7 рецептов блюд Московского гастрономического фестиваля

XV Московский гастрономический фестиваль завершен, а мы по традиции делимся с вами рецептами.

Масляная рыба от Евгения Насырова, бренд-шефа гастробара «Игристый»

Ингредиенты (на 2 порции):

• Масляная рыба филе, 600 г
• Морковь, 3 шт.
• Луковица небольшая, 1 шт.
• Чеснок, 2 зубчика
• Имбирь, 10 г
• Лемонграсс, 1 стебель
• Зеленое яблоко, 3 шт.
• Апельсиновый сок, 50 г
• Паста карри красная, 5 г
• Маракуйя, 1 шт.
• Кинза, 4 веточки

Филе разрезаем на 4 стейка и обжариваем со всех сторон на раскаленной сковороде. Солим и запекаем в духовке разогретой до 200 градусов примерно 5 минут.
Морковь, лук и чеснок произвольно нарезаем и обжариваем на среднем огне, не допуская сильного колера. Добавляем измельченные имбирь и лемонграсс. Обжариваем еще 2-3 минуты, затем добавляем немного воды.
Томим на слабом огне до размягчения моркови. Добавляем пасту карри, сок и одно очищенное от кожуры и косточек яблоко. Готовим еще 2-3 минуты, затем пробиваем блендером и протираем через сито. Солим.
Второе яблоко нарезаем дольками и очищаем от кожуры, затем обжигаем горелкой. Из маракуйи выбираем мякоть.
Выкладываем рыбу на тарелку, рядом добавляем морковный карри и яблоки, немного маракуйи и украшаем кинзой.

Тартар из говяжьего костреца с рисовыми чипсами от Павла Поцелуева, шеф-повара ресторана «Жажда Крови»

Ингредиенты:

• Говядина, 50 г
• Масло оливковое, 6 г
• Кинза, 2 г
• Корнишоны маринованные, 10 г
• Перец, 1 г
• Лук-шнитт, 2 г
• Рисовая бумага, 10 г
• Лайм, 25 г
• Соус «Спайс», 8 г

Ингредиенты для соуса:

• Майонез, 100 г
• Масло кунжутное, 2 г
• Чесночный соус чили, 10 г
• Перец, 1 г
• Кунжут белый, 5 г

Приготовление:

Готовим соус: кунжут обжариваем и смешиваем с остальными ингредиентами.
Мясо и корнишоны нарезаем мелкими кубиками, кинзу рубим в мелкую крошку. Соединяем все ингредиенты и заправляем соусом и оливковым маслом. Сбрызгиваем соком лайма.
Рисовую бумагу жарим во фритюре до образования чипсов.
Выкладываем тартар на чипсы, посыпаем рубленным шнитт-луком.

Орзотто с креветками от Максима Волкова, шеф-повара ресторана The Mad Cook

Ингредиенты:

• Орзо, 90 г
• Лук-шалот, 10 г
• Чеснок, 5 г
• Креветки, 100 г
• Цукини, 40 г
• Лист лайма, 2 шт.
• Лемонграсс, 3 г
• Кокосовое молоко, 15 мл
• Сливки 33%, 40 мл
• Соус томатный, 40 г
• Масло сливочное, 30 г
• Пармезан, 15 г
• Кинза, 2 г
• Масло оливковое, 25 мл
• Шрирача, 5 г
• Соль, перец

Приготовление:

Отвариваем пасту, в сковородке обжариваем креветки и цукини с луком и чесноком, добавляем все ингредиенты, кроме сливочного масла и пармезана. Тушим, вытаскиваем листья лайма и лемонграсс. Добавляем сливочное масло и посыпаем пармезаном. Соединяем с орзо и подаем.

Фисташковое ризотто с розовыми креветками от Алексея Беседина, бренд-шефа ресторанов il FORNO

Ингредиенты:

• Фисташки (несоленые) - 20 г
• Фисташковая паста - 30 г
• Рис арборио - 70 г
• Твердый сыр - 30 г
• Сливочное масло - 30 г
• Лук-шалот - 20 г
• Креветки северные - 50 г
• Бульон креветочный - 200 мл
• Белое вино - 30 мл
• Соль, перец - по вкусу

Ингредиенты для фисташковой пасты:

• Фисташки - 30 г
• Оливковое масло - 20 мл

Приготовление:

В блендере пробиваем фисташки вместе с оливковым маслом до однородной массы. Твердый сыр натираем на терке. Креветки очищаем от панциря. Отвариваем креветочный бульон. Лук-шалот обжариваем в сотейнике на оливковом масле до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавляем рис и обжариваем его в течение 1 минуты, регулярно помешивая. Затем вливаем вино, немного выпариваем. Добавляем небольшими порциями креветочный бульон, постоянно помешивая рис. В самом конце добавляем фисташковую пасту и немного сливочного масла. Снимаем с огня, но продолжаем перемешивать рис. Затягиваем сливочным маслом и добавляем тертый сыр. Хорошо перемешиваем, пока сыр полностью не растает. На сковороде на слабом огне в течение 30 секунд обжариваем креветки с добавлением сливочного масла. Выкладываем готовый ризотто в глубокую тарелку, посыпаем дробленными фисташками, поверх выкладываем обжаренные креветки.

Ролл с гребешком и трюфельным соусом от Олега Шин, шеф-повара ресторана Tokyo

Ингредиенты:

• Дайкон - 20 гр. (1 шт.)
• Японский рис (круглозерный) - 80 гр.
• Водоросли нори - 1 лист
• Спаржа вареная - 2 шт
• Мягкий авокадо - 20 гр.
• Дальневосточный гребешок - 40 гр.
• Перец чили - 4 гр.
• Икра тобико - 4 гр.
• Соус спайси - 5 гр.
• Трюфельное масло - 1 ч.л.
• Рисовый уксус «Мицукан» - 10 гр.
• Сахар - 5 гр.
• Соль - 2 гр.
• Маринованный имбирь - 10 гр.
• Васаби - 3 гр.
• Соевый соус - 25 гр.

Приготовление:

Рис замочить в воде и оставить на 20 минут. Слить воду. После налить в кастрюлю питьевую воду в соотношении один к одному. Варить в течение 40 минут и оставить на 20 минут. Заправить рисовым уксусом, сахаром и солью. Оставить остыть.

Авокадо помыть, очистить от кожуры и нарезать соломкой. Спаржу варить в течение 5 минут. На рис выложить лист нори, авокадо и спаржу. Завернуть ролл. Дайкон очистить, нарезать на тонкие слайсы и обернуть им ролл. Нарезать на пять равных частей. Выложить на блюдо.

В отдельной миске замешать мелко рубленые гребешок и чили-перец. Добавить икру тобико, соус спайси и трюфельное масло. Замешать и выложить на каждый ролл.

Подавать с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Шафрановое ризотто с карпаччо из осьминога от Сергея Доценко, шеф-повара ресторана Stone Crab

• Рис арборио, 80гр
• Бульон, 200 гр
• Шафран, 1 г
• Шалот 10г
• Чеснок ползубчика
• Тимьян 1 гр
• Сливки 50г
• Пармезан 15 гр
• Осьминог 60гр
• Масло манго-маракуйя 5 гр

Замочить шафран в рыбном бульоне.Обжарить лук-шалот с тимьяном и чесноком на растительном масле, добавить рис и еще слегка обжарить. Добавить белое вино, выпарить, добавить шафрановый бульон, добавить сливки и снять с плиты. Добавить сливочное масло, пармезан и хорошо перемешать.

Выкладываем рис в тарелку, сверху добавляем карпаччо из осьминога, украсить каплями пюре из манго и маракуйи.

Кальмары с чесноком и зеленью на картофельной пене от Игоря Брусенцева, шеф-повара ресторана «Комбинат»

Ингредиенты:

• Кальмары — 200 г
• Чеснок — 10 г
• Петрушка — 3 г
• Масло сливочное — 30 г
• Рыбный бульон — 50 мл
• Тимьян свежий — 1 г
• Соль — 1 г
• Перец черный дробленый — 1 г
• Масло оливковое — 15 г
• Картофель — 200 г
• Сливочное масло — 15 г
• Сливки — 50 мл

Приготовление:

Почистить кальмары и нарезать на них декоративную сетку легкими движениями ножа. Затем нарезать кальмары на полоски шириной 2 см и длиной 3–4 см. На разогретую сковороду налить масло, обжарить кальмары, чеснок, тимьян. Добавить рыбный бульон, соль, перец. Затянуть сливочным маслом. В конце добавить рубленую петрушку и чеснок. Протереть картофельное пюре через мелкое сито, разбавить сливками, залить в сифон. Отсадить картофельную пену в глубокую тарелку, сверху выложить пинцетом готовые кальмары, залить все соусом от кальмаров. Украсить зеленью и кресс-салатом.