8 пасхальных рецептов

Сегодня делимся рецептами классических куличей с изюмом и цукатами, греческим вариантом Цуреки и творожными пасхами.

Почти панеттоне с фисташковым кремом от Руслана Закирова шеф-повара ресторана KUZNYAHOUSE

Ингредиенты:

• Мука, 1000 г
• Дрожжи прессованные, 37 г (18 грамм на опару)
• Вода, 185 г
• Яйца, 90 г
• Желтки, 240 г (разделить по 120 г)
• Молоко, 260 мл
• Сахар, 300 г (разделить по 150 г)
• Соль, 20 г
• Сливочное масло, 300 г
• Смесь сухофруктов, 600 г
• Ром, 100 мл

Ингредиенты для фисташкового крема

• Сыр рикотта, 362 г
• Сахарная пудра, 90 г
• Паста фисташковая, 40 г

Ингредиенты для шоколадной глазури

• Белый шоколад, 200 г
• Масло кокосовое, 15 г
• Микс орехов (фундук, миндаль, пекан), 30 г

Приготовление:
За два дня до приготовления смешать сливочное масло со специями и цедрой.

Пропитать смесь сухофруктов ромом.
Приготовить опару из 200 г муки, 18 г дрожжей и 185 г воды и оставить на час при 28 градусах.
Замесить тесто из оставшейся муки, молока, яиц и опары. Сразу ввести 120 г желтков
Добавить оставшиеся желтки, взбитые с сахаром до пышности. Сливочное масло вымесить до гладкости, добавить сухофрукты и аккуратно перемешать
Оставить на расстойку в холодильнике на ночь в форме для выпекания
Выпекать при температуре 180 градусов 30 минут, дать остыть
Приготовить глазурь: растопить на водяной бане шоколад, добавить растопленное масло. Всыпать орехи и перемешать.
Покрыть панеттоне глазурью и дать застыть
Сделать крем: смешать рикотту, сахарную пудру и фисташковую пасту.
Подавать панеттоне с кремом

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана «Воронеж»

Ингредиенты

• Мука, 1,3 кг
• Молоко, 140 г
• Яйцо, 475 г
• Дрожжи, 58 г
• Мед, 90 г
• Соль, 6 г
• Сахар, 325 г
• Желток, 360 г
• Масло сливочное, 480 г
• Сыр Креметто, 500 г
• Изюм, 450 г
• Цукаты, 250 г
• Цедра лимона, 20 г
• Ванилин, 5 г

Приготовление

Молоко комнатной температуры смешать с яйцами, мукой, дрожжами (свежими), перемешать, добавить мед, постепенно ввести сахар, в конце добавит соль, вымешать, добавить по одному желтку в процессе вымешивания теста. Далее добавить сливочный сыр, перемешать. Постепенно добавляем сливочное масло комнатной температуры. Вымешиваем до однородной консистенции. Тесто должно получиться эластичным.

Далее добавляем цедру и цукаты и аккуратно их смешиваем с тестом. Готовую массу оставляем на 2 ч.

Руки смазываем маслом, разделяем тесто на куски нужной граммовки, формуем шарики и выкладываем в бумажные формы. Тесто должно подняться до краёв формы. Отпекаем при 170 градусах 20-30 минут. Проверяем готовность деревянной палочкой.

Готовые куличи достаём из духовки, охлаждаем, оформляем на свой вкус.

Цуреки от Марины Каролиду, шеф-кондитера ресторана Molon Lave

Ингредиенты:

• Мука, 650 г
• Махлепи (специя), 5 г
• Соль поваренная, 5 г
• Сахарная пудра, 160 г
• Сливочное масло, 50 г
• Молоко 3,2%, 100 мл
• Вода, 100 мл
• Дрожжи сухие, 20 г
• Яйцо, 4 шт
• Миндаль, 30 г

Приготовление:

Берем сотейник, кладем сливочное масло, вливаем молоко и добавляем сахарную пудру. Ставим сотейник на плиту и постоянно помешиваем. Огонь должен быть небольшим, если у вас индукционная плита, достаточно 4-5 деления. Доводим до однородного состояния, затем добавляем яйца.

Сухие дрожжи предварительно растворяем в воде комнатной температуры и добавляем в основную смесь. Здорово если у вас есть планетарный миксер, но и с обычным результат будет не хуже. Берем насадку крюк и вымешиваем тесто в течении 12-15 минут на медленной скорости. Готовое тесто убираем в контейнер на 40-60 минут, при комнатной температуре, главное плотно закрыть крышкой.

Делим тесто по 200 гр и формируем круглые заготовки. Даем тесту отдохнуть минут 30. Затем формируем традиционный цуреки, и укладываем на листы пергамента на противень, настаиваем еще в течение часа в духовке, главное в выключенной и плотно закрытой.

Смазываем желтком и выпекаем при температуре 160 градусов в предварительно разогретой духовке в течении 30 минут.

Параллельно варим яйцо до состояния «в смятку» (3-5 минут) и вкладываем в центр цуреки за 7-10 минут до готовности в духовку.

Пасха царская от Татьяны Маркиной, шеф-кондитера ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»

Ингредиенты (2 шт по 600 г):

• Творог, 500 г
• Масло сливочное, 220 г
• Сахарная пудра, 140 г
• Желток, 60 г
• Сахар, 60 г
• Вода, 20 г
• Сливки 33-35%, 250 г
• Цукаты, 80 г
• Клюква, 80 г
• Ванильная паста, 1 ч.л.

Приготовление:

Творог пробить блендером вместе со сливками (100 г). Масло взбить добела с сахарной пудрой, добавить творог и ещё раз взбить до пышности. Из воды и сахара сварить сироп (до 110°), параллельно взбить желтки и заварить их горячим сиропом. Оставшиеся сливки взбить до состояния талого мороженого. Объединить творожную массу с желтками и сливками, добавить цукаты. Выложить в подготовленные формы, убрать в холодильник на 12 – 24 часа.

Кулич пасхальный «Заяц» Чжан Сяньчэн, шеф-повара ресторанов Ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда»

Ингредиенты (на 1 кг):

• Мука, 600 г
• Мёд, 20 г
• Молоко, 130 г
• Сахар, 120 г
• Ванилин, 10 г
• Яйцо, 2 шт
• Дрожжи, 7 г
• Цукаты, 180 г
• Изюм, 60 г

Для декора:

• Помадка сахарная, 250 г
• Пищевой краситель зелёный, 1 г
• Мастика, 140 г

Приготовление:

Молоко смешать с дрожжами, мукой, замесить тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь в прохладном месте без солнечного света. Утром вмесить в тесто оставшиеся ингредиенты, но из яиц потребуется только желток. После того, как тесто будет готово, положить его в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Когда кулич будет готов, декорировать его. Помадку разбавить зеленым красителем до яркого, насыщенного цвета, украсить кулич. В центр выложить мастику, предварительно сформировав зайца, как на фотографии.

Пасхальный кулич от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»

Ингредиенты:

• Мука, 800 г
• Масло сливочное, 260 г
• Сахар, 200 г
• Молоко 3,5%, 260 г
• Яйцо, 7 шт
• Дрожжи живые, 35 г
• Соль, 4 г
• Изюм, 100 г
• Цукаты, 150 г

Помадка:

• Лимонный сок, 25 г
• Белок одного яйца
• Сахар, 70 г

Готовим помадку: Смешать все ингредиенты, взбивать при помощи венчика или миксером 7-10 минут.

Приготовление куличей:

Нагреть молоко до температуры 40 градусов. В молоко добавить 300 г муки, дрожжи и 100 г сахара. плотно закрыть пищевой пленкой и оставить на 40-50 минут в тёплом месте. Это и будет наша опара.

Пока опара поднимается, замочить изюм в тёплой воде или залить кипятком.

Отделить желтки от белков, растопить сливочное масло, смешать все ингредиенты с опарой и хорошо вымешать тесто, добавить изюм и цукаты.

Выложить тесто в форму для запекания наполовину. Дать тесту хорошо подняться до краёв формы, выпекать при 180 градусах до полной готовности. Готовность можно проверить с помощью деревянной зубочистки, если зубочистка сухая - кулич готов.

Пасха от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты

• Творог, 350 г
• Масло сливочное несоленое, 70 г
• Яйцо, 80 г
• Сахарный песок, 90 г
• Ванилин, 1 г
• Сливки 5%, 150 г
• Изюм, 20 г
• Цукаты, 5 г
• Желатин, 7 г

Приготовление

Яйца и сахар взбивают в миксере до пышной белой массы , добавляют сливки и продолжают взбивать -7 минут на быстрой скорости

Смесь поставить на водяную баню и уваривать 25 минут. Масса должна быть похожа на манную жидкую кашу.

Снять с водяной бани и дать остыть.

Размягченное сливочное масло взбивают в миксере лопаткой, добавить творог и продолжать взбивать-10 минут до однородной массы. 5.Затем добавить заварную массу растопленный желатин, изюм и цукаты и продолжать взбивать до однородной массы. 5.Готовую массу для пасхи творожной выкладывают в формы и ставят в заморозку для застывания.

Рецепт творожной Пасхи от команды сервиса «Ешь Деревенское»

Ингредиенты:

• Творог, 1 кг
• Масло сливочное, 200 г
• Яйца куриные, 5 шт.
• Сливки 15%, 400 мл
• Сахар, 200 г
• Ванильный сахар, 1 ч.л.
• Грецкий орех (или любые другие орехи по вкусу), 100 г
• Цукаты, 100 г
• Изюм, 100 г

В начинку можно добавить любые орехи, сухофрукты и цукаты. Из указанного количества ингредиентов получаются 2 пасхи, высотой 10 см и диаметром 12 см.

1. Творог протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, перемешать. Яйца взбить с сахаром, добавить сливки и ванильный сахар, перемешать.

2. Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить, при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не начнет густеть (приблизительно 3 минуты после закипания). Затем массу немного остудить.

3. Орехи и цукаты мелко порубить. Смешать творог, цукаты, орехи, изюм и яичную массу, перемешать.

4. Пасочницу застелить марлей, сложенной в 2–3 слоя, края марли должны свисать. Выложить творожную массу в пасочницу, края марли завернуть. Теперь форму лучше поставить на тарелку, так как будет стекать сыворотка. Далее на форму нужно поставить груз (например, 3-х литровую банку, наполненную водой, банку закрыть крышкой). Убираем форму с грузом в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол нужно убрать края марли, перевернуть форму и полностью снять с готовой Пасхи марлю.