6 рецептов рыбных блюд

Московские шеф-повара делятся рецептами блюд из рыбы.

Морской окунь от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты:

• Филе окуня, 160 г
  
• Томатный соус, 40 г
  
• Масло растительное, 20 г
  
• Соль, 2 г
  
• Масло оливковое, 10 г
  
• Долька лимона, 20 г
  
• Микс овощей, 20 г
  

Приготовление:

Филе окуня обжариваем на гриле с двух сторон до появления золотистой корочки. Рыбу кладем на тарелку, украшаем лимоном, салатным миксом и поливаем томатным соусом.

Лосось на гриле и салат из красных апельсинов от Виктора Титова, шеф-повара ресторана «Фаренгейт»

Ингредиенты:

• Вяленая клюква, 50 г
  
• Апельсиновый фреш, 100 мл
  
• Корица
  
• Вишня без косточек, 50 г
  
• Лосось
  
• Соль, по вкусу
  
• Перец, по вкусу
  
• Микс салат, 30 г
  
• Слива, для украшения
  

Приготовление:

Берем вяленую клюкву, апельсиновый фреш, добавляем корицу, вишню без косточек и варим 3 минуты до выпаривания сока, пока не получится соус.

Обжариваем лосось на гриле со всех сторон с солью и перцем, до образования золотистой корочки. Даем ему отдохнуть 1 минуту.

Перемешиваем микс салат и 2 ст. ложки холодного соуса.

Выкладываем горочкой на тарелку салат в соусе, рядом кладем готовый лосось.

Обязательно декорируем блюдо сливой, которую нужно произвольно порезать.

Если в наличии красная смородина и черника – их тоже можно использовать для декора.

Рыбный суп по-сиракузски от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты:

• Корень сельдерея, 10 г
  
• Лук-порей, 10 г
  
• Белый лук, 10 г
  
• Фенхель, 10 г
  
• Мята, 2 г
  
• Базилик, 5 г
  
• Томатный соус с базиликом (основа), 60 г
  
• Мидии, 50 г
  
• Белое вино, 30 мл
  
• Лосось (филе на коже), 30 г
  
• Треска (филе на коже), 30 г
  
• Дорадо (филе на коже), 30 г
  
• Перец чили «птичий глаз», 1 г
  
• Оливковое масло, 15 мл
  
• Рыбный бульон, 250 мл
  
• Креветки аргентинские, 50 г
  
• Каперсы, 8 г
  
• Семена фенхеля, 1 г
  

Приготовление:

Все ингредиенты обжариваем в сотейнике на оливковом масле.

В конце приготовления добавляем вино, соус томат-базилик и рыбный бульон. Варим до готовности.

Том ям с янтарной форелью от Павла Малецкого, шеф-повара тайского бара Neon Monkey

Ингредиенты:

• Бульон из белой рыбы, 200 мл
  
• Листья лайма, 10 г
  
• Лемонграсс, 10 г
  
• Корень имбиря, 10 г
  
• Лайм, 20 г
  
• Лимон, 20 г
  
• Форель янтарная (филе), 80 г
  
• Кунжут, щепотка
  
• Кокосовое молоко, 25 мл
  

Приготовление:

В прозрачный рыбный бульон добавляем листья лайма, лемонграсс и корень имбиря. Доводим до готовности (15 минут).

Выдавливаем фреш из лайма и лимона.

Обжариваем кунжут. Высыпаем семена на дно сухой холодной сковороды с толстым дном и равномерно распределяем тонким слоем по ее поверхности. На сильном огне кунжут быстро сгорит, поэтому обжаривать его следует на среднем пламени, постепенно сбавляя его до минимума. Обжариваем, постоянно помешивая лопаткой, около 3 минут. Когда кунжут приобретет золотистый колер и начнет потрескивать, снимаем его с огня и остужаем.

В готовый насыщенный бульон добавляем нарезанную форель, фреш лайма и лимона. Даем вскипеть, снимаем с огня. К супу подаем кокосовое молоко, декорированное обжаренным кунжутом.

Лосось от Егора Макарова, шеф-повара ресторана «Коперник»

Ингредиенты:

• Филе лосося на коже, 150 г
  
• Свежий шпинат, 200 г
  
• Свежая спаржа, 50 г
  
• Молодой зеленый горошек, 50 г
  
• Оливковое масло, 50 мл
  
• Соль, перец, по вкусу
  
• Соус мацони
  

Приготовление:

Бланшируем шпинат, пробиваем до однородной консистенции в блендере с добавлением оливкового масла.

Половина стерлядки на гриле от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты:

• Стерлядь (половина), 300 г
  
• Яблочный сок, 30 г
  
• Мед, 20 г
  
• Соль, 5 г
  
• Перец, 5 г
  
• Петрушка, 10 г
  
• Огурец, 5 г
  
• Редис, 5 г
  
• Дайкон, 5 г
  
• Гранат, 10 г
  
• Лимон, 30 г
  

Ингредиенты для соуса:

• Майонез, 30 г
  
• Чеснок запеченный, 80 г
  
• Фреш лайм, 40 г
  
• Горчица дижонская, 20 г
  
• Сахар, 20 г
  
• Соль, 2 г
  
• Орегано, 5 г
  
• Масло сливочное, 20 г
  

Приготовления:

Готовим соус: все ингредиенты перебиваем в блендере до однородной массы.

Половину стерляди маринуем в яблочном соке, соли, перце и меде в течение 3 минут. Обжариваем на гриле с 2 сторон по 5 минут. Редис, огурец и редьку дайкон мелко нарезаем. Стерлядку выкладываем на тарелку, кладем рядом салат, украшаем петрушкой и гранатом. При подаче подаем четверть лимона.