7 рецептов Московского гастрономического фестиваля

Стартовал долгожданный фестиваль сетов по фиксированной стоимости от лучших столичных ресторанов. До конца месяца участники знакомят гостей со своей кухней через специальное меню хитов. В сотне заведений вы найдете от 3 до 9 блюд за 1900 рублей, а самые щедрые шефы поделились фестивальными рецептами.

Гуакамоле от Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Avocado Queen

Ингредиенты:

• Авокадо, 150 г
• Халапеньо, 7 г
• Чили перец, 3 г
• Сок лимона, по вкусу
• Оливковое масло, 10 мл
• Соль, по вкусу
• Томаты конкассе, 15 г
• Маринованный красный лук, 5 г
• Кинза, 2 г

Для маринованного лука:

• Лук красный, 90 г
• Вода, 40 мл
• Сахар, 8 г
• Cоль, 2 г
• Кориандр, 2 зернышка
• Красный винный уксус, 40 мл

Приготовление:

Готовим маринованный лук: кипятим воду с солью, сахаром и кориандром. Добавляем винный уксус и охлаждаем. Добавляем лук, порезанный тонкими кольцами, в остывший маринад. Маринуем сутки

Готовим гуакамоле: пюрируем авокадо, смешиваем с халапеньо, чили, лимонным соком, оливковым маслом и солью. Подаем с чипсами из хлеба, томатами конкассе и маринованным красным луком. Украшаем кинзой.

Салат «Мимоза» от Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»

Ингредиенты на 1 порцию:

• Печень трески, 100 г
• Морковь отварная, 50 г
• Картофель отварной, 50 г
• Яйцо куриное, 2 шт.
• Майонез, 60 г
• Тобико, 1 г

Приготовление:

Отвариваем морковь и картофель, очищаем овощи и натираем на терке. Отвариваем яйца до готовности, очищаем, натираем на терке и перемешиваем с тобико. Собираем салат: первым слоем выкладываем печень трески, затем — тертую морковь, слой майонеза, тертый картофель, еще один слой майонеза. Последним слоем выкладываем натертое яйцо с тобико. Украшаем салат микрозеленью.

Креветки в попкорне от Евгения Насырова, бренд-шефа бара «Танцы food&people»

Ингредиенты на 2 порции:

• Креветки тигровые, 12 шт.
• Кляр темпурный, 60 г
• Вода, 80 г
• Мука, 30 г
• Попкорн, 100 г

Приготовление:

Готовим попкорн. Отбираем нераскрывшиеся зерна и твердые частицы. Попкорн измельчаем.

Готовим кляр, смешав темпурную муку и воду, солим.

Очищенные креветки панируем в муке, а затем обмакиваем в кляре. Даем стечь лишнему кляру, а затем панируем креветки в попкорне. Жарим во фритюре до золотистого цвета. Затем выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Тарама от Евгения Насырова, бренд-шефа гастробара «Игристый»

Ингредиенты на 2 порции:

• Икра трески, 100 г
• Печень трески, 120 г
• Маскарпоне, 200 г
• Икра сельди, 50 г
• Икра красная, 30 г
• Зеленый лук, 1 перо

Приготовление:

Печень и икру трески пробиваем блендером до однородной массы. Соединяем с размягченным маскарпоне и взбиваем до получения кремовой консистенции. Аккуратно вмешиваем икру сельди. При подаче украшаем красной икрой и зеленым луком. Подаем с хлебными чипсами.

Хачапури по-аджарски от Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»

Ингредиенты на 1 «лодочку»:

• Мука пшеничная, 500 г
• Вода питьевая, 300 мл
• Дрожжи хлебопекарные, 6 г
• Яйцо, 1 шт.

Начинка:

• Сыр сулугуни, 150 г
• Сыр имеретинский, 150 г

Приготовление:

Наливаем в сотейник теплую воду, добавляем дрожжи, перемешиваем. В миску насыпаем муку, добавляем дрожжи, замешиваем тесто. Накрываем миску и ставим в теплое место. Как только тесто поднимется, проминаем его еще раз и снова даем подняться. Натираем сыры, перемешиваем. Из теста формируем «лодочку», кладем сыр и выпекаем в духовке при температуре 200 градусов 10 минут до появления румяной корочки. За две минуты до готовности добавляем один желток.

Пельмени по-шанхайски с телятиной от Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана Magura Asian Bistro

Ингредиенты:

• Для фарша:
• Телятина, 200 г
• Лук репчатый, 60 г
• Кинза, 10 г
• Кунжутное масло, 10 мл
• Устричный соус, 5 мл
• Сахар, 3 г

Для теста:

• Мука пшеничная, 200 г
• Дрожжи, 3 г
• Разрыхлитель, 2 г
• Вода, 100 мл
• Для подачи:
• Соевый соус, 30 мл
• Зеленый лук, 3 г

Замешиваем тесто для пельменей. Заворачиваем фарш в тесто и готовим пельмени на пару около 20 минут. Подаем с соевым соусом и зеленым луком.

«Али Назик кебаб» от Джихана Дениза, бренд-шефа ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab

Ингредиенты:

• Баранина (средней жирности), 180 г
• Баклажан, 1 кг
• Концентрированный йогурт, 300 г
• Чеснок, 2 зубчика
• Сливочное масло, 100 г
• Соль, 20 г
• Мякоть перца, 2 г
• Красный перец, 2 г

Ингредиенты для декора (на 1 порцию):

• Помидоры, 1 шт.
• Острый перец, 1 шт.
• Тонкий ломтик хлеба, 1 шт.
• Кинза, 5 г

Приготовление:

Отделяем мясо ягненка от потрохов и костей и добавляем 10 г соли на 1 кг мяса. Надеваем мясо на шампуры и прожариваем на углях в течение 10 минут.

Жарим 1 кг баклажанов на углях (можно также убрать в предварительно разогретую до 200 градусов духовку). Затем очищаем от кожуры и нарезаем на мелкие кусочки. Измельчаем 2 зубчика чеснока в отдельной миске, взбиваем с заранее процеженным йогуртом и тщательно перемешиваем, постепенно добавляя соль и измельченные баклажаны.

В небольшой кастрюле растапливаем 30-40 г сливочного масла. Затем помещаем мясо и слегка обжариваем с красным молотым перцем. На тарелку выкладываем 200 г баклажанов с йогуртом, сверху в центр помещаем мясо, а по краям раскладываем нарезанные дольками помидор и перец. Украшаем кинзой.