5 рецептов согревающих постных супов

Грибной суп с луком-пореем от Тициана Казилио, бренд-шеф-повара пиццерии Scrocchiarella

Ингредиенты на 1 порцию:
Картофель – 50 г
Артишоки консервированные – 50 г
Лук-порей – 84 г
Оливковое масло – 25,5 мл
Белые грибы – 50 г
Крем из трюфелей – 1,5 мл
Шалфей свежий – 1,5 г
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу

Технология приготовления:
1.  Картофель нарезаем кубиком и отвариваем в 250 мл воды.
2.  Белые грибы обжариваем на оливковом масле и добавляем в суп.
3.  Лук-порей крупно нарезаем, добавляем в суп, провариваем.
4.  В готовый суп добавляем артишоки и крем из трюфелей. Солим, перчим.
5.  Сбрызгиваем суп оливковым маслом и украшаем шалфеем.

Крем-суп из баклажан и перца от Андрея Макаева, шеф повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты:
Болгарский перец (красный) – 600 г
Лук репчатый – 300 г
Чеснок – 250 г
Баклажаны – 600 г
Масло оливковое – 80 мл
Соль – 5 г
Перец – по вкусу
Специи (по вкусу) – 5 г
Тимьян – 5 г
Сахар – 30 г
Картофель – 200 г
Кинза – несколько листиков

Технология приготовления:
1.  Болгарский перец, лук (150 г), чеснок (50 г) и половину картофеля нарезаем в произвольной форме.
2.  Картофель обжариваем на оливковом масле (40 мл) до золотистой корочки.
3.  Добавляем к картофелю перец, лук, чеснок и специи, заливаем 1 л воды и томим на медленном огне 30 минут. Солим и перчим. Пробиваем блендером до состояния пюре.
4.  Баклажан очищаем от кожи, оставшийся картофель, лук и чеснок нарезаем ломтиками.
5.  Обжариваем нарезанные овощи на оливковом масле, заливаем 1 л воды, добавляем специи и томим на медленном огне 30 минут. Солим и перчим. Пробиваем блендером до состояния пюре.
6.  При подаче наливаем оба вида крем-супа в тарелку, стараясь их не смешать. Украшаем листиками кинзы.

Минестроне с соусом «Песто» из базилика и шпинатаот Евгения Цветкова, шеф-повара кафе Pesto

Ингредиенты на 1 порцию:
Брокколи – 15 г
Фасоль стручковая – 15 г
Горошек зеленый (свежемороженый) – 10 г
Цуккини – 15 г
Помидоры черри – 20 г
Базилик (листья) – 1 г
Овощной бульон для минестроне – 350 мл
Соус «Песто» из базилика и шпината – 20 мл

Ингредиенты для овощного бульона:
Морковь – 150 г
Цуккини – 90 г
Лук-порей (зеленая часть) – 80 г
Капуста белокочанная (кочерыжка) – 80 г
Брокколи – 65 г
Корень сельдерея свежий – 60 г
Перец болгарский – 45 г
Петрушка (со стеблями) – 15 г
Вода – 3,3 л
Соль – по вкусу

Ингредиенты для соуса «Песто»:
Оливковое масло – 85 мл
Кедровые орешки – 125 г
Базилик – 50 г
Чеснок – 3 небольшие дольки
Шпинат – 50 г

Технология приготовления:
1.  Готовим овощной бульон для минестроне. Морковь нарезаем поперек под углом 45° и толщиной 0,7 см. Лук-порей разрезаем поперек на бруски шириной 10–12 см, затем разделяем на листья. Цуккини нарезаем поперек кружками толщиной 1 см. Корень сельдерея нарезаем поперек брусками толщиной 0,5 см, а затем на 4 части. В кастрюлю заливаем холодную воду и ставим на сильный огонь, добавляем все овощи для бульона, доводим до кипения с открытой крышкой, а затем томим на среднем огне при тихом кипении без крышки, периодически снимая пену, 20 минут. Настаиваем готовый бульон 30 минут и процеживаем через вафельное полотенце.
2.  Готовим постный «Песто». Чеснок очень мелко нарезаем. Кедровые орешки и зелень растираем пестиком в ступке. Все ингредиенты перемешиваем с оливковым маслом до однородной консистенции.
3.  Капусту брокколи разделяем на соцветия. Фасоль нарезаем поперек брусками 0,6 см. Цуккини нарезаем кубиком 0,5 х 0,5 см, черри разрезаем на четвертинки.
4.  Доводим овощной бульон до кипения, добавляем брокколи и варим до полуготовности. Затем добавляем стручковую фасоль, зеленый горошек, цуккини и варим до готовности овощей. За 1 минуту до конца варки добавляем черри, посолить.
5.  Готовый суп переливаем в тарелку, посыпаем рваными листьями базилика. Соус песто подаем отдельно в соуснике.

Овощной суп по-грузински от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты:
Лук репчатый – 120 г
Перец болгарский красный – 120 г
Картофель – 160 г
Морковь – 120 г
Цуккини –120 г
Чеснок – 12 г
Фасоль красная консервированная –170 г
Сельдерей (стебель) – 120 г
Растительное масло – 50 мл
Оливковое масло – 50 мл
Перец черный свежемолотый – 1 г
Соль каменная – 20 г
Хмели-сунели – 1 г
Вода питьевая – 2450 мл
Петрушка (листья) – 15 г

Технология приготовления:
1.  Картофель, морковь, болгарский перец, цуккини с кожицей, лук, сельдерей нарезаем кубиками 0,5 х 0,5 см.
2.  В кастрюле смешиваем оливковое и растительное масло, разогреваем, добавляем морковь и обжариваем на среднем огне без колера.
3.  Добавляем репчатый лук, обжариваем без колера и добавляем мелкорубленый чеснок, тушим без появления колера.
4.  Добавляем одновременно болгарский перец и сельдерей, обжариваем до полуготовности овощей.
5.  В кастрюлю наливаем холодную воду, доводим до кипения на среднем огне. Добавляем обжаренные овощи, перемешиваем. Доводим до кипения на сильном огне.
6.  Добавляем в кастрюлю картофель, варим до полуготовности картофеля.
7.  Добавляем фасоль и цуккини, варим 3 минуты, вводим хмели-сунели, свежемолотый перец и соль. Перемешиваем и варим до готовности.
8.  При подаче посыпаем суп рубленной петрушкой.

Вегетарианский Том Ям от Сергея Колпакова, шеф-повара ресторана Carne/Vino

Ингредиенты на 1 порцию:
Овощной бульон – 200 мл
Корень галанга – 7 г
Капуста – 35 г
Перец чили молотый – 2 г
Лемонграсс – 5 г
Кокосовое молоко – 130 мл
Томаты черри – 45 г
Сахар – 3 г
Рыбный соус – 15 мл
Вешенки – 45 г
Лаймовый фреш – 15 мл
Лист лайма – 1 г
Кинза – 2 г

Технология приготовления:
1.  Капусту шинкуем мелким кубиком. Корень галанга и вешенки нарезаем произвольно. Черри разрезаем пополам.
2.  В овощном бульоне варим корень галанга, лемонграсс, капусту и чили. Затем добавляем в бульон вешенки.
3.  Добавляем рыбный соус, кокосовое молоко, сок и листья лайма. В конце приготовления добавляем в суп черри и сахар.
4.  При подаче украшаем суп кинзой.