Рецепты блюд Московского гастрономического фестиваля
18 октября 2018 | Просмотров: 20
Московский гастрономический фестиваль в самом разгаре. Шеф-повара ресторанов-участников делятся с нашими читателя рецептами несложных блюд, которые были разработаны специально для сетов по 1900 рублей.
Бефстроганов / копченая паприка / картофельное пюре от Режиса Тригеля, бренд-шефа ресторана Sixty
Ингредиенты
- Картофельное пюре, 150 г
- Говяжья вырезка, 80 г
- Шампиньоны, 30 г
- Лук шалот, 10 г
- Корнишоны, 20 г
- Горчица зернистая, 10 г
- Микс зелени, 2 г
- Каперсы, 10 г
- Сливки 33%, 100 мл
- Мясной соус, 15 г
- Паприка копченая, 1 г
- Кресс салат, 1 г
Ингредиенты для картофельного пюре
- Картофель, 150 г
- Сливки 33%, 50 мл
- Сливочное масло, 10 г
- Соль, по вкусу
- Перец, по вкусу
Приготовление
Чистим шампиньоны, режем на дольки. Лук шалот очищаем, нарезаем мелким кубиком, корнишоны нарезаем мелким кубиком, каперсы измельчаем.
Говяжью вырезку режем брусочками, обжариваем на оливковом масле в течение 2-3 минут, добавляем шампиньоны, лук шалот и продолжаем жарить 2-3 минуты. В сковороду добавляем сливки, мясной соус, корнишоны, каперсы и микс из зелени, после тушим в течение 2 -3 минут. Добавляем соль, перец по вкусу.
Готовим картофельное пюре
Картофель варим, сливаем воду, протираем через сито, добавляем сливки, сливочное масло, перемешиваем, после добавляем горчицу.
Подача
На тарелку выкладываем картофельное пюре, сверху кладем готовый бефстроганов. Блюдо украшаем миксом из зелени, посыпаем копченой паприкой.
Тирадито из дорады от Алексея Беседина, бренд-шефа сети ресторанов il FORNO
Ингредиенты на 1 порцию
- Филе дорады, 100 г
- Огурцы свежие, 25 г
- Помидоры черри желтые, 25 г
- Редис, 10 г
- Кинза, 5 г
- Оливковое масло, 5 г
- Сок лайма, 15 г
- Соевый соус, 5 г
- Сухой чили, по вкусу
Приготовление
Масло, сок лайма, соевый соус и чили перемешиваем до однородной консистенции. Филе дорады тонко нарезаем под углом острым ножом и выкладываем в миску. Заправляем полученным соусом и убираем в холодильник мариноваться на 15 минут. Огурцы и редис тонко нарезаем кольцами, черри нарезаем крупными кольцами. Овощи смешиваем с кинзой. Выкладываем тирадито на тарелку и сверху украшаем салатом из овощей.
Баклажаны с креветками от Сергея Югай, шеф-повара сети ресторанов «Китайские новости»
Ингредиенты на одну порцию
- Тигровая креветка с хвостом, 60 г
- Баклажан, 150 г
- Чили перец свежий острый (микс красного и зеленого), 10 г
- Корень имбиря, 10 г
- Чеснок, 10 г
- Соевый соус, 20 г
- Устричный, 10 г
- Сахар, 10 г
- Черный перец, 2 г
- Масло кунжутное, 15 г
- Растительное масло, 10 г
- Кинза свежая, 3 г
Приготовление
Баклажан нарезаем крупно, обжариваем в большом количестве масла до готовности. После этого обжариваем отдельно на растительном масле креветки и добавляем к ним баклажаны. На воке обжариваем мелконарезанные имбирь и чеснок и к ним добавляем креветки. Затем добавляем обжаренные баклажаны. Заправляем специями и соусами.
Фаршированные перцы «Гочу джон» от Дмитрия Сон, шеф-повара ресторана K-Grill
Ингредиенты
- Говядина, 1 кг
- Сыр тофу, 300 г
- Лук репчатый, 500 г
- Лук зелёный, 50 г
- Зеленый перец чили, 1 кг
Ингредиенты для кляра
- Вода, 200 г
- Мука темпура, 200 г
- Желток, 4 шт.
Ингредиенты для соуса
- Соевый соус, 100 г
- Зелень, 30 г
- Мед, 30 г
Приготовление
Перец очищаем от внутренностей. Готовим фарш: мелко рубим говядину, зеленый и репчатый лук. Важно не использовать мясорубку, так фарш получится вкуснее. Измельчаем тофу и добавляем к фаршу. Фаршируем перцы.
Для приготовления кляра смешиваем все ингредиенты. Фаршированные перцы обваливаем в кляре и обжариваем во фритюре.
Для приготовления соуса смешиваем соевый соус, мелко порубленную зелень и мед.
Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «НаВолне»
Ингредиенты на 3 порции:
- Мясо краба, 50 г
- Авокадо, 80 г
- Масло оливковое, 15 г
- Соль, 2 г
- Перец, 1 г
- Сок лимона, 5 г
- Мандарин, 90 г
- Желе из мандарина, 30 г
- Ореховый соус, 20 г
- Рисовые чипсы, 15 г
Ингредиенты для желе из мандарина
- Мандариновый фреш, 200 г
- Сок лимона, 10 г
- Винный белый уксус, 10 г
- Пектин, 7 г
- Агар-агар, 7 г
Готовим желе из мандарина. Смешиваем мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом, нагреваем. Добавляем агар-агар и пектин, доводим до кипения. Заливаем в квадратную форму и отправляем в холодильник до полного остывания. По готовности нарезаем на кубики.
Приготовление
Мясо камчатского краба заправляем ореховым соусом. Из авокадо готовим мусс: очищаем авокадо от кожуры и косточки, пробиваем блендером до пюреобразного состояния и смешиваем с соком лимона, оливковым маслом, добавляем соль и перец. Мандарин очищаем от кожуры и вырезаем сегменты.
На тарелку выкладываем поочередно: сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украшаем рисовыми чипсами.
Десерт Павлова от Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана MoreGrill
Ингредиенты:
- Меренга, 1 шт
- Крем, 30 г
- Клубника, 20 г
- Инжир, 10 г
- Фисташки, 5 г
- Клубничный сорбет, 35 г
Ингредиенты для меренги:
- Белок, 125 г
- Сахар, 250 г
- Вода, 50 г
- Краситель, 3 г
Ингредиенты для крема:
- Сливки 33%, 100 г
- Сливки для взбивания, 230 г
- Земляника, 90 г
- Сахар, 35 г
Готовим меренгу
Белок и 30 г сахара взбиваем в миксере. 200 г сахара и 50 г воды разогреваем до 120 градусов и добавляем к белкам, вливая тонкой струйкой, помешивая и взбиваем до густой пены. Добавляем краситель. Выпекаем в духовке в течение полутора часов в разогретой духовке до 100 градусов.
Готовим крем
Землянику толчем с сахаром. Сливки соединяем и взбиваем в миксере до густой консистенции. Добавляем землянику и краситель. Взбиваем еще раз.
Приготовление
Крем выкладываем на блюдо, украшаем ягодами, посыпаем фисташками и выкладываем сверху клубничный сорбет. Сверху помещаем готовую меренгу.
