6 рецептов пасхальных куличей

Сегодня рассказываем, как приготовить 6 видов куличей.

Пасхальный кулич от Марины Лебедевой, шеф-кондитера ресторанов Rose Bar

Ингредиенты для закваски:

• Дрожжи свежие, 20 г
• Молоко, 50 г
• Сахар тростниковый, 25 г
• Мука, 20 г

Ингредиенты для теста:

• Мука, 500 г
• Молоко, 60 г
• Соль, 2 г
• Масло сливочное, 100 г
• Сахар тростниковый, 75 г
• Вода, 100 г
• Яйцо, 2 шт.
• Творог 9%, 180 г
• Изюм, 75 г
• Цукаты апельсин, 50 г

Приготовление:

Молоко с сахаром подогреть и ввести дрожжи, добавить муку, все тщательно размешать. Накрыть пленкой и дать подняться тесту. Творог с водой пробить блендером. Молоко подогреть с сахаром и солью. Смешать с закваской. Добавить муку, мягкое сливочное масло, яйца и творожную массу. Все тщательно вымесить на средней скорости. Изюм ошпарить кипятком, просушить и вместе с порубленными цукатами ввести в тесто. Еще раз вымесить тесто. Миску накрыть и поставить в теплое место подниматься на 1-1.30 ч, затем обмять и разложить по формам. Дать еще раз подняться в течение часа. Поставить выпекать при температуре 180° 35-40 минут.

Итальянский кулич от сети кафе Scrocchiarella

Ингредиенты:

• Мука, 700 г
• Вода, 200 мл
• Желтки куриные, 7 шт.
• Дрожжи сухие, 0,6 г
• Сливочное масло, 240 г
• Сахар, 190 г
• Изюм, 120 г
• Цукаты, 120 г
• Белки, 1 шт.
• Миндальные лепестки, 5 г

Приготовление:

1. Приготовить предзамес. Соединить муку с дрожжами, влить желтки (3 шт.). Перемешать, добавляя воду, вымесить. В конце добавить половину сливочного масла комнатной температуры. Вымесить и оставить бродить на 12 часов.

2. Приготовить основной замес. Смешать предзамес, муку и оставшиеся желтки. Вымесить. Всыпать сахар (оставив 10 г) и вымешивать, пока сахар не растворится. Добавить оставшееся сливочное масло – тоже комнатной температуры. Вымешивать в течение 5 минут. В конце добавить изюм и цукаты. Хорошо вымешать тесто.

3. Разложить тесто по формочкам (на 1/3 в каждую). Поставить их в теплое место и дать тесту подняться.

4. Выпекать в духовке, разогретой до 180°, в течение 40 минут.

5. Взбить белки с сахаром (10 г), пока сахар не растворится. После того как тесто подойдет, смазать десерт белково-сахарной смесью и посыпать миндальными лепестками.

Кулич пасхальный от Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»

Ингредиенты для 2 больших куличей:

Для теста:

• Яйца (желтки), 7 шт.
• Сахар, 350 г
• Мука, 1100 г
• Молоко, 500 г
• Сливочное масло, 300 г
• Соль, 5 г
• Дрожжи сухие, 22 г
• Ванилин, 5 г
• Изюм, 180 г

Для глазури:

• Лимонный сок, 10 мл
• Яйца (белки), 2 шт.
• Сахарная пудра, 250 г

Приготовление:

1. Процесс приготовления кулича традиционно начать с опары. Подогреть молоко до 30 градусов, добавить в него 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Хорошо перемешать и оставить в теплом месте примерно на полчаса.

2. В то время, как опара подходит, желтки взбить их с сахаром до образования пышной пены. В получившуюся смесь добить растопленное сливочное масло и оставшуюся муку.

3. Спустя полчаса, после того, как объем опары увеличился примерно в два раза, соединить ее с получившейся смесью. Добавить соль, ваниль и предварительно вымоченный изюм. Замешать тесто.

4. Выложить тесто в смазанные маслом формы, заполнив их примерно на три четверти. Оставить на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто в формах немного поднялось.

5. Выпекать в разогретой до 165 градусов духовке. Важно принимать во внимание размеры форм: если это две большие формы, то время выпекания будет 50 мин., если же маленькие — не более 40 мин. Проверить готовность кулича, как и любого другого пирога, можно просто проткнув его бамбуковой шпажкой. Если она сухая, значит, кулич готов.

6. Для украшения кулича используется классическая белковая глазурь. Взбить до образования густой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. На остывшие куличи нанести глазурь. Сверху можно выложить любые съедобные украшения по вкусу.

Нетрадиционный кулич от Марины Жильцовой, координатора некоммерческого проекта «Едим лучше»

Ингредиенты (на 2 небольших кулича):

• Изюм или сушеная клюква, 85 г (1 стакан)
• Ром, крепкий холодный чай или апельсиновый сок, 125 г (1 стакан)
• Сухофрукты (курага, чернослив, инжир) или цукаты (из апельсиновой или лимонной кожуры, манго, дыни), 110 г (2 стакана)
• Фундук, 15 г (10-14 шт.)
• Растительный маргарин, 90 г (или 50 г (5 ст ложек с горкой) кокосового масла + 50 г (¼ стакана) соевого молока)
• Сахар, 75 г (¼ стакана)
• Растительный йогурт (или соевое молоко с добавлением 1 ч. л. уксуса), 75 г (¼ стакана)
• Пшеничная мука, 90 г (1 неполный стакан)
• Картофельный крахмал, 50 г (½ стакана)
• Разрыхлитель, 1 ч. л.
• Соль, щепотка
• Ваниль (паста, ванильный сахар, экстракт)
• Сода, ½ ч. л.
• Лимонный сок, 1 ст. л. (или ½ ст. л. уксуса)

Для глазури:

• Сахарная пудра, 1 стакан
• Лимонный сок, 2 ст. л.
• Свекольный сок (свеклу натрите на мелкой терке и отожмите), 1 ч.л.

Приготовление:

1. Замочите в роме изюм и отставьте минимум на полчаса (лучше всего сделать это заранее и замачивать изюм или клюкву 24 часа). Все сухофрукты порежьте небольшими кубиками. Фундук крупно порубите.

2. Разогрейте духовку до 200°C.

3. В миске смешайте маргарин и сахар, венчиком или миксером тщательно взбейте. Если используете кокосовое масло, сначала взбейте его с сахаром, потом добавьте молоко и быстро размешайте. Просейте в миску муку, крахмал, разрыхлитель, соль, йогурт, размешайте. Тесто должно получиться довольно густым, чтобы орехи и сухофрукты не упали на дно в процессе выпекания. На этом этапе консистенцию можно скорректировать - добавить муку или растительное молоко.

4. Добавьте соду и лимонный сок, быстро перемешайте массу и сразу же добавляйте сухофрукты, орехи и изюм (предварительно слейте ром и слегка отожмите). Распределите более-менее равномерно все добавки в тесте, перелейте его в формы и отправляйте в духовку.

5. Выпекайте 35-50 минут до готовности (через 35 минут проверьте деревянной шпажкой — если на ней остаются влажные крошки теста, пеките еще). Остудите.

6. Для глазури смешайте все ингредиенты и тщательно размешайте. Если нужно, добавьте пудру или лимонный сок, чтобы получилась тягучая масса, которая живописно стечет по куличу.

7. Украсить можно всем, что удалось найти в запасах — красивыми карамельками, эффектной посыпкой, цветным сахаром, орешками в карамели.

Творожный пасхальный кулич с цукатами от Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta (Сочи)

Ингредиенты:

• Сахар, 250 г
• Творог, 300 г
• Ванилин (ваниль), 3 г
• Соль, 6 г
• Масло сливочное, 175 г
• Мука, 350 г
• Яйцо куриное, 6 шт.
• Изюм, 100 г
• Клюква сухая/вяленая, 60 г
• Разрыхлитель, 8 г
• Сахарная пудра, 200 г
• Сок лимона, 30 мл
• Цукаты для украшения, 40 г
• Декоративная кондитерская посыпка, 10 г

Приготовление:

1. Взбить масло и сахар до белого цвета, добавить творог и желтки куриных яиц, перемешать. Добавить соль, муку и разрыхлитель. Все тщательно перемешать. Добавить в массу ваниль, клюкву и изюм, все аккуратно размешать и дать постоять 20-30 минут. Выложить массу в форму (формы) для выпекания. Выпекать при температуре 150 градусов в течении 30 минут.

2. Отдельно взбить белки, которые были отделены от желтков вначале, с сахарной пудрой. Добавить сок лимона.

3. Украсить выпеченные куличи белковой меренгой, сверху посыпать цукатами и украсить посыпкой.

Кулич от Григория Менещяна, шеф-повара ресторана «Есть хинкали, пить вино»

Ингредиенты:

• Яйцо, 5 шт.
• Сахар, 500 г
• Дрожжи сухие, 1 пачка
• Молоко, 400 мл
• Сметана, 200 мл
• Соль, 5 г
• Сливочное масло (растопленное), 250 г
• Подсолнечное нерафинированное масло, 100 г
• Мука, 1 кг
• Лимон, 1 шт.
• Ванильная палочка, 1 шт.
• Гвоздика, 5 звездочек
• Корица, 5 г
• Мускатный орех, 1 шт.
• Любая настойка с алкоголем, 50 г
• Изюм, 200 г
• Цукаты, 100 г

Приготовление:

1. Сделать опару: дрожжи развести теплым молоком (100 г), мукой (100 г), сахаром (1 ст. л.). Дать постоять полчаса.

2. Все специи растолочь, соединить и залить настойкой и соком лимона. Настаивать 4 часа. Все продукты должны быть комнатной температуры.

3. Готовим тесто: взбить яйца с сахаром до состояния пены, добавить подошедшую опару. Постепенно добавлять все ингредиенты, продолжая помешивать деревянной ложкой.

Хорошо перемешать, добавить просеянную муку и месить руками. Тесто достаточно жидкое. Вымесить до консистенции , когда тесто перестанет прилипать. Добавить растительное масло и настойку со специями. Укутать кастрюлю и поставить в теплое место на 2-3 часа.

4. Когда тесто подойдет, вымесить опять и добавить изюм с цукатами. Укутать и дать подойти второй раз. Процесс будет более быстрый.

5. Подготовить формочки и разложить в них на 2/3 объема, сверху намазать взбитым яйцом, дать постоять 10 минут и ставить в духовку.

6. Выпекать при 180 градусах 35 минут. Украшать по желанию