозняка. Тесто должно подняться над верхушкой формы. Это может занять 3–5 часов.

Разогреваем духовку до 190 градусов.

На верхушке кекса ножом делаем крестообразный надрез. В его центр кладем столовую ложку холодного масла. Выпекаем и проверяем деревянной шпажкой готовность кекса.

Домашний пирог от шеф-повара ресторана Dilly

Ингредиенты:

• Тесто песочное, 250 г
  
• Заварной крем, 150 г
  
• Йогурт, 150 г
  
• Сезонные ягоды (малина), 300 г
  
• Ванильный соус, 30 г
  
• Сахарная пудра, 2 г
  
• Мята, 1 г
  

Ингредиенты для ванильного соуса (200 г):

• Молоко, 175 г
  
• Сахар, 65 г
  
• Сливки, 75 г
  
• Яйцо куриное (желток), 3 шт.
  
• Экстракт ванили, 2 г
  

Ингредиенты для песочного теста (700 г):

• Яйцо куриное, 1 шт.
  
• Масло сливочное, 125 г
  
• Сахар. 125 г
  
• Топпинг шоколадный, 15 г
  
• Мед, 25 г
  
• Мука, 400 г
  
• Разрыхлитель, 3 г
  

Приготовление:

Готовим ванильный соус.Смешиваем желтки с сахаром. Молоко и сливки доводим до кипения, добавляем экстракт ванили. Завариваем желтки в полученной смеси.

Готовим тесто. Все ингредиенты тщательно смешиваем и раскатываем тесто.

Выкладываем тесто в форму и делаем небольшие проколы вилкой на дне, а затем запекаем в духовке при 180°С в течение 15–20 мин. до готовности.

На тесто выкладываем заварной крем с йогуртом и ставим немного запечься в духовку на 2-3 минуты. Выкладываем сверху ягоды и посыпаем сахарной пудрой.

Подаем с ванильным соусом.

Торт «Москва» от Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты для 2 бисквитных коржей:

• Вода, 120 мл
  
• Мед, 120 г
  
• Сахар, 54 г
  
• Разрыхлитель, 0,005 г
  
• Смесь специй: корица, мускатный орех, имбирь молотый, кардамон, 4 г
  
• Сода, 8 г
  
• Уксус столовый 6%, 8 г
  
• Цедра лимона, 4 г
  
• Цедра апельсина, 4 г
  
• Масло сливочное, 76 г
  
• Мука, 128 г
  

Ингредиенты для клюквенного желе:

• Пюре клюквенное, 160 г
  
• Сахар, 75 г
  
• Желатин, 4,5 г
  

Ингредиенты для мусса со вкусом топленого молока:

• Шоколад белый, 310 г
  
• Сливки 35%, 150 г (доводим до кипения)
  
• Мускатный орех, 0,5 г
  
• Сливки 35%, 225 г (взбиваем)
  
• Желатин, 5 г
  
• Соль, 0,0001 г
  

Ингредиенты для гляссажа зеркального:

• Желатин, 22 г
  
• Вода, 125 г
  
• Сахар, 225 г
  
• Глюкоза, 225 г
  
• Шоколад белый, 225 г
  
• Сгущенное молоко, 160 г
  
• Гель нейтральный, 90 г
  
• Краситель, 6 г
  

Приготовление:

Готовим бисквит. Воду, мед, сахар, масло сливочное, специи растапливаем на водяной бане до растворения сахара. Добавляем соду, гасим ее уксусом, затем добавляем муку, разрыхлитель и цедру лимона и апельсина. Выпекаем коржи в кондитерском кольце, диаметр 24 см, при температуре 175 градусов 10 минут.

Готовим клюквенное желе. Пюре клюквенное и сахар доводим до кипения, снимаем с огня, даем немного остыть, затем вводим подготовленный желатин. Выливаем желе в форму и замораживаем.

Готовим мусс. Шоколад растапливаем в печи до карамельного цвета, сливки доводим до кипения с мускатным орехом, выливаем на шоколад порциями и пробиваем блендером, затем соединяем со взбитыми сливками.

Готовим гляссаж. Воду, сахар, глюкозу доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем растопленный желатин, сгущенное молоко, растопленный шоколад и гель нейтральный. Пробиваем хорошо блендером и процеживаем.

Собираем торт. На дно формы кладем пряный бисквит, отсаживаем часть мусса, выкладываем клюквенное желе, снова мусс, бисквит, мусс. Заготовку торта замораживаем, затем покрываем зеркальным гляссажем.