ТОП-10 рецептов фестиваля Moscow Restaurant Week

Фестиваль Moscow Restaurant Week подходит к концу. И, конечно, мы не оставим вас без эксклюзивных рецептов блюд из рыбы и морепродуктов, которые шеф-повара подают в своих ресторанах.

Поке с тунцом от Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана Magura Asian Bistro

Ингредиенты основы:

• Рис для суши, 50 г
• Тунец, 30 г
• Пюре из авокадо, 40 г
• Шпинат, 5 г
• Салат чука, 15 г
• Авокадо, 20 г
• Соевый соус, 5 мл
• Фурикакэ, 1 г

Ингредиенты для соуса понзу:

• Сок лимона, 10 мл
• Сок лайма, 10 мл
• Соус соевый, 10 мл
• Имбирь, 2 г
• Чеснок, 1 г
• Перец чили, 1 г
• Кинза, 1 г

Приготовление:

Основа: Отвариваем рис для суши согласно инструкции на упаковке. Мелко нарезаем тунца.

Соус понзу: Пробиваем все ингредиенты в блендере.

Подача: В тарелку выкладываем рис, тунец, пюре из авокадо, салат чука и шпинат. Кладем в центр блюда дольку авокадо. Поливаем тунца соусом понзу, а остальные ингредиенты – оливковым маслом. Посыпаем блюдо фурикакэ.

Мидья саганаки от Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана Molon Lave

Ингредиенты:

• мидии очищенные, 200 г
• мидии не очищенные, 6 шт.
• масло оливковое, 60г
• вино белое сухое, 30 г
• соль по вкусу
• перец чили, 1г
• вода, 100 мл
• рыбный бульон, 100 мл
• фета, 60г
• перец болгарский красный, 100 г
• лук репчатый, 120 г
• томаты в с/с (резаные), 130 г
• паста томатная, 20 г
• сахар, 10 г
• петрушка, 20 г

Приготовление:

Соус: Лук и перец нарезаем мелким кубиком. Лук обжариваем в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Добавляем вино и выпариваем алкоголь. На другой сковороде обжариваем болгарский перец, высыпаем в сотейник к луку, добавляем томаты в с/с, томатную пасту, воду, соль, перец, доводим до вкуса, соус должен получиться сладко-острый.

Мидии: Разогреваем сковороду и обжариваем мидии (2-3 минуты), до выделения сока. Далее добавляем рыбный бульон, получившийся соус, тушим в течение 6 минут, доводим до вкуса. В последнюю очередь добавляем 10 г петрушки и за 5 секунд до отдачи - ломаную на кусочки фету (30 г). При подаче добавляем оставшуюся часть петрушки и феты. Рекомендуется подавать с домашним или жареным на гриле хлебом.

Палтус с пюре из эдамаме и лаймовым соусом от Олега Шин, шеф-повара ресторана Tokyo

Ингредиенты:

• Филе палтуса, 150 гр.
• Бобы Эдамаме, 150 гр.
• Соевый соус, 10 гр.
• Саке, 10 гр.
• Соус Мирин, 10 гр.
• Сок лайма, 10 гр.
• Сахар, 5 гр.
• Кунжутное масло, 5 гр.
• Миндаль стружка, 5 гр.
• Оливковое масло, 10 гр.
• Соль, черный перец, по вкусу

Приготовление:

Бобы отвариваем в соленой кипящей воде 1,5 - 2 минуты.

Очищаем бобы от кожуры. Добавляем 20 г соленой воды (бульон), соль, кунжутное масло и пробиваем в блендере.

Приготовление соуса: Смешиваем в сотейнике сахар, соус мирин, саке и соевый соус и доводим до кипения, после варим еще 5 минут на медленном огне. Добавляем сок лайма, перемешиваем и снимаем с огня.

Палтус солим и перчим. Нагреваем сковороду и обжариваем палтус со всех сторон на оливковом масле при высокой температуре.

На тарелку выкладываем готовое пюре из эдамаме, сверху - готовый палтус. Поливаем лаймовым соусом и посыпаем стружкой миндаля.

Морепродукты с картофельным муссом и перцем (от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»

Ингредиенты:

• Гребешок, 30 г
• Кальмар, 30 г
• Креветка, 60 г
• Оливковое масло, 15 мл
• Болгарский перец, 75 г
• Перец чили, 1 г
• Чеснок, 2 г
• Оливковое масло, 10 мл
• Винный уксус, 10 мл
• Картофель, 200 г
• Рыбный бульон, 100 мл
• Чеснок, 10 г
• Базиликовое масло, 40 г
• Перец чили, 3 г
• Петрушка, 10 г
• Соль, 2 г
• Перец, 1 г
• Стебель сельдерея, 15 г
• Вяленые помидоры, 20 г
• Кервель, 1 г

Приготовление:

Морепродукты: Обжариваем морепродукты на оливковом масле.

Перец: Запекаем перец в духовке, после чего нарезаем на небольшие кусочки. Делаем маринад из нарезанного перца чили и чеснока, оливкового масла и винного уксуса. Оставляем перец в маринаде на 12 часов.

Картофельный мусс: Отвариваем картофель. Нарезаем чеснок, перец чили и петрушку и обжариваем на оливковом масле. Добавляем на сковороду картофель, рыбный бульон, петрушку, соль и перец. Томим в течение 10 минут. Охлаждаем. Пробиваем массу в блендере до однородности.

Тартар из тунца с пастой мисо от Максима Волкова, шеф-повара ресторана The Mad Cook

Ингредиенты:

• Спелый авокадо, 30 г
• Тунец Bluefin, 80 г
• Лук Сибулет, 1 г
• соль
• перец

Ингредиенты для соуса:

• Белое вино, 50 гр.
• Рисовый уксус мицукан, 50 гр.
• сахар, 50 гр.
• паста мисо, 50 гр.

Приготовление:

Маринованный палтус – «Хе из палтуса» от Дмитрия Сона, шеф-повара ресторана K-Grill

Ингредиенты:

• Палтус сырой, 100 гр
• Лук репчатый, 20 гр
• Перец болгарский, 40 гр
• Помидоры, 30 гр
• Соевый соус, 20 гр
• Уксус рисовый, 10 гр
• Кинза, 3 гр
• Перец чили, 10 гр

Способ приготовления:

Сырого палтуса нарезать слайсами и мариновать в рисовом уксусе с солью и перцем по вкусу в течение 5 минут. Порезать тонкими слайсами репчатый лук,болгарский перец, помидоры и чили перец. Порезанный лук, болгарский перец, помидоры, перец чили и маринованного палтуса залить соевым соусом и хорошо перемешать. Выложить на тарелку и украсить веточкой кинзы.

Ленивые равиоли / манго / кокосовый крем от Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill

Ингредиенты:

• Тесто фруктовое, 50 г
• Начинка фруктовая, 50 г
• Кокосовый крем. 40 г
• Пюре манго, 15 г
• Манго, 10 г
• Мята, 2 г
• Фисташки, 3 г

Тесто фруктовое:

• Пюре маракуйя, 250 г
• Вода, 100 г
• Сахарный песок, 50 г
• Агар-агар, 8 г

Начинка фруктовая:

• Манго, 20 г
• Клубника, 15 г
• Киви, 15 г
• Личи, 15 г

Кокосовый крем:

• Сливки растительные, 200 г
• Молоко кокосовое, 75 г
• Сироп сахарный, 25 г

Приготовление:

Готовим тесто: Пюре маракуйя смешиваем с водой и с сахаром в сотейнике и доводим до кипения. Добавляем агар-агар и снова доводим до кипения. Затем процеживаем и выливаем тонким слоем на лоток. Остужаем в течение 10-15 минут.

Для начинки нарезаем все ингредиенты мелкими кубиками.

Для кокосового крема тщательно взбиваем все ингредиенты.

Вырезаем специальной формой одинаковые кружочки из фруктового теста (можно использовать перевернутую кружку). Выкладываем в центр каждого кружка теста примерно по 20 г фруктовой начинки и сворачиваем пополам. Полученные равиоли выкладываем на тарелку. Украшаем кокосовым кремом, фисташками и соцветием мяты.

Осьминог с пюре из батата от шеф-повара ресторана Blush

• Осьминог, 160гр.
• Лавровый лист - 5гр.
• Пюре из батата, 70 гр.
• Соль, 3гр.
• Сыр Монтеблун, 10гр.
• Топинамбур, 50гр.
• Икра тобико, 5гр.
• Кервель, 1 гр.
• Яйцо - 2 шт.

Осьминога отвариваем в подсоленной воде с добавлением травна протяжении 80 минут.

Перекладываем его в лед(до полного охлаждения), затем разделываем на щупальца. Щупальца прогреваем перед отдачей, обжариваем на сливочном масле до появления колера.

Батат очищаем и варим как картофель для пюре, протираем через мелкое сито, добавляем масло сливочное, соль, сахар.

Батат и щупальца выкладываем на тарелку, сервируем с чипсами из топинамбура, листьями кервеля, салатом кресс амарант, соусом«Щуп»(на основе водорослей) и соусом Сан-Пьер (на основе сливок).

Томатный суп с вонголе и цукини от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана BURO TSUM

Ингредиенты:

• Чеснок, 5 г
• Лук шалот, 15 г
• Фенхель свежий, 20 г
• Оливковое масло, 20 мл
• Сливочное масло, 30 г
• Вино белое, 100 мл
• Чили,перец свежий, 10 г
• Бульон рыбный, 150 мл
• Рыбный соус, 10 мл
• Вонголе, 200 г
• Томаты протертые, 50 г
• Цуккини свежий, 20 г
• Петрушка свежая , 2 г
• Соль, перец, по вкусу

Приготовление:

В сотейник добавляем 2 вида масла и мелко рубленные лук-шалот, чеснок, чили-перец, фенхель. Обжариваем до прозрачного цвета. Добавляем вонголе и обжариваем на большом огне. Вливаем вино, выпариваем в двое. Добавляем томаты. Прогреваем, добавляем рыбный бульон и рыбный соус. Доводим до вкуса солью и перцем. Готовим на максимальном огне около 10 минут. Добавляем мелко рубленную петрушку. Нарезаем средним кубиком цуккини и добавляем в сотейник.

Гребешок, малина и миндаль от Александра Райляна, шеф-повара ресторана Insight

Ингредиенты:

• гребешок свежий, 200г
• молоко, 100г
• сливки, 200г
• соль,-1 г

Икра из малины:

• пюре малины, 120г (замороженную малину разморозить заранее)
• агар-агар, 2г
• растительное масло, наполнить глубокую тарелку

миндальное печенье:

• мука миндальная, 300г
• сахар, 300г
• вода, 60 г
• сливочное масло, 240г

Приготоаление:

Гребешок быстро обжарить и положить в блендер с молоком и сливками.

Пробить до однородной массы и поместить в кондитерский мешок. Оставит в холодильнике на 6 часов до густой консистенции.

Протереть через сито малину и добавить агар-агар. Прокипятить и поместит соусник с тонким носиком и капать в миску с растительным маслом для получения икры.

Для миндального печенья смешать в блендере все ингредиенты и выпекать при температуре 145 градусов 10 мин

На миндальное печенье выложить мусс из гребешка, икру из малины.

В этом году все рестораны-участники подают роскошные морские комплименты – amuse-bouche – при заказе официального коктейля фестиваля Grey Goose Fizz на основе водки известной французской марки.

Также, каждый, гость фестиваля, успевший попробовать за 2 недели «морские блюда» минимум в пяти ресторанах-участниках, получает возможность выиграть 5 дней вдвоем в роскошном пятизвездном отеле Four Seasons на Кипре.