6 рецептов для дачных выходных от Александра Бельковича

Приготовление

Фарш посолить парой щепоток, поперчить по вкусу и перемешать руками.

Совет от шефа: «Чем жирнее фарш, тем лучше».

Решётку на мангале смазать салфеткой, пропитанной 10 мл подсолнечного масла. 

Совет от шефа: «Бургеры обжаривать на подготовленных и разогретых углях, без открытого огня».

Визуально поделить фарш на 4 части, каждую часть отбить и сформировать котлету, слегка спрессовать, переложить на решётку и обжарить с двух сторон.

Разрезать булки на две равные части.

Помидор, лук и огурцы нарезать тонкими слайсами. Подготовить листья салата.

Отправить все половинки булок на решётку срезом вниз и подсушить на углях.

Совет от шефа: «Подсушить булки нужно для того, чтобы легко впитывался соус, но при этом булки не размокли».

Смешать майонез и соус барбекю (по 1 ст. ложке).

Сборка гастрономического бургера:

Таледжио нарезать тонкими слайсами и положить на две котлеты на решётке, чтобы слегка расплавить сыр.

На каждую половинку двух булок положить по листику салата и несколько слайсов помидора.

На слайсы помидоров выложить по котлете с сыром таледжио и смазать сверху каждую котлету брусничным вареньем (по 1 ч. ложке), накрыть вторыми половинками булок и слегка спрессовать оба бургера.

Сборка барбекю-бургера:

Положить по слайсу плавленого сыра на две котлеты на решётке.

Каждую половинку двух булок (сторону среза) смазать соусом (майонез с барбекю), положить по несколько слайсов помидора на две половинки булки и сверху по листику салата.

На каждый лист салата выложить по котлете с плавленым сыром, выложить слайсы маринованных огурцов, колечки лука, накрыть вторыми половинками булок и слегка спрессовать оба бургера.

Приготовление

Поставить казан на сильный огонь.

Курдюк нарезать крупными кусками и отправить в казан. Потемневший и уменьшившийся в размере курдюк вытащить шумовкой, нужен только жир.

Совет от шефа: «Курдючный жир – основа плова».

Баранину нарезать крупными кусками и отправить в казан в курдючный жир одну часть мяса обжариваться. Затем вытащить обжаренное мясо и отправить вторую часть мяса, а затем вытащить вторую партию мяса в миску к первой партии.

Совет от шефа: «Мясо молодого барашка готовится быстрее, чем старого».

Совет от шефа: «Мясо надо обжаривать частями, чтобы поддерживать температуру жира».

В казан к курдючному жиру влить 150 мл подсолнечного масла.

Лук очистить и нарезать тонкой соломкой, отправить в казан и обжарить до золотистого цвета.

Совет от шефа: «Зирвак – база плова, обжаренные овощи с мясом и специями до момента забрасывания плова».

Морковь очистить, нарезать соломкой средней толщины, отправить в казан и слегка обжарить.

Мясо отправить к овощам, немного обжарить и влить 500 мл воды, когда вода начнёт закипать, влить частями ещё 500 мл воды. Мясо после закипания кипятить в течение 15 минут подливая воду по необходимости.

Совет от шефа: «Мясо взрослого барашка нужно томить 30 минут, периодически подливая воду. Мясо молодого барашка довести до кипения и кипятить 5 – 10 минут».

Закинуть к мясу с овощами смесь для плова, зиру и тушить 5 минут. Закинуть барбарис и изюм, добавить несколько больших щепоток соли и перемешать.

Неочищенные головки чеснока отправить в зирвак равномерно распределив по поверхности.

Влить ещё 500 мл воды и кипятить ещё 5 минут.

Рис промыть водой.

Убрать чеснок из казана, засыпать зирвак рисом и распределить по всей площади, так чтобы жидкость покрыла рис. Сверху выложить обратно чеснок и слегка утопить в рис. 

Чили отправить в казан и углубить в рис.

Казан накрыть крышкой и томить ещё 25 минут на слабом нагреве. Когда рис начнёт прилипать к стенкам казана – плов готов. Готовый плов отставить в сторону настаиваться на 25 – 30 минут.

Ачучук

Помидоры нарезать крупными дольками и отправить в салатник.

Красный лук очистить, нарезать полукольцами и отправить к помидорам. Нарвать руками листики тархуна и отправить к помидорам с луком, посолить щепоткой и перемешать.

Сервировка

Выложить из готового плова чеснок и чили.

Плов переложить в большую тарелку, по краям выложить головки чеснока и чили сверху.

Плов подаётся с ачучуком.

Приготовление

Приготовить слой плотной фольги (или несколько слоёв тонкой фольги) с запасом для длины рыбы. 

На фольги насыпать ровный слой щепы, слегка взбрызнуть водой и покрыть сверху ещё одним слоем фольги, проделать несколько дырочек в центре фольги. Верхнюю фольгу смазать 10 мл подсолнечного масла.

Совет от шефа: «Щепу взбрызнуть водой для того, чтобы получился нужный объём дыма для копчения».

У заранее потрошёной скумбрии, внутри сделать надрезы по кости (но не до конца) по всей длине и у головы, чтобы легко её развернуть. Посолить внутри и снаружи обе стороны по щепотке каждую скумбрию.

Переложить скумбрии на фольгу в развёрнутом виде разрезом вниз и рядом проделать ещё дырочки, чтобы выходил дым. Сверху накрыть рыбу слоем фольги и аккуратно закрутить края, так чтобы внутри было свободное пространство.

Положить рыбу на разогретые угли, через минуту (когда пойдёт дымок) переложить рыбу в фольге на решётку и коптить около 8 - 10 минут до готовности. В конце сделать большие отверстия в фольге, чтобы она спокойно доходила ещё несколько минут.

Совет от шефа: «Если рыба расходится по волокнам при лёгком нажатии - скумбрия готова».

Соус тар–тар:

Огурцы нарезать средними кусочками, а укроп мелко нарубить.

Отправить огурцы и укроп в сметану, добавить измельчённые зубчики чеснока и перемешать.

Сервировка

Подавать копчёную скумбрию на фольге с соусом тар–тар, с лавашом и нарезанными свежими овощами (редис и огурец).

Приготовление

Сыр нарезать на крупные кусочки и нанизать плотно по 3 кусочка по центру на каждый шампур (3 шт.).

На стол насыпать 30 г муки и положить сверху заранее размороженный пласт слоёного теста, немного посыпать мукой сверху. Тесто разрезать на 3 равные горизонтальные полоски, слегка раскатать скалкой полоски в стороны по ширине и длине.

Тесто накрутить на сыр по спирали внахлёст и с небольшим натяжением, в самом начале закрепить тесто к шампуру. Таким образом сделать 3 заготовки хачапури.

Совет от шефа: «Тесто нужно плотно закручивать по спирали, не оставляя дырочек, иначе сыр вытечет».

Яйцо взбить и смазать каждый хачапури с помощью кисточки.

Отправить шампуры с хачапури на мангал с сильно горячими углями, но без открытого огня.

Обжарить хачапури со всех сторон до запеченной корочки, прокручивая шампуры, чтобы тесто схватилось. А затем довести до готовности на слабых углях.

Совет от шефа: «Сначала хачапури нужно как следует обжечь на сильном нагреве углей, а затем довести до готовности на слабых углях».

Снять шампуры с мангала, когда тесто полностью пропечётся или в некоторых случаях - начнёт просачиваться сыр сквозь тесто.

Каждый хачапури снять с шампура.

Приготовление

Маринад:

Лук очистить и нарезать толстой соломкой. Переложить лук в миску, посолить большими щепотками  и помять руками.

Совет от шефа: «Лук нужно хорошенько посолить и помять, чтобы выделился сок».

Петрушку крупно нарезать вместе с веточками, отправить к луку и помять руками.

Паприку добавить к луку и перемешать.

Совет от шефа: «Паприка придаст аромат и цвет маринаду».

Свинину нарезать крупными кусочками и отправить в маринад. Влить к мясу в маринаде 150 мл газированной минеральной воды, хорошенько перемешать руками и оставить мариноваться на 6 часов, а лучше на ночь.

Совет от шефа: «Шашлык быстрее промаринуется, если добавить немного газированной минеральной воды».

Подготовить горячие угли в мангале.

Насадить кусочки мяса на шампуры, отступая по краям так, чтобы мясо не свисало с шампуров. Переложить шампура с мясом на мангал.

Совет от шефа: «Мясу нужно подрумяниться и подпечься с каждой стороны, поэтому медленно и равномерно обжаривать мясо, проворачивая на шампурах».

Совет от шефа: «Чтобы мясо не сгорело, нужно тушить открытый огонь с помощью воды».

Соус:

В миску перелить томаты в собственном соку и порубить томаты ножом прямо в миске.

Добавить в томаты измельчённые зубчики чеснока.

Кинзу мелко нарубить и отправить к томатам. Соус посолить щепоткой, добавить 1 щепотку сахара и сок ½ лимона.

Сервировка

На лист лаваша переложить кусочки шашлыка, накрыть вторым лавашом и подавать с соусом.

Приготовление

Маринад:

В большую миску налить гранатовый соус, добавить аджику, 2 щепотки сахара, поперчить и хорошенько перемешать. Отправить крылья в маринад, перемешать и оставить мариноваться.

Совет от шефа: «В таком маринаде крылья быстро замаринуются, не обязательно долго мариновать мясо».

Переложить крылья на решётку, равномерно распределить по поверхности, накрыть второй решёткой и закрыть на кольцо – замок. Отправить на мангал и обжаривать равномерно с двух сторон на тлеющих углях до готовности. В процессе обжаривания посолить парой щепоток.

Совет от шефа: «Посолить крылья надо в процессе обжаривания, если соль добавить в маринад, то получится слишком жидкий».

Совет от шефа: «Крылья готовы, если мясо легко отходит от кости».

У шампиньонов оторвать ножки и в каждую шапочку всыпать по щепотки соли. Переложить грибы на решётку и отправить на мангал, держать на нагреве до готовности.

Совет от шефа: «Чем крупнее шампиньоны, тем лучше».

Совет от шефа: «Шампиньоны с солью при нагревании выделят вкусный грибной бульон».

Ножки шампиньонов насадить на шампур и обжарить на мангале до готовности.

Когда в шапочках шампиньонов появится бульон, в каждую шапочку отправить по кусочку сливочного масла и поперчить по вкусу. Подержать на нагреве пока не растопится масло.

Сервировка

Подавать обжаренные крылья с шапочками шампиньонов.