10 рецептов блюд с арбузом и дыней

Сезон бахчевых в разгаре! Шеф-повара московских ресторанов поделились рецептами блюд с арбузом и дыней. Здесь у нас закуски, салаты, горячие блюда, десерт и лимонад.

Салат с козьим сыром и арбузом от Виктора Титова, шеф-повара ресторана «Фаренгейт»

Ингредиенты:

• Маракуйя, 1 шт.
• Черника, 20 г
• Арбуз без корок и семечек 200 г
• Козий сыр, 60 г
• Гренки бородинского хлеба, 15 г
• Орехи пекан, горсть
• Листья салата пак чой 15 г

Приготовление:

Половину арбуза укладываем на тарелку, посыпаем гренками и орешками, укладываем оставшуюся часть арбуза, декорируем листьями салата, козьим сыром и черникой. Маракуйю разрезаем и мякотью поливаем салат.

Салат с арбузом и тарамасалата от Дана Мирона, шеф-повара ресторана Margarita Bistro

Ингредиенты на 4 порции:

• Арбуз, 300 г
• Кубанские помидоры (разные сорта), 200 г
• Свежий базилик, 10 г
• Оливковое масло, 20 г
• Белый бальзамический уксус, 10 г
• Консервированные оливки, 100 г
• Икра щуки, 200 г
• Картофель, 100 г
• Лимонный фреш, 20 г
• Лук шалот, 100 г
• Соль, 10 г
• Сахар, 10 г
• Чёрный молотый перец, 10 г

Приготовление:

1. Маринуем лук шалот на 3 часа: наливаем в глубокую чашу белый бальзамический уксус, добавляем соль, сахар и кладём нарезанный полукольцами лук.

2. Готовим тарамасалата: отвариваем очищенный от кожуры картофель. Пробиваем его в блендере с щучьей икрой, лимонным соком и оливковым маслом. На выходе получаем густую эмульсию, которую в дальнейшем можно добавить точечно в салат (с помощью кондитерского шприца, например).

3. Очищаем арбуз от косточек и нарезаем равными средними по размеру кубами.

4. Нарезаем помидоры (желательно взять разноцветные кубанские – 5-6 сортов).

5. Крупные оливки разрезаем.

6. Кладём все нарезанные ингредиенты (помидоры, арбуз, оливки, лук шалот) в глубокую салатную чашу, заправляем оливковым маслом, лимонным фрешем и добавляем листики свежего базилика. Солим и перчим – по вкусу.

7. Тарамасалата добавляем в салат, аккуратно точечно выкладываем на порезанные овощи, или намазываем на хлеб/тост и употребляем вместе с салатом.

Салат с арбузом и камамбером от Алексея Беседина, шеф-повара ресторана Il Forno

Ингредиенты на 1 порцию:

• Сыр камамбер, 125 г
• Шпинат, 100 г
• Арбуз, 250 г
• Йогурт натуральный, 60 г
• Оливковое масло extra virgin, 15 г
• Небольшой пучок свежей мяты
• Тростниковый сахар, сахар, соль, перец по вкусу

Приготовление:

Для приготовления соуса смешиваем оливковое масло, йогурт, сахар, соль и перец. Добавляем мелко рубленую свежую мяту.

Подготавливаем шпинат: моем, отрываем нижнюю часть, оставляя только листья, просушиваем. Добавляем к шпинату соус. Выкладываем шпинат с соусом и дольки арбуза без кожуры на тарелку.

Разрезаем шайбу сыра вдоль пополам на 2 части. Срезанную часть посыпаем тростниковым сахаром, обжигаем горелкой или обжариваем до карамелизированной корочки. Выкладываем сверху на базу.

Карпаччо из дыни и пармы от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Sixty

Ингредиенты:

• Дыня, 150 г
• Пармская ветчина, 60 г
• Соус медовый с орехами, 30 мл
• Крем бальзамик белый, 5 г
• Орегано, 1 г
• Лук сибулет, 5 г
• Редис, 10 г
• Мини-моцарелла, 25 г
• Оливковое масло, 10 мл
• Соль и перец, по 1 г

Ингредиенты для медового соуса:

• Фундук, 5 г
• Масло грецкого ореха, 15 г
• Мёд, 10 мл

Приготовление:

1. Дыню нарезаем тонким слайсом и выкладываем на тарелку.

2. Сверху равномерно и последовательно поливаем медовым соусом, кремом бальзамик, оливковым маслом.

3. Посыпаем сушеным орегано, луком сибулет и выкладываем мини-моцареллу хаотично сверху готового блюда.

4. Пармскую ветчину режем тонким слайсом и выкладываем хаотично на тарелку к основному блюду.

Готовим медовый соус:

Фундук измельчаем и тщательно перемешиваем с маслом и медом.

Дыня с пармой от Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Руккола»

Ингредиенты:

• Дыня, 200 г
• Крем бальзамин, 6 г
• Масло оливковое, 3 г
• Пармская ветчина, 25 г
• Руккола, 12 г

Приготовление:

Дыню очищаем от семян и нарезаем крупными кусочками. На тарелке рисуем ровные полоски кремом бальзамик. На другую сторону тарелки выкладываем рукколу, кусочки дыни и слайсы пармской ветчины. Сбрызгиваем оливковым маслом и подаём к столу.

Арбуз с говядиной в устричном соусе от Сергея Югай, шеф-повара ресторана «Китайские новости»

Ингредиенты:

• Фарш говяжий, 100 г
• Белая мякоть арбуза, 150 г
• Чеснок, 1 зубчик
• Устричный соус, 15 г
• Соевый соус, 10 г
• Сухой чили перец, 2 г
• Лук зелёный, 5 г
• Белый перец, 1 г
• Соль, 2 г
• Растительное масло, 15 г

Приготовление:

Очищаем корку арбуза от зелёной кожуры и нарезаем крупными ломтиками (спелая красная часть не идёт) солим, перемешиваем и оставляем мариноваться на 15 минут. Арбузная мякоть отдаст лишнюю влагу, её мы сливаем. На разогретую сковороду наливаем растительное масло и обжариваем фарш и чеснок. Добавляем устричный соус, соевый соус, чили перец порезанный колечками, белый перец, арбузную мякоть и быстро обжариваем. Украшаем резаным луком.

Утка и дыня от Виктора Титова, шеф-повар ресторана «Фаренгейт»

Ингредиенты:

• Утиные ножки, 2 шт.
• Белое вино, 50 г
• Помидор, 1 шт.
• Репчатый лук, 1 шт.
• Морковь, 1 шт.
• Стебель сельдерея, 1 шт.
• Полента
• Пюре из яблок
• Ананас
• Кукурузная каша
• Соль, перец, базилик, петрушка, корица, бадьян

Приготовление:

1. Солим и перчим утиные ножки, обжариваем до золотистой корочки с обеих сторон, чтобы далее при томлении утка оставалась сочной внутри.

2. Добавляем к утке белое вино, помидор, лук, морковь, стебель сельдерея, базилик, петрушку, 0,5 литра воды, соль, перец, 1 палочку корицы, 1 звёздочку бадьяна. Накрываем фольгой и тушим при 180 гр 2 часа.

3. Поленту заливаем кипятком, настаиваем 10 минут. Добавляем в готовую кукурузную кашу ананасы, перемешиваем.

4. Для пюре очищаем яблоки, добавляем бадьян, корицу, томим 15 минут. Удаляем корицу и бадьян, яблоки блендерим до состояния пюре.

5. Нарезаем дыню.

6. Выкладываем кашу, затем дыню, сверху готовую утку. Сервируем яблочным пюре.

Торт с арбузом и розой от Дмитрия Шуршакова, бренд-шефа ресторана Seven

Ингредиенты на 4 порции:

Для коржа:

• Мука пшеничная - 60 г.
• Сахар - 40 г.
• Яйцо куриное - 3 шт.
• Овсяное печенье - 40 г.
• Крахмал - 15 г.
• Мука миндальная - 15 г.

Для малинового бисквита:

• Малиновое пюре - 60 г
• Яйцо куриное - 3 шт.
• Сахар - 30 г
• Мука - 40 г

Для крема из розы:

• Сахар - 50 г
• Желатин листовой - 1 шт.
• Сыр «Креметта» творожный - 125 г
• Сливки 33% - 150 г
• Сироп из розы - 10 г

Для подачи:

• Клубника - 120 г
• Мякоть арбуза, очищенная от косточек - 100 г
• Джем из красной смородины - для украшения.

Приготовление:

1. Готовим корж. Смешиваем муку, сахар, крошку овсяного печенья, крахмал и миндальную муку. Белки отделяем от желтков; белки взбиваем до устойчивых пик, аккуратно перемешиваем с желтками. Соединяем сухую и яичную смеси, выпекаем 20 минут при температуре 180 С.

2. Готовим малиновый бисквит. Смешиваем муку, сахар и малиновое пюре. Белки отделяем от желтков; белки взбиваем до устойчивых пик, аккуратно перемешиваем с желтками. Соединяем обе смеси, выпекаем 15 минут при температуре 180 С.

3. Готовим крем из розы. Сливки слегка подогреваем, добавляем сахар, размешиваем до растворения. Добавляем сироп из розы и сыр, размешиваем. Желатин размачиваем в небольшом количестве воды и нагреваем на водяной бане до полного растворения. Вливаем желатиновую смесь в сливочную, аккуратно вымешиваем. Разделяем на две порции и заливаем в формы, оставив в холодильнике на пару часов.

4. Собираем торт. На корж размещаем слой желе из крема, затем тонкий слой из мякоти арбуза, затем ещё один слой из кремового желе и сверху – малиновый бисквит. Украшаем торт клубникой и джемом из красной смородины.

Гаспачо из дыни с пармой от Игоря Шепелева, шеф-повара ресторана «Аврора»

Ингредиенты:

• Дыня, 320 г
• Сок лайма, 15 г
• Мята, 5 г
• Мартини, 25 г
• Мёд, 20 г
• Лёд (фраппе), 120 г
• Зерновой багет
• Пармская ветчина

Приготовление:

Дыню нарезаем произвольно и закладываем в блендер, добавляем остальные ингредиенты и пробиваем до однородной массы. Разливаем по бокалам.

Нарезаем багет и выкладываем на него пармскую ветчину.

Домашний лимонад «Арбуз-Огурец» от шеф-повара ресторана Nofar

Ингредиенты:

• Арбузный фреш, 50 мл
• Алтайский чай, 25 мл
• Сироп фруктозы, 15 мл
• Газированная вода, 70 мл
• Огурец, 20 гр

Приготовление:

1. Алтайский чай завариваем и даём остыть

2. Арбузный фреш, охлаждённый алтайский чай, сироп фруктозы и газированную воду смешиваем и добавляем нарезанный кольцами огурец.