8 рецептов блюд фестиваля «Сезон»
Домашние рецепты
Картофельный драник с лисичками от Алексея Гордила, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Ингредиенты на 1 порцию:
- Картофель, 100 г
- Лук репчатый, 20 г
- Цукини, 20 г
- Желток, 1 шт.
- Мука, 15 г
- Сливочный сыр, 15 г
- Куриный бульон, 50 г
- Сливочное масло, 15 г
- Дижонская горчица, 8 г
- Перец, 1 г
- Масло укропное, 5 г
- Огурцы солёные, 30 г
- Мини шпинат, 1 г
- Лисички, 100 г
Приготовление:
Картофель и лук трём на крупной терке. Затем добавляем желток, муку, соль, перец и хорошо перемешиваем. Выкладываем через форму на сковороду и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны, затем доводим до готовности в духовке 5-7 минут при 180 градусах. Отдельно нарезаем лук соломкой и обжариваем, затем добавляем лисички, цукини, куриный бульон и томим в течение 5 минут. В конце добавляем сыр, дижонскую горчицу, сливочной масло и хорошо перемешиваем. На тарелку выкладываем картофельный драник, сверху кладём лисички и украшаем солёными огурцами.

Карпаччо из инжира с маскарпоне и фундуком от Алексея Беседина, бренд-шефа ресторана Il Forno
Ингредиенты на 4 порции:
- Инжир сорта медовый, 600 г
- Маскарпоне, 120 г
- Мёд цветочный, 30 г
- Фундук жареный, 20 г
- Верхние листья мяты, 20 шт.
- Мёд, 20 г
Приготовление:
Маскарпоне комнатной температуры смешиваем с мёдом в миске до однородной консистенции. Полученный соус перекладываем в кондитерский мешок или вакуумный пакет. У инжира срезаем плодоножку и основание. Острым ножом нарезаем инжир тонкими кольцами толщиной 0,5 см и выкладываем по кругу тарелки. Украшаем соусом, дроблённым фундуком и листьями мяты. Сверху поливаем мёдом.

Запечённая цветная капуста с мисо пастой от Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta
Основные ингредиенты:
- Цветная капуста, 200 г
- Репчатый лук, 50 г
- Растительное масло, 5 г
- Сливочное масло, 5 г
- Изюм, 5 г
- Белое вино, 10 мл.
- Мисо соус, 35 г
- Сибулет, 2 г
Ингредиенты для мисо соуса:
- Мирин,10 г
- Соевый соус, 3 г
- Масло растительное, 10 г
- Мисо паста, 5 г
- Чеснок запечённый, 6 г
- Мицукан, 0,5 г
Приготовление:
Все ингредиенты для мисо соуса пробиваем в блендере до однородной массы. Цветную капусту бланшируем в подсоленной воде до полуготовности. Далее капусту доводим до готовности в духовке при температуре 200 градусов (12 мин). Лук пассеруем на смеси растительного масла и сливочного, добавляем изюм и белое вино. Жарим до готовности на медленном огне. Готовую капусту выкладываем на подушку из жареного лука и изюма. Капусту поливаем сверху мисо соусом и посыпаем рубленным луком сибулет.

Сугудай из лосося с земляникой от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»
Ингредиенты:
- Лосось филе, 80 г
- Микс салата, 5 г
- Лайм, 1 долька
- Соус сугудай, 25 г
- Каперсы, 1 г
- Соль, 2 г
- Перец, 1г
Ингредиенты для соуса:
- Корень имбиря маринованный, 13 г
- Земляника, 45 г
- Лук шалот, 30 г
- Перец чили, 2 г
- Соевый соус, 50 г
- Масло оливковое, 100 г
- Соль, 3 г
- Перец, 1 г
Готовим соус:
Все ингредиенты режем мелким кубиком, заправляем оливковым масло и соевым соусом, хорошо перемешиваем до однородной консистенции.
Приготовление:
Режем лосось толщиной 1 см и выкладываем на тарелку, солим и перчим. Сверху поливаем соусом сугудай, кладём макс салата, 2 дольки лайма и украшаем свежей земляникой.

Арбуз со сливочным кремом и сиропом из инжира от Виталия Королёва, шеф-повара брассери Pâté&Co
Ингредиенты на 1 порцию:
- Арбуз, 330 г
- Крем сливочный, 80 г
- Сироп из инжира, 5 мл
- Эстрагон для украшения
- Голубика для украшения
- Цветки календулы для украшения
Ингредиенты для сливочного крем-соуса:
- Каймак, 200 мл
- Сливки 20%, 100 мл
- Сахар, 10 гр
- Мёд, 15 мл
Приготовление:
Для приготовления соуса взбиваем каймак, сливки, сахар и мёд в миксере. Режем заранее охлаждённый арбуз на крупные квадраты и выкладываем на блюдо. Сверху добавляем немного сиропа из инжира, украшаем соусом через кондитерский сифон. Для украшения также используем голубику, эстрагон и цветки календулы.

Суп с лисичками от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»
Ингредиенты на 1 литр:
- Овощной бульон, 800 мл
- Картофель, 300 г
- Морковь, 50 г
- Лук, 30 г
- Лавровый лист, 1 г
- Перец горошек, 1 г
- Домашняя вермишель, 150 г
- Соль, 5 г
- Перец, 3 г
- Лисички, 200 г
- Корень сельдерея, 50 г
- Петрушка, 2 г
- Сметана, 50 г
Ингредиенты для овощного бульона:
- Вода, 5 л
- Картофель, 500 г
- Лук, 150 г
- Морковь, 200 г
Приготовление:
Варим овощной бульон из картофеля, моркови и лука, затем охлаждаем и процеживаем. В готовый овощной бульон режем картофель, морковь, лук, корень сельдерея и варим 10-15 минут. Добавляем в кипящий суп лавровый лист, перец, соль, домашнюю вермишель и лисички, варим до готовности ещё 5-7 минут. Наливаем суп в тарелку и подаём с чесночными гренками и сметаной.

Крудо из инжира, крыжовник и рикотта от Дана Мирона, шеф-повара ресторана Margarita Bistro
Ингредиенты:
- Инжир, 4 шт.
- Красный крыжовник, 100 г
- Рикотта, 100 г
- Листья эстрагона, 10 г
- Оливковое масло, 20 г
- Рисовое вино мирин, 10 г
- Фреш лайма, 10 г
- Чёрный молотый перец, 5 г
Приготовление:
Важно взять сырой инжир маленького размера, так как у него тонкая кожа. Отрезаем бока у плода, нарезаем как карпаччо тонкими слайсами и выкладываем на тарелку. Разрезаем красный спелый крыжовник пополам и выкладываем сверху на инжир. Добавляем оливковое масло, которое чуть горчит (лучше взять итальянское); сок лайма, рисовое вино Мирин, чёрный перец. Украшаем листьями эстрагона. Добавляем выдержанную солёную рикотту.

Тарталетка с земляникой от Ильяна Чернышева, шеф-кондитера гастрономического центра «Зарядье»
Ингредиенты для теста:
- Сливочное масло – 150 г
- Миндальная мука – 30 г
- Мука в/с – 250 г
- Соль мелкая – 1 г
- Яйцо – 60 г
- Сахарная пудра – 90 г
Ингредиенты:
- Молоко – 540 г
- Сливки 33% - 60 г
- Ваниль – 4 г
- Желток – 108 г
- Сахар – 60 г
- Мука в/с – 30 г
- Крахмал – 30 г
- Какао масло – 36 г
- Желатин – 14 г
- Масло сливочное – 60 г
- Маскарпоне – 36 г
- Фисташки – 2 г
- Земляника свежая – 40 г
Готовим тесто:
Муку, соль, сахарную пудру и миндальную муку перемешиваем. Добавляем холодное сливочное масло, порезанное кубиком, хорошо перемешиваем и в конце добавляем яйцо. Разливаем тесто по формам и выпекаем при температуре 170 градусов в течение 10-12 минут.
Молоко, сливки и ваниль доводим до кипения, желтки смешиваем с сахаром, крахмалом и мукой. Когда крем загустел, снимаем с огня, процеживаем, добавляем растопленное какао масло, сливочное масло, желатин, маскарпоне и пробиваем в блендере до однородной консистенции. Накрываем пленкой и даём настояться.
Затем на песочное тесто выкладываем заварной крем, кладём свежую землянику и украшаем молотыми фисташками.

