5 новогодних рецептов горячих блюд, 2 часть

Шеф-повара московских ресторанов подготовили еще пять рецептов горячих блюд для новогоднего стола ­– лосось, козленок и утка в трех вариантах.

Паста с лососем и икрой от Кирилла Мартыненко, бренд-шефа ресторана Boston Seafood & Bar

Ингредиенты (2 порции):

• Паста спагетти, лингвини или тальятеле, 200 г
  
• Сливки 28-33%, 200 мл
  
• Лосось, 150 г
  
• Белое вино сухое, 2 ст. л.
  
• Красная икра, 2 ст. л.
  
• Зелень для украшения
  

Приготовление:

Отвариваем пасту почти до готовности (аль денте).

На сковороде доводим до кипения жирные сливки, добавляем в них небольшие кусочки сырого лосося и готовим 1 мин., добавляем 2 ст. л. сухого белого вина. Перекладываем готовую пасту в соус и томим на медленном огне 1-2 мин. Приправляем солью и белым молотым перцем, перекладываем в тарелки и добавляем по 1 ст. л. красной икры (кеты, горбуши или чавычи). Украшаем рубленой зеленью петрушки.

Кацики (запеченный козленок) от Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана Molon Lave

Ингредиенты (на 6 порций):

• Козленок, 3,6 кг
  
• Соль, 30 г
  
• Перец, 12 г
  
• Оливковое масло, 300 г
  
• Белое вино, 150 г
  
• Лимонный фреш, 150 г
  
• Тимьян, 9 г
  
• Чеснок, 60 г
  
• Орегано, 6 г
  

Приготовление:

Мясо промываем, просушиваем и нарезаем крупными кусками (4 см).

Готовим маринад: оливковое масло, белое вино, лимонный фреш, специи, соль, перец, орегано, тимьян, чеснок (раздавливаем).

Мясо оставляем мариноваться в холодильнике на сутки.

В противень выкладываем мясо, добавляем к соку немного воды, сверху плотно закрываем пергаментом или фольгой и запекаем 2,5 часа при 180°С. Перед тем, как мясо почти готово (проверяем шпажкой или вилкой), снимаем пергамент и фольгу и оставляем в духовке до золотистого цвета. При подаче поливаем соком.

Цельная утка без костей от Константина Цегоева, бренд-шефа ресторана Little Garden Kitchen&Bar

Ингредиенты:

• Цельная утка без костей, 1800 г
  
• Фарш на утку п/ф, 1000 г
  
• Мед, 30 г
  
• Имбирный маринад
  

Ингредиенты для фарша:

• Соус имбирный п/ф, 600 г
  
• Перец болгарский красный п/ф, 350 г
  
• Груша, 500 г
  
• Яблоко, 210 г
  
• Шампиньоны (отвар) п/ф, 150 г
  
• Булгур п/ф, 200 г
  
• Вяленые томаты п/ф, 10 г
  
• Масло растительное, 50 г
  
• Мед, 50 г
  
• Терияки соус, 40 г
  

Ингредиенты для маринада:

• Соевый соус, 200 г
  
• Имбирь, 50 г
  
• Вода, 50 г
  
• Лимонник, 30 г
  
• Масло оливковое, 34 г
  

Приготовление:

Готовим маринад: Для маринада смешиваем соевый соус, имбирь, лимонник, воду и оливковое масло до получения однородной консистенции.

Готовим фарш: Отвариваем булгур. Яблоко, грушу и болгарский перец нарезаем, обжариваем на растительном масле. Затем добавляем отварной булгур, кинзу, шампиньоны и вяленые томаты. Заправляем все медом. При необходимости добавляем растительное масло.

Разделываем утку, очищаем от костей, каркас вытаскиваем полностью. Маринуем утку в течение 8 часов. После 8 часов маринования, внутрь укладываем фарш и зашиваем тушку. Ставим на пар на 2,5 часа при температуре 70 градусов. Далее запекаем при 230 градусах в течение 20 минут, предварительно обмазываем всю утку медом и соевым соусом для появления характерной золотистой корочки.

Тушенная с мандаринами утиная ножка от шеф-повара ресторана Piccolino

Ингредиенты на 2 порции:

• Утиные окорочка, 2 шт.
  
• Стебель сельдерея (свежий), 50 г
  
• Репчатый лук, 100 г
  
• Морковь свежая, 250 г
  
• Вино крепленое, 50 мл
  
• Тимьян, розмарин, по 3 г
  
• Вода, 100 мл
  
• Соль, перец, сахар, по вкусу
  
• Курага, 40 г
  
• Мандарин, 100 г
  
• Кедровый орех, 10 г
  
• Стебель сельдерея, 30 г
  
• Цветная капуста, 200 г
  
• Мука, 25 г
  
• Пряные травы (базилик, тимьян, розмарин), пара веточек
  
• Соль, перец, по вкусу
  

Приготовление:

Утиную ножку обжариваем на раскаленной сковороде на любом растительном масле до золотистой корочки. Репчатый лук, сельдерей и морковь нарезаем произвольно (кубиками или соломкой).

Помещаем окорочка в керамическую емкость с морковью, сельдереем, луком, тимьяном, розмарином, солью, перцем, сахаром и вином. Добавляем воду, слегка прикрывая утку. Закрываем форму фольгой. Запекаем в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 40–50 минут. Достаем из духового шкафа.

Утку достаем, всю остальную массу из формы пробиваем блендером, процеживаем через сито. Выпариваем на сковороде или в сотейнике около 10 минут, минут за 5 до готовности добавляем стебель сельдерея (крупно порезанный), курагу, мандарины дольками, и тушим до густого состояния соуса.

Отдельно бланшируем 3–5 минут цветную капусту, обвалянную в муке, и обжариваем ее на сковороде. Выкладываем на тарелку утку, выкладываем сверху соус, рядом выкладываем цветную капусту и посыпаем кедровым орехом.

Украшаем зеленью (базилик, тимьян или розмарин).

Утка Wong от Эдурада Хаертдинова, шеф-повара ресторана Madame Wong

Ингредиенты для соуса:

• Рисовый уксус, 125 мл
  
• Китайский мед, 250 г
  
• Вода, 500 мл
  
• Уксус 9%, 125 мл
  

Ингредиенты для маринада:

• Чеснок очищенный, 20 г
  
• Лук порей, 80 г
  
• Очищенный корень имбиря, 20 г
  
• Устричный соус, 80 мл
  
• Соль, специи
  
• Сахар, кунжут и специи
  

Приготовление:

Тушку утки натираем смесью соли, сахара, кунжута и разных специй, начиняем маринадом и оставляем на 12 часов.

Готовим соус для утки: Все ингредиенты соединяем в сотейнике и провариваем. Птицу нужно обливать горячим, доведенным до кипения, соусом. Затем оставляем птицу на 12 часов. Запекаем утку в режиме гриль 20 минут при температуре 180 градусов и 10 минут – при 140 градусах. После запекания утку охлаждаем и удаляем маринад. Разделываем птицу.

Подаем с нарезанными соломкой огурцами, луком-пореем и пшеничными блинчиками. При подаче блюдо украшаем кинзой, оформляем овощами, блинами и отдельно подаем соусы (соевый и чили).