Фильтры
8 рецептов блюд фестиваля «Сезон»

8 рецептов блюд фестиваля «Сезон»

Домашние рецепты

Redaktor, 31 августа 2018
2 сентября в 70 ресторанах столицы завершается фестиваль «Сезон». Шеф-повара ресторанов-участников делятся с нашими читателями рецептами блюд, которые не составит труда приготовить самостоятельно.

Картофельный драник с лисичками от Алексея Гордила, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Картофель, 100 г
  • Лук репчатый, 20 г
  • Цукини, 20 г
  • Желток, 1 шт.
  • Мука, 15 г
  • Сливочный сыр, 15 г
  • Куриный бульон, 50 г
  • Сливочное масло, 15 г
  • Дижонская горчица, 8 г
  • Перец, 1 г
  • Масло укропное, 5 г
  • Огурцы солёные, 30 г
  • Мини шпинат, 1 г
  • Лисички, 100 г

Приготовление: 

Картофель и лук трём на крупной терке. Затем добавляем желток, муку, соль, перец и хорошо перемешиваем. Выкладываем через форму на сковороду и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны, затем доводим до готовности в духовке 5-7 минут при 180 градусах. Отдельно нарезаем лук соломкой и обжариваем, затем добавляем лисички, цукини, куриный бульон и томим в течение 5 минут. В конце добавляем сыр, дижонскую горчицу, сливочной масло и хорошо перемешиваем. На тарелку выкладываем картофельный драник, сверху кладём лисички и украшаем солёными огурцами. 

Картофельный драник с лисичками

Карпаччо из инжира с маскарпоне и фундуком от Алексея Беседина, бренд-шефа ресторана Il Forno

Ингредиенты на 4 порции:

  • Инжир сорта медовый, 600 г
  • Маскарпоне, 120 г
  • Мёд цветочный, 30 г
  • Фундук жареный, 20 г
  • Верхние листья мяты, 20 шт.
  • Мёд, 20 г

Приготовление:

Маскарпоне комнатной температуры смешиваем с мёдом в миске до однородной консистенции. Полученный соус перекладываем в кондитерский мешок или вакуумный пакет. У инжира срезаем плодоножку и основание. Острым ножом нарезаем инжир тонкими кольцами толщиной 0,5 см и выкладываем по кругу тарелки. Украшаем соусом, дроблённым фундуком и листьями мяты. Сверху поливаем мёдом.

Карпаччо из инжира с маскарпоне и фундуком

Запечённая цветная капуста с мисо пастой от Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

Основные ингредиенты:

  • Цветная капуста, 200 г
  • Репчатый лук, 50 г
  • Растительное масло, 5 г
  • Сливочное масло, 5 г
  • Изюм, 5 г
  • Белое вино, 10 мл.
  • Мисо соус, 35 г
  • Сибулет, 2 г

Ингредиенты для мисо соуса:

  • Мирин,10 г
  • Соевый соус, 3 г
  • Масло растительное, 10 г
  • Мисо паста, 5 г
  • Чеснок запечённый, 6 г
  • Мицукан, 0,5 г

Приготовление:

Все ингредиенты для мисо соуса пробиваем в блендере до однородной массы. Цветную капусту бланшируем в подсоленной воде до полуготовности. Далее капусту доводим до готовности в духовке при температуре 200 градусов (12 мин). Лук пассеруем на смеси растительного масла и сливочного, добавляем изюм и белое вино. Жарим до готовности на медленном огне. Готовую капусту выкладываем на подушку из жареного лука и изюма. Капусту поливаем сверху мисо соусом и посыпаем рубленным луком сибулет.

Запечённая цветная капуста с мисо пастой

Сугудай из лосося с земляникой от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты:

  • Лосось филе, 80 г
  • Микс салата, 5 г
  • Лайм, 1 долька
  • Соус сугудай, 25 г
  • Каперсы, 1 г
  • Соль, 2 г
  • Перец, 1г

Ингредиенты для соуса:

  • Корень имбиря маринованный, 13 г
  • Земляника, 45 г
  • Лук шалот, 30 г
  • Перец чили, 2 г
  • Соевый соус, 50 г
  • Масло оливковое, 100 г
  • Соль, 3 г
  • Перец, 1 г

Готовим соус: 

Все ингредиенты режем мелким кубиком, заправляем оливковым масло и соевым соусом, хорошо перемешиваем до однородной консистенции.

Приготовление: 

Режем лосось толщиной 1 см и выкладываем на тарелку, солим и перчим. Сверху поливаем соусом сугудай, кладём макс салата, 2 дольки лайма и украшаем свежей земляникой.

Сугудай из лосося с земляникой

Арбуз со сливочным кремом и сиропом из инжира от Виталия Королёва, шеф-повара брассери Pâté&Co

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Арбуз, 330 г 
  • Крем сливочный, 80 г 
  • Сироп из инжира, 5 мл
  • Эстрагон для украшения
  • Голубика для украшения
  • Цветки календулы для украшения

Ингредиенты для сливочного крем-соуса:

  • Каймак, 200 мл
  • Сливки 20%, 100 мл
  • Сахар, 10 гр
  • Мёд, 15 мл

Приготовление:

Для приготовления соуса взбиваем каймак, сливки, сахар и мёд в миксере. Режем заранее охлаждённый арбуз на крупные квадраты и выкладываем на блюдо. Сверху добавляем немного сиропа из инжира, украшаем соусом через кондитерский сифон. Для украшения также используем голубику, эстрагон и цветки календулы.

Арбуз со сливочным кремом и сиропом из инжира

Суп с лисичками от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты на 1 литр:

  • Овощной бульон, 800 мл
  • Картофель, 300 г
  • Морковь, 50 г
  • Лук, 30 г
  • Лавровый лист, 1 г
  • Перец горошек, 1 г
  • Домашняя вермишель, 150 г
  • Соль, 5 г
  • Перец, 3 г
  • Лисички, 200 г
  • Корень сельдерея, 50 г
  • Петрушка, 2 г
  • Сметана, 50 г

Ингредиенты для овощного бульона:

  • Вода, 5 л
  • Картофель, 500 г
  • Лук, 150 г
  • Морковь, 200 г

Приготовление: 

Варим овощной бульон из картофеля, моркови и лука, затем охлаждаем и процеживаем. В готовый овощной бульон режем картофель, морковь, лук, корень сельдерея и варим 10-15 минут. Добавляем в кипящий суп лавровый лист, перец, соль, домашнюю вермишель и лисички, варим до готовности ещё 5-7 минут. Наливаем суп в тарелку и подаём с чесночными гренками и сметаной. 

Суп с лисичками

Крудо из инжира, крыжовник и рикотта от Дана Мирона, шеф-повара ресторана Margarita Bistro

Ингредиенты:

  • Инжир, 4 шт.
  • Красный крыжовник, 100 г
  • Рикотта, 100 г
  • Листья эстрагона, 10 г
  • Оливковое масло, 20 г
  • Рисовое вино мирин, 10 г
  • Фреш лайма, 10 г
  • Чёрный молотый перец, 5 г

Приготовление:

Важно взять сырой инжир маленького размера, так как у него тонкая кожа. Отрезаем бока у плода, нарезаем как карпаччо тонкими слайсами и выкладываем на тарелку. Разрезаем красный спелый крыжовник пополам и выкладываем сверху на инжир. Добавляем оливковое масло, которое чуть горчит (лучше взять итальянское); сок лайма, рисовое вино Мирин, чёрный перец. Украшаем листьями эстрагона. Добавляем выдержанную солёную рикотту. 

Крудо из инжира, крыжовник и рикотта

Тарталетка с земляникой от Ильяна Чернышева, шеф-кондитера гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты для теста:

  • Сливочное масло – 150 г
  • Миндальная мука – 30 г
  • Мука в/с – 250 г
  • Соль мелкая – 1 г
  • Яйцо – 60 г
  • Сахарная пудра – 90 г

Ингредиенты:

  • Молоко – 540 г
  • Сливки 33% - 60 г
  • Ваниль – 4 г
  • Желток –  108 г
  • Сахар – 60 г
  • Мука в/с – 30 г
  • Крахмал – 30 г
  • Какао масло – 36 г
  • Желатин – 14 г
  • Масло сливочное – 60 г
  • Маскарпоне – 36 г
  • Фисташки – 2 г
  • Земляника свежая – 40 г

Готовим тесто: 

Муку, соль, сахарную пудру и миндальную муку перемешиваем. Добавляем холодное сливочное масло, порезанное кубиком, хорошо перемешиваем и в конце добавляем яйцо. Разливаем тесто по формам и выпекаем при температуре 170 градусов в течение 10-12 минут.

Молоко, сливки и ваниль доводим до кипения, желтки смешиваем с сахаром, крахмалом и мукой. Когда крем загустел, снимаем с огня, процеживаем, добавляем растопленное какао масло, сливочное масло, желатин, маскарпоне и пробиваем в блендере до однородной консистенции. Накрываем пленкой и даём настояться.

Затем на песочное тесто выкладываем заварной крем, кладём свежую землянику и украшаем молотыми фисташками.

Тарталетка с земляникой

Если дома готовить не хочется, до 2 сентября можно успеть насладиться этими блюдами в ресторанах. Напомним, каждое заведение-участник, помимо фестивального меню, подготовили сет от известного французского коньячного дома. Сет состоит из коньяка VSOP, чашки эспрессо и шоколадного трюфеля авторства мэтр-шоколатье D. Munger. Для всех гостей фестиваля «Сезон» генеральный партнер французский коньячный дом предложил специальную цену на сет «Кафе Курвуазье» - 600 рублей.
buh.patp5@mail.ru
buh.patp5@mail.ru
28 Сентября 2018
Спасибо, что-нибудь попробую.
Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Смотрите также






Загрузка...