Рецепты закусок к новогоднему столу

Новый год подбирается семимильными шагами. Пора планировать блюда для праздничного стола. Каждую неделю до конца декабря мы будем предлагать вам подборку новогодних рецептов. Сегодня – закуски: пять рецептов от московских шеф-поваров и битые огурцы с зеленью из Петербурга.

Говяжий тартар от Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touche

Ингредиенты:

• Говядина охлажденная (глазной мускул или вырезка), 100 г
  
• Петрушка рубленная, 1 г
  
• Корнишоны, 10 г
  
• Лук красный, 10 г
  
• Соус для тартара, 25 мл
  
• Соль
  
• Перец
  
• Желток (куриный или перепелиный), 1 шт.
  

Ингредиенты для соуса (на 10 порций):

• Масло растительное, 120 мл
  
• Кетчуп (хорошего качества, например, Heinz), 120 мл
  
• Табаско, 10 мл
  
• Ворчестер, 15 мл
  

Приготовление:

Перемешиваем все ингредиенты для соуса.

Нарезаем мясо мелкими кубиками. Смешиваем с мелко нарезанной петрушкой, корнишонами, красным луком. Заправляем соусом, даем промариноваться 2–3 минуты. Солим и перчим по вкусу.

Выкладываем тартар в тарелку. Делаем небольшое углубление и кладем желток. Желток приправляем черным перцем и солью.

Подаем с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.

Сациви от Мамия Джоджуа, шеф-повара ресторана Kazbek

Ингредиенты:

• Индейка, 1 шт. (1,5кг)
  
• Лук репчатый , 50 г
  
• Чеснок, 7 г
  
• Лавровый лист, 0,5 г
  
• Соль, 5-10 г
  

Ингредиенты для соуса сациви:

• Грецкий орех, 200 г
  
• Уцхо сунели, 7 г
  
• Кориандр, 3 г
  
• Перец чили сухой, 1 г
  
• Чеснок, 5 г
  
• Соль, 8 г
  
• Лук репчатый, 10 г
  
• Бульон из курицы, 600 г
  

Приготовление:

Готовим соус: грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешиваем и пробиваем в блендере. Доводим до вкуса специями.

Готовим сациви: индейку промываем под холодной водой, удаляем остатки требухи. Отвариваем до полуготовности с добавлением лука, чеснока и лаврового листа.
Вытаскиваем из воды, солим. Запекаем в духовке при температуре 180° 20 минут.
Остужаем. Удаляем кожу. Отделяем мясо от костей и разделяем на крупные волокна.
Готовую курицу заливаем соусом сациви. Украшаем веточками кинзы и сухим чили перцем.

Кутабы от Шамсиддина Камалова, бренд-шефа «Чайхона №1 Тимура Ланского»

Ингредиенты для теста:

• Мука, 500 г
  
• Вода, 250 мл
  
• Соль, 5 г
  

Ингредиенты для овощной и сырной начинки:

• Сыр сулугуни, 160 г
  
• Помидоры, 1 шт.
  
• Лук репчатый, 1 шт.
  
• Морковь, 1 шт.
  
• Чеснок, 1–2 зубчика
  
• Шампиньоны, 40 г (3-4 шт.)
  
• Болгарский перец, 1 шт.
  
• Растительное масло, 40 г
  
• Перец черный и белый, 1 г
  
• Кинза, 45 г
  
• Лук зеленый, 15 г
  
• Петрушка, 15 г
  
• Укроп, 15 г
  
• Щавель, 30 г
  
• Шпинат, 40 г
  
• Салат китайский, 20 г
  
• Помидоры бакинские, 40 г
  
• Мацони, 120 г
  
• Сливочное масло, 20 г
  
• Масло растительное, 20 г
  

Ингредиенты для мясной начинки:

• Баранина, 240 г
  
• Лук репчатый, 2 шт.
  
• Говяжий жир, 90 г
  
• Зира, 3 г
  
• Зерна кориандра, 3 г
  
• Паприка, 3 г
  

Приготовление:

Из муки, воды и соли замешиваем крутое тесто. Cкатав его в шар, откладываем и даем ему 40 минут отстояться.
Баранину зачищаем от пленок, промываем и нарезаем на небольшие кусочки. Перемешиваем мясо с произвольно нарезанным репчатым луком, внутренним жиром и пропускаем через мясорубку. Готовый фарш приправляем специями, солью и семенами кинзы.
Если делаем кутаб из зелени, то измельчаем все травы и смешиваем с растительным маслом. Если же готовим кутабы с овощами, то все ингредиенты нарезаем мелкой соломкой или крошечными кубиками – как вкуснее. То же касается и помидоров в кутабе с сулугуни. В принципе, вы можете всегда по‑разному сочетать те или иные продукты, придумывая каждый раз что‑то новое.
Раскатываем тесто. Выкладываем начинку на тесто, залепляем кутаб по краям и обрезаем фигурным ножом края, чтобы они были кружевными. Готовить кутабы надо на жарочной поверхности до золотистой корочки, но у вас такой нет, то можно обжарить и на гриле, и на сковородке. На гриле, конечно же, будет полезнее. Чтобы тесто не было сухим, смажьте кутаб с обеих сторон сливочным маслом. Его надо совсем немного, а разницу вы почувствуете сразу. Кутабы можно окунать в сыр мацони.

Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Наволне»

Ингредиенты:

• Мясо краба, 50 г
  
• Авокадо, 80 г
  
• Масло оливковое, 15 г
  
• Соль, 2 г
  
• Перец, 1 г
  
• Сок лимона, 5 г
  
• Мандарин, 90 г
  
• Желе из мандарина, 30 г
  
• Ореховый соус, 20 г
  
• Рисовые чипсы, 15 г
  

Для приготовления желе из мандарина:

• Мандариновый фреш, 200г
  
• Сок лимона, 10 г
  
• Винный белый уксус, 10 г
  
• Пектин, 7 г
  
• Агар-агар, 7 г
  

Приготовление:

Готовим желе. Смешиваем мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом, нагреваем. Добавляем агар-агар и пектин, доводим до кипения. Заливаем в квадратную форму и отправляем в холодильник до полного остывания. По готовности нарезаем кубиками.
Готовим камчатского краба. Мясо камчатского краба заправляем ореховым соусом. Очистить авокадо от кожуры и косточки, пробиваем блендером до пюреобразного состояния и смешиваем с соком лимона, оливковым маслом, добавляем соль и перец. Берем 70 г получившегося мусса.
Мандарин очищаем от кожуры и вырезаем сегменты.
На тарелку выкладываем поочередно сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украшаем рисовыми чипсами.
Должно получиться 3 порции на одном блюде.

Суши от шеф-повара ресторана More Grill

Ингредиенты:

• Рис, 1500 г
  
• Соус для риса, 300 г
  
• Тунец, 15 г
  
• Гребешок, 15 г
  
• Угорь, 15 г
  
• Атлантический лосось, 15 г
  
• Аргентинская креветка (эби), 15 г
  

Соус для риса (на 1500 г риса):

• Мицукан уксус, 1000 г
  
• Сахарный песок, 900 г
  
• Соль, 150 г
  
• Сок юзу, 35 г
  
• Водоросли комбу, 10 г
  

Приготовление:

Перемешиваем все ингредиенты для соуса.

Паштет из гуся от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты на 4 порции:

• Лук репчатый, 100 г
  
• Филе гуся отварное, 250 г
  
• Куриная печень, 100 г
  
• Сливки 33%, 100 мл
  
• Масло сливочное, 50 г
  
• Соль, 1 г
  
• Перец, 1 г
  
• Шампиньоны, 50 г
  
• Масло оливковое, 50 мл
  
• Вода, 250 мл
  

Приготовление:

Лук и грибы произвольно нарезаем и обжариваем на оливковом масле.
Добавляем филе гуся и куриную печень. Припускаем еще 3 минуты.
Добавляем соль, перец, сливки, воду, сливочное масло и томим 5 минут.
Пробиваем полученную массу в блендере до консистенции пюре.

Битые огурцы с кинзой и кешью от Чжан Сяньчэн, шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» Санкт-Петербург

Ингредиенты:

• Огурец, 140 г
  
• Орехи кешью жареные, 22 г
  
• Соевый соус светлый, 15 мл
  
• Сахарный песок, 3 г
  
• Кинза, 15 г
  
• Чеснок, 5 г
  
• Масло острое, 10 г
  
• Уксус рисовый черный, 15 мл
  
• Масло кунжутное, 11 г
  

Приготовление:

Готовим фирменный соус: соединяем соевый соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар.
Готовим салат: свежий огурец отбиваем тыльной стороной ножа, нарезаем брусками. Чеснок нарезаем мелко, а кинзу - крупно. Перемешиваем огурец, кинзу и чеснок в салатнике. Добавляем орехи кешью в салат, заправляем соусом, перемешиваем.