Суши в тарелке: 10 рецептов поке
Домашние рецепты
Поке с копченым угрем от Александра Ли, сеть суши-баров «Эдоко»
Ингредиенты:
- Угорь копченый, 35 г
- Круглозернистый рис, 100 г
- Соус цитрусовый, 10 мл
- Микс салатов, 10 г
- Красная капуста, 10 г
- Редис, 5 г
- Бобы эдамаме, 40 г
- Сыр тофу, 30 г
- Кукуруза консервированная, 30 г
- Ростки сои, 20 г
- Соус унаги, 10 г
- Семя кунжутное, 2 г
- Водоросли нори, 200 г
Ингредиенты для соуса:
- Лук-шалот, 15 г
- Имбирный фреш, 15 г
- Соевый соус, 50 г
- Миццукан, 50 г
- Соус ширача, 10 г
- Мед цветочный, 20 г
- Лимонный фреш, 15 г
- Масло растительное, 50 г
- Масло кунжутное, 40 г
- Соль, 2 г
- Перец черный горошек, 1 г
Приготовление:
Угря нарезаем, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом. Рис отвариваем согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезаем кубиками 1*1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезаем соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отвариваем до готовности и очищаем. Складываем все ингредиенты в глубокую тарелку (не смешивая) и заливаем соусом.
Готовим соус:
Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с другими ингредиентами.

Поке с лососем от Ивана Яковлева, кафе «Дружба»
Ингредиенты:
- Филе лосося, 60 г
- Рис для суши (фатри), 80 г
- Чука салат, 25 г
- Имбирь маринованный, 15 г
- Авокадо, 45 г
- Огурец, 10 г
- Редис, 5 г
Ингредиенты для соуса:
- Майонез, 20 г
- Шри-рача, 5 г
Ингредиенты для украшения:
- Нори, 2 г
- Кунжут, 3 г
Приготовление:
Рис варим на пару, заправляем соусом на основе мицукана (рисового уксуса), сахара, соли и водорослей комбу.
Филе лосося нарезаем кубиками и заправляем соусом.
Огурец нарезаем кубиками, редис нарезаем слайсами.
Слоями выкладываем: рис, чуку, имбирь, заправленный лосось, огурец, редис, тобико, нори и кунжут
Отдельно подаем соевый соус.

Поке микc с тунцом и лососем терияки от Артура Нам, ресторан Brasserie Lambic
Ингредиенты:
- Рис (рекомендуется использовать сорта для суши: «Фушигон» или «Сэн Сой»), 100 г
- Лосось свежий, 40 г
- Тунец свежий, 40 г
- Огурец, 40 г
- Соус терияки, 20 мл
- Салат чука, 20 г
- Авокадо, 30 г
- Кунжут, 2 г
- Тунец стружка, 2 г
- Листья нори, 2 г
Приготовление:
Рис отвариваем, лосося и тунца нарезаем кубиком. Лосося заправляем соусом терияки, тунца — кунжутным маслом. Авокадо нарезаем дольками, огурец нарезаем слайсами. В глубокую тарелку выкладываем рис, сверху рыбу, авокадо, салат чука, посыпаем стружкой тунца. Украшаем листьями нори.

Поке с куриным филе от Андрея Иванова, сеть кафе-пиццерий Fornetto
Ингредиенты:
- Куриное филе, 50 г
- Масло оливковое, 20 г
- Соус унаги, 15 г
- Рис японский миксованный (мицукан, сахар, комбу), 30 г
- Ростки сои, 20 г
- Авокадо, 30 г
- Огурец без кожи, 30 г
- Капуста краснокочанная, 15 г
- Яйцо куриное, 1 шт.
- Дайкон, 10 г
- Морковь, 10 г
- Кунжут жареный, 2 г
Приготовление:
Куриное филе нарезаем средними кубиками и обжариваем на оливковом масле до полуготовности, добавляем соус унаги и доводим до готовности.
Выкладываем отваренный рис, миксованный в растворе водорослей комбу с мицуканом и сахаром, на тарелку. Сверху — очищенный от шкуры огурец, порезанный средними кубиками. Нарезаем авокадо кубиками, промываем ростки сои. Нарезаем краснокочанную капусту.
Все ингредиенты выкладываем по секторам на тарелку. В центр — яйцо пашот.
Декорируем тонко нарезанными морковью, дайконом, семечками кунжута. Заправляем оливковым маслом.

Поке Модерн с хамачи и авокадо от Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»
Ингредиенты:
- Рис кантон, 75 г
- Хамачи, 30 г
- Соус крудо, 30 г
- Помидоры черри, 10 г
- Авокадо, 15 г
- Водоросли нори, 5 г
- Кинза свежая, 5 г
- Тесто черное, 30 г
- Цветок пищевой, 5 шт.
- Кресс-щавель, 1 г
- Кресс-салат, 1 г
Приготовление:
В тарелку выкладываем отваренный рис по-кантонски, сверху обожженные черри и нарезанный авокадо, кинзу и водоросли нори соломкой. Хамачи выкладываем сверху и поливаем соусом крудо. Перед подачей накрываем отварным тестом, украшаем кресс-салатом и съедобными цветами.
Отдельно готовим тесто: максимально тонко раскатываем тесто в размере «0» 12х14 см. Отвариваем в подсоленной воде с оливковым маслом. Отварное тесто выкладываем на смазанный пергамент и смазываем тесто соусом крудо.

Поке с морепродуктами от Владислава Ким, ресторан Shima Sushi Bar
Ингредиенты на 1 порцию:
- Отварной японский рис, 100 г
- Маринованная редька ошинко, 10 г
- Лук-сибулет, 2 г
- Эдамаме, 20 г
- Тунец, 20 г
- Лакедра, 20 г
- Лосось, 20 г
- Крупные креветки, 20 г
- Соус спайси, 15 г
- Унаги соус, 15 г
- Фурикакэ, 5 г
- Кунжут по вкусу
- Тобико по вкусу
Приготовление:

Покеплов от шеф-повара Plov project
Ингредиенты:
- Рис Арборио, 100 г
- Соус Мирин, 15 г
- Уксус Мицукан, 15 г
- Соль, 2 г
- Сахар, 2 г
- Охлажденный лосось, 30 г
- Авокадо, 30 г
- Огурец, 15 г
- Бобы эдамаме, 20 г
- Красный редис, 10 г
- Дайкон, 15 г
- Кунжут кимчи, 5 г
- Салат чука, 20 г
- Манговый уксус, 10 г
- Кинза, 5 г
Приготовление:

Поке с лососем и трюфельным соусом от Николая Костина, Poke House на Усачевском рынке
Ингредиенты:
Авокадо, 30 г
Огурец свежий, 30 г
Бобы эдамаме, 30 г
Капуста краснокочанная, 30 г
Ростки сои, 40 г
Рис, 150 г
Соус понзу, 20 мл
Лосось, 60 г
Водоросли нори, 2 г
Рисовый уксус, 100 мл
Ингредиенты для трюфельного соуса:
- Сливки 22%, 100 мл
- Соус соевый, 10 мл
- Паста трюфельная, 10 г
- Васаби (порошок), 5 г
- Масло трюфельное, 5 мл
Приготовление:
Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.
Готовим трюфельный соус:
В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.
Собираем блюдо:
В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.

Вегетарианский поке боул от шеф-повара «Шоколадницы»
Ингредиенты:
- Рис и овощи (тыква, редис, мирин, соевый уксус, кумин, масло кунжутное), 140 г
- Фасоль стручковая резанная, 20 г
- Фасоль эдамамэ, 35 г
- Мандарины свежие, 20 г
- Соус Тайский, 20 г
- Сметана соевая, 20 г
- Соус «Азиатский», 15 г
- Кунжут черный, 3 г
- Лайм свежий, 10 г
- Смесь зелени, 3 г
Ингредиенты для тайского соуса:
- Сок имбирный, 45 г
- Горчица зернистая, 70 г (если очень острая, сократить до 30-40 г)
- Соевый соус, 90 г
- Сок апельсиновый фреш
- Сок лимона фреш, 50 г
- Масло оливковое, 200 г
- Масло кунжутное, 15 г
- Соус Терияки, 25 г
- Кетчуп, 100 г
Ингредиенты для азиатского соуса:
- Масло растительное, 175 г
- Масло кунжутное, 20 г
- Лимонный сок, 15 г
- Кунжут, 18 г
- Мирин, 85 г
- Рисовый уксус, 65 г
- Соус Юзу, 20 г
- Соль, 7 г
- Перец, 2 г
- Соевый соус, 60 г
- Перец чили свежий, 11 г
- Чеснок свежий, 30 г
Приготовление:
Стручковые фасоль и фасоль эдамамэ заливаем на 30 секунд кипятком, затем сливаем воду. Фасоль эдамамэ очищаем на зерна. Редис разрезаем на дольки.
Мандарины очищаем от кожуры, разделяем на сегменты, удаляем косточки, если есть.
В миску выкладываем и перемешиваем фасоль (оба вида), тыкву запеченную, редис, мандарины, соус Тайский, соевую сметану.
В салатник выкладываем теплый рис, поливаем азиатским соусом, сверху выкладываем горкой овощи с тайским соусом и сметаной, добавляем кунжут, дольки лайма, зелень.
Готовим тайский соус: все ингредиенты хорошо перемешиваем венчиком (не использовать блендер), кунжутное масло рекомендуем добавлять в самом конце, по вкусу.
Готовим азиатский соус: смешиваем все ингредиенты в миске венчиком, за исключением перца чили и чеснока. Перец чили и чеснок нарезаем мелко ножом или трем на терке. Добавляем в соус и перемешиваем, даем соусу настояться в течение 2 часов.

Поке с лососем от Марии Лошковой, сеть кафе Prime
Ингредиенты на 2 порции:
- Японский рис нишики, 200 г
- Лосось домашнего копчения, 100-150 г
- Маринованная редька такуан, 30 г
- Салатные листья радиччо, романо и микрозелень, 40 г
- Грибы шиитаке, 8 шт.
- Соус терияки, 30 мл
- Бобы эдамаме, 20 г
- Свежий огурец среднего размера, 1 шт.
- Свежие помидоры черри, 4-6 шт.
- Рисовый уксус мицукан, 3 капли
Ингредиенты для соуса:
- Паста Тобан Джан или Chilli Bean, 4 г
- Соус Чили, 4 г
- Яйца сырые, 2 шт.
- Оливковое масло, 100 мл
- Подсолнечное масло, 100 мл
- Лимонный сок, 1 ч.л.
Ингредиенты для сервировки:
- Кунжут черный, 2 г
- Икра летучей рыбы, 2 г
Приготовление:
Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.
В глубокой сковороде обжариваем с соусом терияки грибы шиитаке. Нарезаем маринованную редьку такуан тонкой соломкой по 0,3 см, копченый лосось — кубиками, а свежий огурец — кольцами по 0,3 см шириной. Промываем и руками рвем салатные листья и микрозелень.
Для приготовления соуса взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.
Собираем блюдо: в глубокую тарелку выкладываем готовый рис, сверху добавляем получившийся соус. На ⅓ часть риса выкладываем лосось, затем обжаренные грибы, маринованную редьку тикуан, салатные листья и свежий огурец. Сверху выкладываем помидоры черри и бобы эдамаме. Готовое блюдо посыпаем кунжутом и выкладываем сверху по центру икру летучей рыбы.



