5 блюд для новогоднего стола от Александра Бельковича. Часть 1

Приготовление:

1. Филе курицы нарезать большими кубиками.
2. В сковороду налить 30 мл растительного масла и обжарить курицу в течение 10 минут.
3. В конце посолить 2 щепотками, поперчить по вкусу и добавить мёд. Перемешать и обжаривать ещё 1 минуту.
4. Готовую курицу выложить на отдельную тарелку и остудить.
5. Отрезать края у апельсина, срезать кожуру с белыми прожилками оставляя только мякоть. Отделить сегменты мякоти от жилок и плёнок.
6. Остатки от очищенного апельсина не выбрасывать.

Заправка:

7. Сметану смешать с зернистой горчицей, влить сок от остатков апельсина и потереть в мелкую тёрку цедру одного апельсина.
8. На плоскую сковороду натереть тонким слоем сыр и расплавить его. Контролировать, чтобы не сгорел.
9. Сковороду с сыром снять с плиты, когда сыр начнёт с помощью лопатки отслаиваться от сковороды, переложить круг из сыра на тарелку перевёрнутую дном вверх. Края сырного круга прижать к тарелке и остудить.
10. Проделать то же самое с оставшимся сыром, чтобы получилось еще 3 круга.
11. Сыр снять с тарелки и перевернуть, получится корзинка.
12. Четыре сырные корзинки переложить на тарелки и выложить в них салат.
13. Салат полить по 2 – 3 столовые ложки заправки, затем выложить в сырную корзинку курицу, сегменты апельсинов и сверху полить заправкой.

Сервировка:

14. Каждую корзинку посыпать арахисом, семечками и тыквенными семечками.

Приготовление:

1. Ломтики хлеба нарезать средним кубиком.
2. На сковороду налить 20 мл оливкового масла и обжарить кубики хлеба, добавить измельчённый чеснок (2 зубчика) и 2 щепотки прованских трав.
3. Курицу внутри посолить щепоткой и нафаршировать сухариками. Сделать надрезы с двух сторон от ножек и крест-накрест засунуть ножки в отверстия.
4. На противень с высокими бортами налить 20 мл растительного масла и переложить курицу. Посолить сверху щепоткой и поперчить по вкусу, полить 20 мл растительного масло и смазать всю курицу.
5. Отправить курицу в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.

Глазировка:

6. Из 3 мандаринов выжать сок без мякоти, через сито и перелить в сотейник.
7. В сок добавить 1 палочку корицы, 3 звёздочки бадьяна, 4 зонтика гвоздики и варить на медленном огне в течение 15 минут до загустения.
8. Добавить в закипевший сок 1 ст. ложку уксуса, 2  ст. ложки сахара и перемешать. А в конце добавить 2 ч.ложки молотого имбиря.

Гарнир:

9. Неочищенный картофель нарезать крупными дольками. Добавить измельчённый чеснок (4 зубчика), посолить щепоткой, поперчить по вкусу, налить 20 мл растительного масла и перемешать.
10. Переложить картофель на противень к курице, равномерно распределив по поверхности. И положить 4 целых мандарина в углы противня.
11. Отправить курицу с картофелем и мандаринами в духовку ещё на 20 минут.
12. Вытащить противень из духовки и покрыть курицу глазировкой с помощью кисточки. Отправить в духовку ещё на 15 – 20 минут.

Совет от шефа: «Если глазировка застыла, добавьте немного воды и доведите до нужной консистенции подогрев на медленном огне».

Сервировка:

13. Курицу, картофель и печёные мандарины переложить на порционные тарелки.

Приготовление:

Слой 1:

1. Желатин (30 г) замочить в 500 мл воды.
2. В сотейник на минимальном огне подогреть 500 мл шампанского и влить набухший желатин, перемешать венчиком.
3. Гранат разрезать пополам, вытащить зёрнышки и переложить на дно формы с отверстием в центре.
4. Апельсин очистить от кожуры, разделить на сегменты мякоти без белой шкурки и удалить семечки. Переложить половину апельсина к гранатовым зёрнышкам.
5. Перелить шампанское с желатином в форму к апельсину с гранатом, накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 2–3 часа.

Слой 2:

6. Желатин (30 г) замочить в 500 мл воды.
7. Выжать сок из ½ апельсина.
8. В сотейник на минимальном огне подогреть 250 мл шампанского.
9. Когда шампанское закипит, влить набухший желатин и апельсиновый сок, перемешать венчиком.
10. Хурму очистить от кожицы, удалить семечки, переложить в отдельную миску и перебить блендером ногой.
11. Пюре из хурмы отправить в сотейник с шампанским и перемешать, а затем остудить.

Совет от шефа: «Второй слой нужно остудить, иначе первый слой растает».

12. Перелить второй слой в форму с первым слоем, накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 2 – 3 часа.

Слой 3:

13. Желатин (30 г) замочить в 500 мл воды.
14. В сотейник на минимальном огне подогреть 400 мл кокосового молока.
15. Когда молоко начнёт закипать, добавить сгущёнку и влить набухший желатин, перемешать венчиком. А затем остудить.
16. Перелить третий слой в форму ко второму слою и убрать пузырьки с помощью вилки.
17. Накрыть форму пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 2 – 3 часа.
18. Застывший торт погрузить форму ненадолго (5 – 10 секунд) в горячую воду, отодвинуть аккуратно края от бортов и перевернуть на тарелку.
19. Отправить ещё на некоторое время в холодильник, чтобы застыли места после горячей воды.

Сервировка:

1. Разрезать торт тёплым ножом на 8 кусочков.

Приготовление:

1. Отварить яйца вкрутую, аккуратно опустить яйца в кастрюлю с водой и после закипания, убавить огонь до минимума и варить около 10 минут.
2. Когда яйца сварятся, слить кипяток и опустить в холодную воду.

Совет от шефа: «Чтобы легко очистить яйца – нужно повредить скорлупу (постучать по столу), а затем опустить их в воду. Вода затечёт под скорлупу, и тогда скорлупа будет легко отделяться от белка». 

3. Каждое яйцо разрезать пополам. Вытащить желтки и переложить в отдельную миску.
4. У скумбрии снять кожу, отделить филе, убрать косточки и нарезать на маленькие кусочки.

Совет от шефа: «Одной скумбрии хватит, чтобы нафаршировать 10 яиц. В нашем случае на 5 яиц хватит 1 спинки скумбрии». 

5. Отправить скумбрию к желткам, перемешать и перетереть вилкой.
6. Добавить в начинку сливочный сыр и сметану, перемешать до однородной консистенции.
7. Зелёный лук мелко нарезать, отправить в начинку (оставив немного на украшение) и перемешать.
8. Каждую половинку яйца фаршировать начинкой.

Сервировка:

9. Фаршированные яйца переложить на праздничную тарелку.
10. Украсить каждую половинку несколькими икринками и колечками зелёного лука.

Приготовление:

1. Смешать сухие ингредиенты: мука, сахар, соль и дрожжи.
2. Налить тёплой воды к ингредиентам и замешать тесто, до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. 
3. Тесто накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 1 час. Через 30 минут тесто помять, накрыть полотенцем и отправить в тёплое место ещё на 30 минут.
4. Зелёный лук мелко нарезать, очищенный чеснок измельчить.
5. На сковороду налить 20 мл растительного масла, обжарить лук и чеснок.
6. Добавить к луку с чесноком шпинат, посолить и перемешать. 
7. Добавить к шпинату 50 мл сливок, тёртый сыр, перемешать и снять с нагрева.
8. Рыбу красную и белую нарезать на крупные полоски и вытащить косточки.
9. Тесто разделить на 2 части, посыпать стол мукой (30 г) и растянуть тесто.
10. Противень застелить пергаментной бумагой и смазать 10 мл растительного масла.
11. Одну часть теста переложить на пергамент по диагонали, выложить на тесто первый слой из кусочков трески и посолить щепоткой.
12. Второй слой – шпинат в сливках и равномерно распределить по поверхности.
13. Третий слой – равномерно выложить кусочки красной рыбы и посолить щепоткой.
14. Сверху накрыть второй частью теста, скрепить края и сделать надрезы, как чешуя.
15. Яйцо разбить, отделить желток от белка. Желток взбить, добавить немного воды и смазать пирог лейзоном с помощью кисточки.
16. Отправить противень с пирогом в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Совет от шефа: «Готовой кулебяке нужно постоять и успокоиться 15 минут».

Сервировка:

17. Переложить кулебяку на декоративную доску и нарезать на кусочки.