7 рецептов блюд Московского гастрономического фестиваля
Домашние рецепты
Масляная рыба от Евгения Насырова, бренд-шефа гастробара «Игристый»
Ингредиенты (на 2 порции):
- Масляная рыба филе, 600 г
- Морковь, 3 шт.
- Луковица небольшая, 1 шт.
- Чеснок, 2 зубчика
- Имбирь, 10 г
- Лемонграсс, 1 стебель
- Зеленое яблоко, 3 шт.
- Апельсиновый сок, 50 г
- Паста карри красная, 5 г
- Маракуйя, 1 шт.
- Кинза, 4 веточки
Филе
разрезаем на 4 стейка и обжариваем со всех сторон на раскаленной сковороде. Солим и запекаем в духовке разогретой до 200 градусов примерно 5 минут.
Морковь,
лук и чеснок произвольно нарезаем и обжариваем на среднем огне, не допуская
сильного колера. Добавляем измельченные имбирь и лемонграсс. Обжариваем еще 2-3 минуты, затем добавляем немного воды.
Томим
на слабом огне до размягчения моркови. Добавляем пасту карри, сок и одно очищенное от
кожуры и косточек яблоко. Готовим еще 2-3 минуты, затем пробиваем блендером и
протираем через сито. Солим.
Второе
яблоко нарезаем дольками и очищаем от кожуры, затем обжигаем горелкой. Из
маракуйи выбираем мякоть.
Выкладываем рыбу на тарелку, рядом добавляем морковный карри и яблоки, немного
маракуйи и украшаем кинзой.
Тартар из говяжьего костреца с рисовыми чипсами от Павла Поцелуева, шеф-повара ресторана «Жажда Крови»
Ингредиенты:
- Говядина, 50 г
- Масло оливковое, 6 г
- Кинза, 2 г
- Корнишоны маринованные, 10 г
- Перец, 1 г
- Лук-шнитт, 2 г
- Рисовая бумага, 10 г
- Лайм, 25 г
- Соус «Спайс», 8 г
Ингредиенты для соуса:
- Майонез, 100 г
- Масло кунжутное, 2 г
- Чесночный соус чили, 10 г
- Перец, 1 г
- Кунжут белый, 5 г
Приготовление:
Готовим соус: кунжут обжариваем и смешиваем с остальными ингредиентами.
Мясо и корнишоны
нарезаем мелкими кубиками, кинзу рубим в мелкую крошку. Соединяем все
ингредиенты и заправляем соусом и оливковым маслом. Сбрызгиваем соком лайма.
Рисовую бумагу жарим
во фритюре до образования чипсов.
Выкладываем тартар на чипсы, посыпаем рубленным шнитт-луком.
Орзотто с креветками от Максима Волкова, шеф-повара ресторана The Mad Cook
Ингредиенты:
- Орзо, 90 г
- Лук-шалот, 10 г
- Чеснок, 5 г
- Креветки, 100 г
- Цукини, 40 г
- Лист лайма, 2 шт.
- Лемонграсс, 3 г
- Кокосовое молоко, 15 мл
- Сливки 33%, 40 мл
- Соус томатный, 40 г
- Масло сливочное, 30 г
- Пармезан, 15 г
- Кинза, 2 г
- Масло оливковое, 25 мл
- Шрирача, 5 г
- Соль, перец
Приготовление:
Отвариваем пасту, в сковородке обжариваем креветки и цукини с луком и чесноком, добавляем все ингредиенты, кроме сливочного масла и пармезана. Тушим, вытаскиваем листья лайма и лемонграсс. Добавляем сливочное масло и посыпаем пармезаном. Соединяем с орзо и подаем.
Фисташковое ризотто с розовыми креветками от Алексея Беседина, бренд-шефа ресторанов il FORNO
Ингредиенты:
- Фисташки (несоленые) - 20 г
- Фисташковая паста - 30 г
- Рис арборио - 70 г
- Твердый сыр - 30 г
- Сливочное масло - 30 г
- Лук-шалот - 20 г
- Креветки северные - 50 г
- Бульон креветочный - 200 мл
- Белое вино - 30 мл
- Соль, перец - по вкусу
Ингредиенты для фисташковой пасты:
- Фисташки - 30 г
- Оливковое масло - 20 мл
Приготовление:
В блендере пробиваем фисташки вместе с оливковым маслом до однородной массы. Твердый сыр натираем на терке. Креветки очищаем от панциря. Отвариваем креветочный бульон. Лук-шалот обжариваем в сотейнике на оливковом масле до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавляем рис и обжариваем его в течение 1 минуты, регулярно помешивая. Затем вливаем вино, немного выпариваем. Добавляем небольшими порциями креветочный бульон, постоянно помешивая рис. В самом конце добавляем фисташковую пасту и немного сливочного масла. Снимаем с огня, но продолжаем перемешивать рис. Затягиваем сливочным маслом и добавляем тертый сыр. Хорошо перемешиваем, пока сыр полностью не растает. На сковороде на слабом огне в течение 30 секунд обжариваем креветки с добавлением сливочного масла. Выкладываем готовый ризотто в глубокую тарелку, посыпаем дробленными фисташками, поверх выкладываем обжаренные креветки.
Ролл с гребешком и трюфельным соусом от Олега Шин, шеф-повара ресторана Tokyo
Ингредиенты:
- Дайкон - 20 гр. (1 шт.)
- Японский рис (круглозерный) - 80 гр.
- Водоросли нори - 1 лист
- Спаржа вареная - 2 шт
- Мягкий авокадо - 20 гр.
- Дальневосточный гребешок - 40 гр.
- Перец чили - 4 гр.
- Икра тобико - 4 гр.
- Соус спайси - 5 гр.
- Трюфельное масло - 1 ч.л.
- Рисовый уксус "Мицукан" - 10 гр.
- Сахар - 5 гр.
- Соль - 2 гр.
- Маринованный имбирь - 10 гр.
- Васаби - 3 гр.
- Соевый соус - 25 гр.
Приготовление:
Рис замочить в воде и оставить на 20 минут. Слить воду. После налить в кастрюлю питьевую воду в соотношении один к одному. Варить в течение 40 минут и оставить на 20 минут. Заправить рисовым уксусом, сахаром и солью. Оставить остыть.
Авокадо помыть, очистить от кожуры и нарезать соломкой. Спаржу варить в течение 5 минут. На рис выложить лист нори, авокадо и спаржу. Завернуть ролл. Дайкон очистить, нарезать на тонкие слайсы и обернуть им ролл. Нарезать на пять равных частей. Выложить на блюдо.
В отдельной миске замешать мелко рубленые гребешок и чили-перец. Добавить икру тобико, соус спайси и трюфельное масло. Замешать и выложить на каждый ролл.
Подавать с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.
Шафрановое ризотто с карпаччо из осьминога от Сергея Доценко, шеф-повара ресторана Stone Crab
- Рис арборио, 80гр
- Бульон, 200 гр
- Шафран, 1 г
- Шалот 10г
- Чеснок ползубчика
- Тимьян 1 гр
- Сливки 50г
- Пармезан 15 гр
- Осьминог 60гр
- Масло манго-маракуйя 5 гр
Замочить шафран в рыбном бульоне.Обжарить лук-шалот с тимьяном и чесноком на растительном масле, добавить рис и еще слегка обжарить. Добавить белое вино, выпарить, добавить шафрановый бульон, добавить сливки и снять с плиты. Добавить сливочное масло, пармезан и хорошо перемешать.
Выкладываем рис в тарелку, сверху добавляем карпаччо из осьминога, украсить каплями пюре из манго и маракуйи.
Кальмары с чесноком и зеленью на картофельной пене от Игоря Брусенцева, шеф-повара ресторана «Комбинат»
Ингредиенты:
- Кальмары — 200 г
- Чеснок — 10 г
- Петрушка — 3 г
- Масло сливочное — 30 г
- Рыбный бульон — 50 мл
- Тимьян свежий — 1 г
- Соль — 1 г
- Перец черный дробленый — 1 г
- Масло оливковое — 15 г
- Картофель — 200 г
- Сливочное масло — 15 г
- Сливки — 50 мл
Приготовление:
Почистить кальмары и нарезать на них декоративную сетку легкими движениями ножа. Затем нарезать кальмары на полоски шириной 2 см и длиной 3–4 см. На разогретую сковороду налить масло, обжарить кальмары, чеснок, тимьян. Добавить рыбный бульон, соль, перец. Затянуть сливочным маслом. В конце добавить рубленую петрушку и чеснок. Протереть картофельное пюре через мелкое сито, разбавить сливками, залить в сифон. Отсадить картофельную пену в глубокую тарелку, сверху выложить пинцетом готовые кальмары, залить все соусом от кальмаров. Украсить зеленью и кресс-салатом.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.