7 рецептов блюд на гриле для пикника

Майские приближаются. Ещё немного, и будет открыт сезон дач, пикников и шашлыков. Шеф-повара ресторанов делятся рецептами блюд на мангале: от овощей и мяса до десерта.

Овощи гриль от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Ингредиенты:

• Цукини (или кабачок), 75 г
• Баклажан, 60 г
• Перец болгарский (жёлтый и красный), 60 г
• Помидоры розовые, 60 г
• Соль мелкая, 2 г
• Перец чёрный свежемолотый, 1 г
• Масло растительное, 15 г
• Базилик свежий (листья), 1 г
• Тимьян свежий (со стеблями), 1 г

Приготовление:

Цукини и баклажан нарезаем под углом 45 градусов, толщиной 0,5–0,7 см.

Болгарский перец нарезаем на 2 треугольные пластины по 30 г каждого цвета.

Помидоры нарезаем поперёк на 2 кружка по 30 г каждый.

Овощи солим, перчим, сбрызгиваем со всех сторон растительным маслом.

Обжариваем овощи на сковороде-гриль до колера – образования полос.

Далее запекаем овощи при температуре 180 °С в течение 5 минут.

Обжаренные овощи выкладываем на тарелку группами внахлест друг на друга, сверху украшаем листьями базилика и веточкой тимьяна.

Хачапури на шампуре от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Ингредиенты на 1 порцию:

• Сулугуни, 150 г
• Тесто слоёное «Звёздное», 125 г
• Мука пшеничная , 10 г
• Мацони, 40 г
• Соус апельсиновый, 40 мл

Приготовление:

1. Сулугуни нарезаем на 5 прямоугольных бочонков примерно по 30 г (длиной 5 см, шириной 2х3 см, высотой 3х3 см). Насаживаем сыр на шампур в длину по диагонали, чтобы он не порвался.

2. Тесто слоёное (половину пластины в 250 г) разрезаем пополам на 2 равных прямоугольника и раскатываем в длину (получатся прямоугольники толщиной 0,2 см, шириной 6-6,5 см и высотой 47-50 см).

3. Один пласт раскатанного теста оборачиваем вокруг нанизанного сулугуни внахлест и плотно защипываем края. Затем оборачиваем полученную конструкцию ещё одним пластом теста.

4. Обжариваем нанизанные на шампур сыр и тесто на мангале до золотистого цвета.

5. Подаём на деревянной доске, рядом ставим мацони и апельсиновый соус.

Шашлык из свинины от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты:

• Свинина (шея), 300 г
• Лук репчатый, 45 г
• Соль каменная, 3,5 г
• Перец чёрный молотый, 0,5 г
• Растительное масло, 7,5 мл
• Газированная питьевая вода, 30 мл
• Армянский лаваш, 1/6 шт. или 20 г
• Помидоры бакинские, 60–50 г
• Огурцы, 40 г
• Красный репчатый лук, 15 г
• Укроп (листья), 2 г
• Соус сацебели, 40 г

Приготовление:

1. Мясо нарезаем квадратными кусками (по 50–60 г), добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, газированную воду и растительное масло. Оставляем мариноваться на минимум 6 часов.

2. Насаживаем маринованное мясо на шампур и обжариваем на мангале до готовности.

3. На доску для шашлыка выкладываем шашлык и нарезанные ингредиенты: лаваш, помидоры, огурцы и лук. Овощи и шашлык посыпаем рубленным укропом. Подаём с соусом сацибели.

Люля-кебаб из курицы от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на 9 порций:

• Куриное филе бедра (без кожи), 760 г
• Лук репчатый (очищенный), 80 г
• Соль каменная, 10 г
• Перец чёрный молотый, 1,5 г
• Жир говяжий, 165 г
• Зелень (по вкусу), 16 г
• Лаваш, 2 шт.
• Помидоры черри (крупные), 9 шт.
• Солёные огурцы, 180 г

Приготовление:

1. Куриное филе бедра, лук и жир пропускаем через мясорубку.

2. Добавляем соль и перец. Всё тщательно перемешиваем и хорошенько отбиваем фарш, чтобы вышел лишний воздух.

3. Формируем из фарша колбаски и обжариваем их на гриле или на сковороде-гриль.

4. Подаём с лавашом, посыпаем рубленной зеленью, кусочками солёных огурцов и помидором черри, разрезанным пополам.

Домашняя колбаска из рубленой баранины от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ

Ингредиенты:

• Баранина (задок), 410 г
• Бараний жир, 102 г
• Фарш из баранины, 475 г
• Соль мелкая, 19,2 г
• Перец чёрный горошек, 2 г
• Чеснок сухой, 6,5 г
• Перец чили острый (порошок), 4 г
• Зира (семена), 0,5 г
• Лёд фраппе, 100 г
• Черева баранья, 2 м 100 см

Приготовление:

1. Баранью кишку тщательно промываем снаружи и внутри под напором воды.

2. Баранину и бараний жир нарезаем кубиком 0,6 х 0,6 см.

3. Соединяем нарезанные ингредиенты с бараньим фаршем, добавляем специи и тщательно вымешиваем. В конце добавляем лёд фраппе, аккуратно перемешиваем и приступаем к производству колбасы.

4. Край кишки завязываем жгутом и набиваем кишку фаршем – при наличии оборудования надеваем на насадку баранью кишку, насадку устанавливаем в вертикальный колбасный шприц. Формируем колбаски по 200 гр./шт., перевязываем кишку жгутом и не разрезаем (это делается перед жаркой). На готовых колбасах делаем проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.

5. Перед употреблением обжариваем колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.

Скумбрия на углях от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на 1 порцию:

• Скумбрия (с головой), 1 шт. или 250 г
• Соль каменная, 3 г
• Перец чёрный молотый, 1 г
• Кориандр молотый, 0,5 г
• Масло растительное,10 мл
• Лайм, 35 г
• Сахар, 1 г
• Соус цицматы, 40 г
• Тимьян (со стеблями), 2 г

Приготовление:

1. На спинке скумбрии делаем 5 надрезов под углом 30 градусов глубиной 0,7-1 см. Начинаем с головы, отступив 1-1,5 см.

2. Аккуратно солим и перчим рыбу со всех сторон. Приправляем скумбрию кориандром, смазываем растительным маслом.

3. Обжариваем рыбу на решётке мангала до полной готовности и золотистой корочки.

4. Половинку лайма стороной среза опускаем в сахар. Обжариваем лайм сахарной стороной на разогретой сковороде без масла 3-4 секунды до карамельного цвета.

5. Готовую рыбу выкладываем в центр блюда для подачи, рядом ставим соусник с цицматы. Выкладываем лайм обжаренной стороной вверх. Украшаем рыбу веточками тимьяна.

Маршмеллоу от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Ингредиенты на 1 порцию:

• Зефир мини, 107 г или 12 шт.
• Соус тёмный шоколадный, 10 мл или 1 ч. л.
• Сахарная пудра, 1 г или большая щепотка

Приготовление:

1. Ставим шоколадный соус на 20 секунд в микроволновую печь, чтобы прогреть.

2. На 4 деревянные шпажки насаживаем по 4 зефирки и обжариваем на гриле.

3. Шпажки с зефиром выкладываем на пирожковую тарелку, поливаем тонкой струйкой шоколадного соуса и посыпаем сахарной пудрой.