5 летних рецептов с грибами
14 июля 2022 | Просмотров: 1238
Ну какое же лето без грибов? Благородные белые, ароматные лисички, универсальные подосиновики... Разумеется, шеф-повара не смогли обойти вниманием столь яркий продукт и поделились рецептами разнообразных блюд из лесных грибов.
Салат из лисичек в кленовой глазури с жареным абрикосом и орехом пекан
от Ирины Конновой, шеф-повара ресторана «Сиеста: вино & паста»
Ингредиенты на 1 порцию:
- Руккола — 30г
- Абрикос — 50г
- Орех пекан — 15г
- Малина — 5г
- Соус кленовый — 20г
- Лисички — 80г
Ингредиенты для соуса:
- Оливковое масло — 50г
- Яблочный уксус — 50г
- Горчица дижонская — 5г
- Кленовый сироп — 30г
- Соль — 1г
Этапы приготовления:
Все ингредиенты для соуса перемешать венчиком до состояния эмульсии.
Абрикос отделить от косточек, разрезать на дольки и обжарить на гриле до мягкости. Лисички обжарить на оливковом масле и заглазировать кленовым сиропом.
Соединить рукколу, абрикос, орех пекан с соусом, сверху выложить глазированные тёплые лисички и свежую малину.
Ньокки с сезонными грибами
от Никиты Овчинникова, шеф-повара GIGI Restaurant
Ингредиенты:
- Ньокки — 130г
- Шампиньоны — 60г
- Вешенки — 60г
- Белые грибы — 10г
- Лук красный — 10г
- Чеснок — 1 зубчик
- Оливковое масло — 20г
- Сыр Грана Падано — 10г
- Маскарпоне — 30г
- Сушеные белые грибы — 10г
Этапы приготовления:
Отварить ньокки в кипящей воде до состояния готовности.
Порезать грибы слайсами, лук порезать мелкими кубиками.
Обжарить нарезанные грибы, лук, целого зубчика чеснока на оливковом масле.
Добавить к грибам ньокки, маскарпоне, немного воды, в которой варились ньокки.
Натереть сыр Грана Падано на мелкой терке.
Измельчить в кофемолке сухие белые грибы до состояния пудры.
При подаче выложить на тарелку ньокки с грибами, посыпать тертым сыром Грана Падано и пудрой из белых грибов.
Крем-суп из белых грибов с трюфельным маслом
от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Дом №8»
Ингредиенты:
- Белые грибы — 80г
- Лук — 10г
- Чеснок — 2г
- Тимьян — 1г
- Вода — 1л
- Трюфельное масло — 1мл
- Оливковое масло — 5мл
Этапы приготовления:
Очистить и промыть грибы.
Отварить в подсоленной воде до готовности.
Лук и чеснок обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
Грибы, лук и чеснок пробить блендером до однородной массы.
При подаче полить трюфельным маслом и посыпать сушеным тимьяном. По желанию можно украсить гренками.
Жареные лисички с картофельным кремом и трюфельным маслом
от Ирины Конновой, шеф-повара ресторана «Сиеста: вино & паста»
Ингредиенты:
- Лисички — 80г
- Репчатый лук — 10г
- Масло оливковое — 10г
- Соль — 1г
- Крем картофельный п/ф — 100г
- Масло трюфельное — 1г
- Укроп — 1г
- Зелёное масло — 1г
Ингредиенты для картофельного крема:
- Лисички — 100г
- Картофель — 50г
- Лук репчатый — 30г
- Соль — 1г
- Тимьян — 1г
- Чеснок — 1г
- Сливочное масло — 20г
- Сливки 33% — 50г
- Перец чёрный — 1г
- Растительное масло — 10г
- Куриный бульон — 70г
Способ приготовления крема из картофеля и лисичек:
Обжарить лисички,тимьян, чеснок, репчатый лук и картофель, нарезанный брусочками, на оливковом масле до золотистого цвета. Залить куриным бульоном и проварить до готовности, добавить сливки, сливочное масло, соль, чёрный перец и смешать в блендере до состояния однородного гладкого крема. Лисички, оставшиеся для подачи блюда, обжарить с луком на оливковом масле.
Подача блюда:
На тарелку выложить картофельный крем, сверху положить обжаренные лисички с луком, веточки укропа и полить трюфельным маслом. Края тарелки с готовым блюдом в качестве украшения можно полить зелёным маслом.
Домашняя паста с белыми грибами и сморчками / пудра из мухоморов
от Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Л.Е.С.
Ингредиенты:
- Домашняя паста тальятелле — 150г
- Белые грибы — 50г
- Сморчки — 50г
- Лук шалот — 1шт
- Грибной бульон — 100мл
- Сливки — 100мл
- Пудра из мухоморов — 3г
- Тертый пармезан — 15г
- Соль, перец — по вкусу
- Микрозелень — 5г
- Оливковое масло — 10мл
Ингредиенты для пасты:
- Яичные желтки — 4-5шт
- Мука для пасты (семола + мука из твердых сортов) — 300г
- Соль — 1 щепотка
Приготовление пасты:
Муку просеять горкой, сделав углубление посередине.
Добавить в углубление желтки и соль, вбить желтки в муку вилкой, собирая муку с краев.
Перейти к ручному замесу теста, вымешивая его до однородного состояния.
Сформировать тесто в шар и убрать в холодильник на полчаса.
Тонко раскатать тесто и нарезать на широкие полосы тальятелле ножом или при помощи машинки для пасты.
Варить пасту 1-1,5 минуты.
Приготовление соуса:
Лук-шалот мелко нарезать и обжарить на оливковом масле.
Добавить произвольно нарезанные белые грибы и сморчки, обжарить, залить грибным бульоном и протушить до готовности.
Добавить сливки, прогреть и приправить соус по вкусу.
Добавить в соус пасту и перемешать.
При подаче посыпать тертым пармезаном и пудрой из мухоморов.
Украсить микрозеленью.
