8 рецептов блюд фестиваля «Сезон»

2 сентября в 70 ресторанах столицы завершается фестиваль «Сезон». Шеф-повара ресторанов-участников делятся с нашими читателями рецептами блюд, которые не составит труда приготовить самостоятельно.

Картофельный драник с лисичками от Алексея Гордила, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты на 1 порцию:

• Картофель, 100 г
• Лук репчатый, 20 г
• Цукини, 20 г
• Желток, 1 шт.
• Мука, 15 г
• Сливочный сыр, 15 г
• Куриный бульон, 50 г
• Сливочное масло, 15 г
• Дижонская горчица, 8 г
• Перец, 1 г
• Масло укропное, 5 г
• Огурцы солёные, 30 г
• Мини шпинат, 1 г
• Лисички, 100 г

Приготовление:

Картофель и лук трём на крупной терке. Затем добавляем желток, муку, соль, перец и хорошо перемешиваем. Выкладываем через форму на сковороду и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны, затем доводим до готовности в духовке 5-7 минут при 180 градусах. Отдельно нарезаем лук соломкой и обжариваем, затем добавляем лисички, цукини, куриный бульон и томим в течение 5 минут. В конце добавляем сыр, дижонскую горчицу, сливочной масло и хорошо перемешиваем. На тарелку выкладываем картофельный драник, сверху кладём лисички и украшаем солёными огурцами.

Карпаччо из инжира с маскарпоне и фундуком от Алексея Беседина, бренд-шефа ресторана Il Forno

Ингредиенты на 4 порции:

• Инжир сорта медовый, 600 г
• Маскарпоне, 120 г
• Мёд цветочный, 30 г
• Фундук жареный, 20 г
• Верхние листья мяты, 20 шт.
• Мёд, 20 г

Приготовление:

Маскарпоне комнатной температуры смешиваем с мёдом в миске до однородной консистенции. Полученный соус перекладываем в кондитерский мешок или вакуумный пакет. У инжира срезаем плодоножку и основание. Острым ножом нарезаем инжир тонкими кольцами толщиной 0,5 см и выкладываем по кругу тарелки. Украшаем соусом, дроблённым фундуком и листьями мяты. Сверху поливаем мёдом.

Запечённая цветная капуста с мисо пастой от Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

Основные ингредиенты:

• Цветная капуста, 200 г
• Репчатый лук, 50 г
• Растительное масло, 5 г
• Сливочное масло, 5 г
• Изюм, 5 г
• Белое вино, 10 мл.
• Мисо соус, 35 г
• Сибулет, 2 г

Ингредиенты для мисо соуса:

• Мирин,10 г
• Соевый соус, 3 г
• Масло растительное, 10 г
• Мисо паста, 5 г
• Чеснок запечённый, 6 г
• Мицукан, 0,5 г

Приготовление:

Все ингредиенты для мисо соуса пробиваем в блендере до однородной массы. Цветную капусту бланшируем в подсоленной воде до полуготовности. Далее капусту доводим до готовности в духовке при температуре 200 градусов (12 мин). Лук пассеруем на смеси растительного масла и сливочного, добавляем изюм и белое вино. Жарим до готовности на медленном огне. Готовую капусту выкладываем на подушку из жареного лука и изюма. Капусту поливаем сверху мисо соусом и посыпаем рубленным луком сибулет.

Сугудай из лосося с земляникой от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты:

• Лосось филе, 80 г
• Микс салата, 5 г
• Лайм, 1 долька
• Соус сугудай, 25 г
• Каперсы, 1 г
• Соль, 2 г
• Перец, 1г

Ингредиенты для соуса:

• Корень имбиря маринованный, 13 г
• Земляника, 45 г
• Лук шалот, 30 г
• Перец чили, 2 г
• Соевый соус, 50 г
• Масло оливковое, 100 г
• Соль, 3 г
• Перец, 1 г

Готовим соус:

Все ингредиенты режем мелким кубиком, заправляем оливковым масло и соевым соусом, хорошо перемешиваем до однородной консистенции.

Приготовление:

Режем лосось толщиной 1 см и выкладываем на тарелку, солим и перчим. Сверху поливаем соусом сугудай, кладём макс салата, 2 дольки лайма и украшаем свежей земляникой.

Арбуз со сливочным кремом и сиропом из инжира от Виталия Королёва, шеф-повара брассери Pâté&Co

Ингредиенты на 1 порцию:

• Арбуз, 330 г
• Крем сливочный, 80 г
• Сироп из инжира, 5 мл
• Эстрагон для украшения
• Голубика для украшения
• Цветки календулы для украшения

Ингредиенты для сливочного крем-соуса:

• Каймак, 200 мл
• Сливки 20%, 100 мл
• Сахар, 10 гр
• Мёд, 15 мл

Приготовление:

Для приготовления соуса взбиваем каймак, сливки, сахар и мёд в миксере. Режем заранее охлаждённый арбуз на крупные квадраты и выкладываем на блюдо. Сверху добавляем немного сиропа из инжира, украшаем соусом через кондитерский сифон. Для украшения также используем голубику, эстрагон и цветки календулы.

Суп с лисичками от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты на 1 литр:

• Овощной бульон, 800 мл
• Картофель, 300 г
• Морковь, 50 г
• Лук, 30 г
• Лавровый лист, 1 г
• Перец горошек, 1 г
• Домашняя вермишель, 150 г
• Соль, 5 г
• Перец, 3 г
• Лисички, 200 г
• Корень сельдерея, 50 г
• Петрушка, 2 г
• Сметана, 50 г

Ингредиенты для овощного бульона:

• Вода, 5 л
• Картофель, 500 г
• Лук, 150 г
• Морковь, 200 г

Приготовление:

Варим овощной бульон из картофеля, моркови и лука, затем охлаждаем и процеживаем. В готовый овощной бульон режем картофель, морковь, лук, корень сельдерея и варим 10-15 минут. Добавляем в кипящий суп лавровый лист, перец, соль, домашнюю вермишель и лисички, варим до готовности ещё 5-7 минут. Наливаем суп в тарелку и подаём с чесночными гренками и сметаной.

Крудо из инжира, крыжовник и рикотта от Дана Мирона, шеф-повара ресторана Margarita Bistro

Ингредиенты:

• Инжир, 4 шт.
• Красный крыжовник, 100 г
• Рикотта, 100 г
• Листья эстрагона, 10 г
• Оливковое масло, 20 г
• Рисовое вино мирин, 10 г
• Фреш лайма, 10 г
• Чёрный молотый перец, 5 г

Приготовление:

Важно взять сырой инжир маленького размера, так как у него тонкая кожа. Отрезаем бока у плода, нарезаем как карпаччо тонкими слайсами и выкладываем на тарелку. Разрезаем красный спелый крыжовник пополам и выкладываем сверху на инжир. Добавляем оливковое масло, которое чуть горчит (лучше взять итальянское); сок лайма, рисовое вино Мирин, чёрный перец. Украшаем листьями эстрагона. Добавляем выдержанную солёную рикотту.

Тарталетка с земляникой от Ильяна Чернышева, шеф-кондитера гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты для теста:

• Сливочное масло – 150 г
• Миндальная мука – 30 г
• Мука в/с – 250 г
• Соль мелкая – 1 г
• Яйцо – 60 г
• Сахарная пудра – 90 г

Ингредиенты:

• Молоко – 540 г
• Сливки 33% - 60 г
• Ваниль – 4 г
• Желток – 108 г
• Сахар – 60 г
• Мука в/с – 30 г
• Крахмал – 30 г
• Какао масло – 36 г
• Желатин – 14 г
• Масло сливочное – 60 г
• Маскарпоне – 36 г
• Фисташки – 2 г
• Земляника свежая – 40 г

Готовим тесто:

Муку, соль, сахарную пудру и миндальную муку перемешиваем. Добавляем холодное сливочное масло, порезанное кубиком, хорошо перемешиваем и в конце добавляем яйцо. Разливаем тесто по формам и выпекаем при температуре 170 градусов в течение 10-12 минут.

Молоко, сливки и ваниль доводим до кипения, желтки смешиваем с сахаром, крахмалом и мукой. Когда крем загустел, снимаем с огня, процеживаем, добавляем растопленное какао масло, сливочное масло, желатин, маскарпоне и пробиваем в блендере до однородной консистенции. Накрываем пленкой и даём настояться.

Затем на песочное тесто выкладываем заварной крем, кладём свежую землянику и украшаем молотыми фисташками.

Если дома готовить не хочется, до 2 сентября можно успеть насладиться этими блюдами в ресторанах. Напомним, каждое заведение-участник, помимо фестивального меню, подготовили сет от известного французского коньячного дома. Сет состоит из коньяка VSOP, чашки эспрессо и шоколадного трюфеля авторства мэтр-шоколатье D. Munger. Для всех гостей фестиваля «Сезон» генеральный партнер французский коньячный дом предложил специальную цену на сет «Кафе Курвуазье» - 600 рублей.