8 рецептов новогодних горячих блюд, часть 1

В нашей подборке рецептов горячих блюд к новогоднему столу от шеф-поваров – утка, курица, ягненок, палтус, телятина и говядина. Выбирай не хочу!

Фермерская утка в медовой глазури с апельсинами, кизилом и соусом с портвейном от Алексея Айзена, бренд-шефа сети «Простые вещи», винотеки «Простые вещи» и ресторана CHEESE Connection

Ингредиенты:

• Утка, 2,1 кг
  
• Апельсины, 800 г
  
• Лимоны, 200 г
  
• Чеснок, 20 г
  
• Соевый соус, 50 мл
  
• Оливковое масло, 50 мл
  
• Розмарин свежий, пару веточек
  
• Мед, 30 г
  
• Тимьян, 3 г
  
• Соль и черный молотый перец, по вкусу
  
• Портвейн, 100 мл
  
• Бадьян, 8 г
  
• Кизил сухой, 90 г
  
• Свежая мята, 10 г
  

Приготовление:

Утку необходимо обработать: удаляем лишний жир, третьи фаланги крыльев, оставшееся оперение. Кожу прокалываем зубочисткой. Оставляем утку мариноваться в крупно нарезанных апельсинах и лимонах, добавляем мед, соевый соус, портвейн, травы, чеснок, соль, перец. Маринуем в течение 8 часов.

Маринад процеживаем, брюшную полость наполняем жмыхом от маринада, после чего утку оборачиваем в пергамент и затем в фольгу. Выкладываем на противень для запекания, запекаем в предварительно разогретой духовке до 180 градусов в течение одного часа. Переворачиваем каждые 15–20 минут. Чтобы избежать подгорания, в качестве подложки можно использовать крупно нарезанные лук и морковь.

По истечении часа утку освобождаем от фольги и пергамента, смазываем медом и продолжаем запекать до образования красивой глазури. Время от времени необходимо переворачивать (медом можно покрывать два–три раза).

Готовим соус: пока утка запекается, процеженный маринад смешиваем с апельсиновым соком, добавляем звездочки бадьяна и выпариваем примерно наполовину, добавляем сушеный кизил, добавляем соли по вкусу. Доводим до состояния соуса разведенным в холодной воде крахмалом.

Декор: апельсины разрезаем на дольки и быстро обжариваем с двух сторон на предварительно разогретом растительном масле, в конце добавляем немного сливочного масла для глянца и сразу снимаем.

Готовую утку выкладываем на блюдо и рядом раскладываем обжаренные дольки апельсина и веточки мяты. Подаем с теплым соусом.

Курица по-тайски с соусом чили и рисом от Александра Борзенко, шеф-повара Craft Kitchen

Ингредиенты:

• Куриная грудка, 100 г
  
• Мука, 100 г
  
• Перец кайенский, 30 г
  
• Рис отварной, 150 г
  
• Кинза, по вкусу
  

Ингредиенты для соуса чили:

• Лук порей, 20 г
  
• Перец Чили, 20 г
  
• Перец Болгарский красный,100 г
  
• Соевый соус, 90 мл
  
• Соус сладкий чили, 100 мл
  
• Красное вино, 50 мл
  
• Кетчуп, 100 г
  
• Зеленый лук, 10 г
  

Приготовление:

Готовим соус: лук порей, перец чили, перец болгарский нарезаем кубиками по 2 миллиметра. Обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Добавляем соевый соус, соус сладкий чили, красное вино и выпариваем на медленном огне до загустения. В соус добавляем нарезанный зеленый лук.

Готовим курицу: Равномерно смешиваем муку и перец. Куриную грудку обваливаем в острой муке и жарим с обильным добавлением растительного масла до образования золотистой корочки. Добавляем соус чили и выпариваем. На тарелке сервируем рис, на него выкладываем курицу с соусом и украшаем кайенским перцем, нарезанным кольцами и веточкой кинзы.

Лопатка ягненка от Ивана Яковлева, шеф-повара ресторана «Дружба»

Ингредиенты:

• Лопатка ягненка, 2 шт.
  
• Чеснок, 6 зубчиков
  
• Соль, по вкусу
  
• Перец, по вкусу
  
• Шафран, щепотка
  
• Тимьян, 5 г
  
• Розмарин, 5 г
  
• Эстрагон, 5 г
  

Приготовление:

Лопатки ягненка слегка солим, перчим и посыпаем с двух сторон шинкованным чесноком и специями. Затем обжариваем на сковороде до золотистого цвета и ставим в духовку на 12 часов при температуре 80 градусов.

Подаем со свежей зеленью, идеально подойдет базилик, петрушка и укроп.

Палтус с вялеными томатами от Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»

Ингредиенты (на 1 порцию):

• филе палтуса, 160 г
  
• соус унаги, 7 г
  
• соус кимчи, 5 г
  
• соль, 1 г
  
• вяленый томат, 50 г
  
• томаты пилати, 2 шт
• микрозелень, 2 г
  
• чесночное масло, 5 г
  
• оливковое масло, 8 г
  
• картофельное пюре, 120 г
  
• соус свит чили, 10 г
  
• амброзия чесночная, 45 г
  

Приготовление:

Режем и жарим чеснок, добавляем томаты пилати, соль, перец, тушим 30 мин. на медленном огне. Смешиваем с готовым картофельным пюре. Филе палтуса маринуем в соусе унаги, чесночном масле и кимчи. Запекаем при температуре 180 градусов в течение 9 мин.

Пюре выкладываем на тарелку, на него палтуса, соус песто, вяленый томат, микрозелень, поливаем оливковым маслом.

Телячья вырезка с айвой от Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский»

Ингредиенты:

• Телячья вырезка, 160 г
  
• Масло растительное, 20 г
  
• Масло оливковое, 30 г
  
• Чеснок, 10 г
  
• Розмарин, 2 г
  
• Пюре из айвы, 80 г
  
• Соус брусничный, 8 г
  
• Крамбл из арахиса, 8 г
  
• Минишпинат, 1 г
  
• Бульон куриный, 30 г
  
• Перец, 1 г
  

Ингредиенты для пюре из айвы:

• Масло сливочное, 30 г
  
• Масло растительное, 10 г
  
• Айва, 30 г
  

Крамбл из арахиса:

• Арахис, 90 г
  
• Масло сливочное, 60 г
  
• Сахар, 60 г
  
• Мука пшеничная, 60 г
  

Приготовление:

Готовим крамбл из арахиса: арахис обжариваем с сахаром, мукой и сливочным маслом. Затем пробиваем в блендере до однородной массы, раскладываем тонким слоем на противень и запекаем в духовке при 180 градусах в течение 5 минут.

Готовим пюре из айвы: айву прокалываем шпажками, поливаем растительным маслом и запекаем в духовке при 180 градусах в течение 20 минут. Затем очищаем от кожуры, косточек и пробиваем в блендере до однородной массы. Добавляем сливочное масло, сахар и хорошо перемешиваем.

Телячью вырезку солим, перчим и обжариваем с 4 сторон на гриле до состояния medium. Затем запекаем в духовке при 180 градусах в течение 9 минут. На тарелку выкладываем айвовое пюре, сверху выкладываем вырезку, посыпаем крамблом из арахиса и украшаем минишпинатом.

Мраморная говядина с молодым картофелем и лесными грибами от Антона Тихого шеф-повара ресторанов Masters&Margaritas

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка, 60 г
  
• Грибы белые, 35 г
  
• Грибы вешенки, 35 г
  
• Грибы шампиньоны, 35 г
  
• Масло оливковое, 20 г
  
• Лук шалот, 40 г
  
• Сметана, 30 г
  
• Укроп, 10 г
  
• Сыр пармезан, 10 г
  
• Картофель бейби, 100 г
  

Приготовление:

Сперва отвариваем бейби картофель с добавлением тимьяна и чеснока, далее нарезаем на половинки.

Подготовим грибы. Белые грибы чистим, ошпариваем в кипятке и нарезаем на кубики. Вешенки рвем на сегменты, а шампиньоны нарезаем произвольно.

Лук шалот нарезаем мелкими кубиками.

Далее обжариваем на оливковом масле картофель, добавляем грибы. Лук‑шалот также обжариваем до золотистого цвета, выкладываем говяжью вырезку, нарезанную брусочками, и обжариваем до состояния медиум. Присыпаем крупной морской солью и черным молотым перцем.

Выкладываем на тарелку сметану и присыпаем рубленым укропом.

Жареный картофель, грибы и говядину укладываем на сметану, посыпаем пармезаном и поливаем нерафинированным маслом.

Рибай/креветочное ризотто, мозговая часть от Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана MoreGrill

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка, 150 г
  
• Ризотто с креветками, 150 г
  
• Масло оливковое, 3 г
  
• Соль, 1 г
  
• Ароматное масло, 10 г
  
• Мозговая кость, 50 г
  

Ингредиенты для приготовления ризотто с креветками:

• Ризотто, 100 г
  
• Соус креветочный биск, 45 г
  
• Креветки, 2 шт.
  
• Лимонный сок, 3 г
  
• Сыр пармезан, 15 г
  
• Сливочное масло, 30 г
  
• Рыбный бульон, 100 г
  
• Соус перечный, 30 г
  
• Соль
  

Приготовление:

Добавляем креветочный биск, соус перечный, мелко рубленные креветки и посыпаем пармезаном, соль по вкусу. Перемешиваем.

Готовим стейк: обжариваем стейки до состояния medium. На блюдо выкладываем креветочное ризотто, сверху помещаем слайсы нарезанного рибай стейка и рядом мозговую кость. Все сбрызгиваем ароматным маслом.

Хачапури по-мегрельски от Наны Джоджуа, су-шефа ресторана «Казбек»

Ингредиенты:

• Тесто сдобное, 200 г
  
• Сулугуни, 100 г
  

Ингредиенты для начинки:

• Мука пшеничная, 5 г
  
• Сулугуни, 100 г
  
• Смесь яичная, 15 г
  
• Масло сливочное, 5 г
  

Приготовление:

Готовим начинку: сулугуни натираем на крупной терке, добавляем муку, яичную смесь и сливочное масло.

Готовим хачапури: тесто раскатываем в виде блина. На центр выкладываем начинку. Соединяем края теста, хорошо защипав, раскатываем. Сверху посыпаем тертым сыром сулугуни. Выпекаем в печке при температуре 260 градусов 10 минут. Подаем на круглой деревянной доске с ручкой.