8 рецептов новогодних горячих блюд, часть 1
Домашние рецепты
Фермерская утка в медовой глазури с апельсинами, кизилом и соусом с портвейном от Алексея Айзена, бренд-шефа сети «Простые вещи», винотеки «Простые вещи» и ресторана CHEESE Connection
Ингредиенты:
- Утка, 2,1 кг
- Апельсины, 800 г
- Лимоны, 200 г
- Чеснок, 20 г
- Соевый соус, 50 мл
- Оливковое масло, 50 мл
- Розмарин свежий, пару веточек
- Мед, 30 г
- Тимьян, 3 г
- Соль и черный молотый перец, по вкусу
- Портвейн, 100 мл
- Бадьян, 8 г
- Кизил сухой, 90 г
- Свежая мята, 10 г
Приготовление:
Утку необходимо обработать: удаляем лишний жир, третьи фаланги крыльев, оставшееся оперение. Кожу прокалываем зубочисткой. Оставляем утку мариноваться в крупно нарезанных апельсинах и лимонах, добавляем мед, соевый соус, портвейн, травы, чеснок, соль, перец. Маринуем в течение 8 часов.
Маринад процеживаем, брюшную полость наполняем жмыхом от маринада, после чего утку оборачиваем в пергамент и затем в фольгу. Выкладываем на противень для запекания, запекаем в предварительно разогретой духовке до 180 градусов в течение одного часа. Переворачиваем каждые 15–20 минут. Чтобы избежать подгорания, в качестве подложки можно использовать крупно нарезанные лук и морковь.
По истечении часа утку освобождаем от фольги и пергамента, смазываем медом и продолжаем запекать до образования красивой глазури. Время от времени необходимо переворачивать (медом можно покрывать два–три раза).
Готовим соус: пока утка запекается, процеженный маринад смешиваем с апельсиновым соком, добавляем звездочки бадьяна и выпариваем примерно наполовину, добавляем сушеный кизил, добавляем соли по вкусу. Доводим до состояния соуса разведенным в холодной воде крахмалом.
Декор: апельсины разрезаем на дольки и быстро обжариваем с двух сторон на предварительно разогретом растительном масле, в конце добавляем немного сливочного масла для глянца и сразу снимаем.
Готовую утку выкладываем на блюдо и рядом раскладываем обжаренные дольки апельсина и веточки мяты. Подаем с теплым соусом.
Курица по-тайски с соусом чили и рисом от Александра Борзенко, шеф-повара Craft Kitchen
Ингредиенты:
- Куриная грудка, 100 г
- Мука, 100 г
- Перец кайенский, 30 г
- Рис отварной, 150 г
- Кинза, по вкусу
Ингредиенты для соуса чили:
- Лук порей, 20 г
- Перец Чили, 20 г
- Перец Болгарский красный,100 г
- Соевый соус, 90 мл
- Соус сладкий чили, 100 мл
- Красное вино, 50 мл
- Кетчуп, 100 г
- Зеленый лук, 10 г
Приготовление:
Готовим соус: лук порей, перец чили, перец болгарский нарезаем кубиками по 2 миллиметра. Обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Добавляем соевый соус, соус сладкий чили, красное вино и выпариваем на медленном огне до загустения. В соус добавляем нарезанный зеленый лук.
Готовим курицу: Равномерно смешиваем муку и перец. Куриную грудку обваливаем в острой муке и жарим с обильным добавлением растительного масла до образования золотистой корочки. Добавляем соус чили и выпариваем. На тарелке сервируем рис, на него выкладываем курицу с соусом и украшаем кайенским перцем, нарезанным кольцами и веточкой кинзы.
Лопатка ягненка от Ивана Яковлева, шеф-повара ресторана «Дружба»
Ингредиенты:
- Лопатка
ягненка, 2 шт.
- Чеснок,
6 зубчиков
- Соль,
по вкусу
- Перец,
по вкусу
- Шафран,
щепотка
- Тимьян,
5 г
- Розмарин,
5 г
- Эстрагон,
5 г
Приготовление:
Лопатки ягненка слегка солим, перчим и посыпаем с двух сторон шинкованным чесноком и специями. Затем обжариваем на сковороде до золотистого цвета и ставим в духовку на 12 часов при температуре 80 градусов.
Подаем со свежей зеленью, идеально подойдет базилик, петрушка и укроп.
Палтус с вялеными томатами от Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
Ингредиенты (на 1 порцию):
- филе
палтуса, 160 г
- соус
унаги, 7 г
- соус
кимчи, 5 г
- соль,
1 г
- вяленый
томат, 50 г
- томаты пилати, 2 шт
- микрозелень,
2 г
- чесночное масло, 5 г
- оливковое
масло, 8 г
- картофельное
пюре, 120 г
- соус
свит чили, 10 г
- амброзия
чесночная, 45 г
Приготовление:
Режем и жарим чеснок, добавляем томаты пилати, соль, перец, тушим 30 мин. на медленном огне. Смешиваем с готовым картофельным пюре. Филе палтуса маринуем в соусе унаги, чесночном масле и кимчи. Запекаем при температуре 180 градусов в течение 9 мин.
Пюре выкладываем на тарелку, на него палтуса, соус песто, вяленый томат, микрозелень, поливаем оливковым маслом.
Телячья вырезка с айвой от Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский»
Ингредиенты:
- Телячья вырезка, 160 г
- Масло растительное, 20 г
- Масло оливковое, 30 г
- Чеснок, 10 г
- Розмарин, 2 г
- Пюре из айвы, 80 г
- Соус брусничный, 8 г
- Крамбл из арахиса, 8 г
- Минишпинат, 1 г
- Бульон куриный, 30 г
- Перец, 1 г
Ингредиенты для пюре из айвы:
- Масло сливочное, 30 г
- Масло растительное, 10 г
- Айва, 30 г
Крамбл из арахиса:
- Арахис, 90 г
- Масло сливочное, 60 г
- Сахар, 60 г
- Мука пшеничная, 60 г
Приготовление:
Готовим крамбл из арахиса: арахис обжариваем с сахаром, мукой и сливочным маслом. Затем пробиваем в блендере до однородной массы, раскладываем тонким слоем на противень и запекаем в духовке при 180 градусах в течение 5 минут.
Готовим пюре из айвы: айву прокалываем шпажками, поливаем растительным маслом и запекаем в духовке при 180 градусах в течение 20 минут. Затем очищаем от кожуры, косточек и пробиваем в блендере до однородной массы. Добавляем сливочное масло, сахар и хорошо перемешиваем.
Телячью вырезку солим, перчим и обжариваем с 4 сторон на гриле до состояния medium. Затем запекаем в духовке при 180 градусах в течение 9 минут. На тарелку выкладываем айвовое пюре, сверху выкладываем вырезку, посыпаем крамблом из арахиса и украшаем минишпинатом.
Мраморная говядина с молодым картофелем и лесными грибами от Антона Тихого шеф-повара ресторанов Masters&Margaritas
Ингредиенты:
- Говяжья
вырезка, 60 г
- Грибы
белые, 35 г
- Грибы
вешенки, 35 г
- Грибы
шампиньоны, 35 г
- Масло
оливковое, 20 г
- Лук
шалот, 40 г
- Сметана,
30 г
- Укроп,
10 г
- Сыр
пармезан, 10 г
- Картофель
бейби, 100 г
Приготовление:
Сперва отвариваем бейби картофель с добавлением тимьяна и чеснока, далее нарезаем на половинки.
Подготовим грибы. Белые грибы чистим, ошпариваем в кипятке и нарезаем на кубики. Вешенки рвем на сегменты, а шампиньоны нарезаем произвольно.
Лук шалот нарезаем мелкими кубиками.
Далее обжариваем на оливковом масле картофель, добавляем грибы. Лук‑шалот также обжариваем до золотистого цвета, выкладываем говяжью вырезку, нарезанную брусочками, и обжариваем до состояния медиум. Присыпаем крупной морской солью и черным молотым перцем.
Выкладываем на тарелку сметану и присыпаем рубленым укропом.
Жареный картофель, грибы и говядину укладываем на сметану, посыпаем пармезаном и поливаем нерафинированным маслом.
Рибай/креветочное ризотто, мозговая часть от Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана MoreGrill
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка, 150 г
- Ризотто с креветками, 150 г
- Масло оливковое, 3 г
- Соль, 1 г
- Ароматное масло, 10 г
- Мозговая кость, 50 г
Ингредиенты для приготовления ризотто с креветками:
- Ризотто, 100 г
- Соус креветочный биск, 45 г
- Креветки, 2 шт.
- Лимонный сок, 3 г
- Сыр пармезан, 15 г
- Сливочное масло, 30 г
- Рыбный бульон, 100 г
- Соус перечный, 30 г
- Соль
Приготовление:
Добавляем креветочный биск, соус перечный, мелко рубленные креветки и посыпаем пармезаном, соль по вкусу. Перемешиваем.
Готовим стейк: обжариваем стейки до состояния medium. На блюдо выкладываем креветочное ризотто, сверху помещаем слайсы нарезанного рибай стейка и рядом мозговую кость. Все сбрызгиваем ароматным маслом.
Хачапури по-мегрельски от Наны Джоджуа, су-шефа ресторана «Казбек»
Ингредиенты:
- Тесто сдобное, 200
г
- Сулугуни, 100 г
Ингредиенты для начинки:
- Мука пшеничная, 5 г
- Сулугуни, 100 г
- Смесь яичная, 15 г
- Масло сливочное, 5
г
Приготовление:
Готовим начинку: сулугуни натираем на крупной терке, добавляем муку, яичную смесь и сливочное масло.
Готовим хачапури: тесто раскатываем в виде блина. На центр выкладываем начинку. Соединяем края теста, хорошо защипав, раскатываем. Сверху посыпаем тертым сыром сулугуни. Выпекаем в печке при температуре 260 градусов 10 минут. Подаем на круглой деревянной доске с ручкой.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.