ТОП-10 рецептов зимних супов

Наваристое харчо и экзотический том ям, горячий борщ и обжигающая уха, яркий тыквенный суп и пряная солянка – сегодня мы собрали десятку вкусных согревающих супов, без которых никак нельзя обойтись этой зимой.

Крем-суп из батата с запеченным яблоком от Били Шабани, шеф-повара Burger&Pizzetta

Ингредиенты на 4 порции:

• Картофель батат, 600 г
  
• Яблоки, 4 шт.
  
• Классический картофель, 200 г
  
• Белый лук, 100 г
  
• Овощной бульон, 2 литра
  
• Мисо паста, 15 г
  
• Уксус мицукан, 20 г
  
• Соль, перец, по вкусу
  
• Яблоки, 4 шт.
  
• Подсолнечное масло, для жарки
  
• Зелень, для украшения
  

Приготовление:

Яблоки запекаем в духовке целиком, затем очищаем от кожуры и семян. Обжариваем чеснок и измельченный белый лук на масле. Картофель батат и классический картофель отвариваем до готовности на медленном огне в овощном бульоне с солью и перцем. Затем отварной картофель с обжаренным белым луком пробиваем в блендере до консистенции пюре, добавляем мисо пасту и уксус мицукан. При подаче добавляем запеченное зеленое яблоко и посыпаем зеленью.

Том Ям от Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана «ДНК»

Ингредиенты:

• Кокосовая суповая основа, 200 г
  
• Креветки, 15 г
  
• Кальмары, 10 г
  
• Гребешки, 10 г
  
• Шпинат, 10 г
  
• Грибы шиитаки свежие, 10 г
  
• Помидоры черри, 10 г
  
• Кимчи, 10 г
  
• Ростки сои, 10 г
  
• Черные грибы маринованные, 10 г
  
• Кинза, 2 г
  

Ингредиенты для кокосовой суповой основы:

• Имбирь, 100 г
  
• Лимонник, 35 г
  
• Соус рыбный, 110 г
  
• Карри красный, 50 г
  
• Лист лайма, 4 шт.
  
• Томатная паста, 50 г
  
• Кокосовое молоко, 1200 г
  
• Растительное масло, 60 г
  
• Сахар коричневый, 100 г
  
• Палочка корицы, 1 шт.
  
• Бульон куриный, 2500 г
  
• Сок лайма, 60 г
  
• Соль
  

Приготовление:

Готовим суповую основу. Произвольно нарезаем имбирь и лимонник. Обжариваем все специи: корицу, красный карри и лист лайма с лимонником и имбирем. Когда все хорошо прогреется, добавляем сахар и томатную пасту. Готовим на среднем огне еще несколько минут, затем добавляем рыбный соус. Еще раз прогреваем и добавляем остальные ингредиенты, кроме сока лайма.

Варим бульон на слабом огне 2 часа. После, добавляем сок лайма и приправляем солью по вкусу. Даем настояться в течение часа, затем процеживаем.

Помидоры черри ошпариваем кипятком и очищаем от кожуры. Морепродукты очищаем и нарезаем на небольшие кусочки. Промываем шиитаки, черные грибы и мелко нарезаем.

Смешиваем суповую основу с остальными ингредиентами, доводим до кипения и варим 1 минуту. При подаче посыпаем листьями кинзы.

Ливанский суп от Джасура Дадаева, бренд-шефа ресторана Laffa Laffa

Ингредиенты (6 порций):

• Мякоть баранины, 300 г
  
• Зира, 3 г
  
• Кориандр, 3 г
  
• Черный перец, 5 г
  
• Соль, 5 г
  
• Лук, 200 г
  
• Морковь, 100 г
  
• Томатная паста (или свежие томаты), 50 г
  
• Вода, 3 л
  
• Нут, 150 г
  
• Чечевица, 50 г
  
• Рис, 50 г
  
• Лавровый лист, 3 шт.
  

Приготовление:

Замачиваем в холодной воде на ночь нут. Готовим заранее мясной бульон.

Нарезаем на небольшие кусочки баранину. Обжариваем на сковороде с добавлением специй: зиры, кориандра, черного перца. Добавляем соль.

Режем на маленькие равные кубики морковь.

Обжариваем на отдельной от баранины сковороде лук с морковью с добавлением томатной пасты или свежих томатов.

В готовый бульон постепенно выкладываем все ингредиенты в следующей последовательности: баранина, специи, лук, морковь, нут, чечевицу, рис, лавровый лист.

Доводим до кипения.

Уменьшаем температуру и варим в течение часа. По окончании – накрываем крышкой и даем возможность супу настояться.

Тыквенный суп с морепродуктами от Николая Бакунова, шеф-повара ресторанов «Erwin.РекаМореОкеан» и «Erwin.Река»

Ингредиенты:

• Тыква, 150 г
  
• Рыбный бульон, 100 мл
  
• Филе судака, 50 г
  
• Кальмары, 30 г
  
• Белое вино, 15 мл
  
• Оливковое масло, 10 мл
  
• Красный лук, 10 г
  
• Корень сельдерея, 10 г
  
• Соль, 3 г
  
• Перец, 3 г
  
• Мидии, 2 шт.
  
• Креветки, 2 шт.
  
• Базилик, 2 г
  
• Чеснок, 1 зубчик
  
• Тимьян, 1 веточка
  

Приготовление:

В сотейнике обжариваем тимьян, чеснок, все морепродукты не более минуты. Добавляем белое вино, выпариваем, добавляем половину рыбного бульона.

Красный лук, корень сельдерея мелко рубим и обжариваем на сковороде. Тыкву запекаем с тимьяном и пробиваем в блендере. Провариваем несколько минут с добавлением оставшейся части рыбного бульона. Доводим до вкуса специями. Добавляем часть нарезанного базилика.

Перекладываем в тарелку морепродукты, добавляем оставшийся бульон и украшаем базиликом.

Уха из судака от Ивана Яковлева, шеф-повара ресторана «Дружба»

Ингредиенты (4 порции):

• Карп, 150 г
  
• Карась, 150 г
  
• Картофель, 150 г
  
• Помидор, 30 г
  
• Лук, 45 г
  
• Морковь, 45 г
  
• Судак, 320 г
  
• Водка, 5 г
  
• Укроп, 5 г
  

Способ приготовления:

Варим рыбный бульон из карпа и карася: кладем рыбу в кастрюлю с холодной водой, ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену и варим в течение 40 минут.

Картофель промываем, очищаем, нарезаем кубиками.

Лук и морковь промываем, нарезаем соломкой.

Из готового бульона вынимаем рыбу, она больше не пригодится.

В прозрачный рыбный бульон кладем нарезанный кубиками картофель, а также морковь и лук. Когда бульон закипит, добавляем соль и куски судака. Помидоры очищаем от кожи, нарезаем кубиком и добавляем в бульон через 10 минут после закипания. Варим суп до готовности рыбы и овощей (в среднем еще минут 10).

Перед подачей посыпаем свежим мелкорубленным укропом.

Борщ с говядиной черносливом от сети пабов «Изи Паб»

Ингредиенты:

• Говяжий бульон, 300 мл
  
• Говядина отварная (лопатка), 40 г
  
• Чернослив, 10г
  
• Свекла, 60 г
  
• Капуста белокочанная, 40 г
  
• Картофель, 30 г
  
• Морковь, 10 г
  
• Лук репчатый, 10 г
  
• Сахар, по вкусу
  
• Соль, по вкусу
  
• Перец молотый. по вкусу
  
• Томатная паста, 2 ст.л.
  
• Уксус 9%, 1 ч.л.
  
• Чеснок, ½ зубчика
  
• Петрушка, 1г
  
• Укроп, 1г
  
• Сметана, 20 г
  
• Масло подсолнечное, 5 г
  

Приготовление:

Морковь трем на крупной терке, лук мелко режем. Пассеруем на подсолнечном масле до золотистого цвета.

Откидываем пассерованные лук и морковь на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.

Свеклу очищаем, нарезаем мелкой соломкой. Обжариваем на подсолнечном масле и тушим, помешивая, на среднем огне 10 минут.

Добавляем в свеклу томатную пасту, мелко рубленный чеснок и уксус. Соль, сахар и перец добавляем по вкусу. Перемешиваем. Вливаем 50 мл говяжьего бульона и тушим еще 20 минут.

В сотейнике доводим до кипения говяжий бульон. Добавляем нашинкованную капусту, а через 5 минут – картофель. Варим 10 минут.

Добавляем в сотейник поджарку, тушеную свеклу и чернослив. Еще раз доводим до кипения, добавляем отварную говядину, соль и перец по вкусу.

Подаем со сметаной, рублеными укропом и петрушкой и бутербродом из бородинского хлеба с салом или шпиком.

Фо Бо от шеф-повара ресторана Cevicheria

Ингредиенты на 2 порции:

• Лапша рисовая (5 мм), 80 г
  
• Бульон для Фо Бо, 400 мл
  
• Яйцо, 2 шт.
  
• Говядина отварная, 50 г
  
• Лук зеленый, 30 г
  
• Базилик зеленый, 2 г
  
• Мята свежая, 2 г
  
• Лук красный, 10 г
  
• Кинза свежая, 5 г
  

Ингредиенты для бульона:

• Вода, 2 л
  
• Кости говяжьи, 500 г
  
• Кости свиные, 500 г
  
• Лук репчатый, 1 головка
  
• Корень имбиря, 70 г
  
• Лимонник, 10 г
  
• Стебли кинзы, 50 г
  
• Бадьян, гвоздика, 2 шт.
  
• Лавровый лист, 1 шт.
  
• Перец душистый. 2-3 горошка
  
• Корица, палочка
  
• Соль, черный перец, по вкусу
  

Приготовление:

Готовим бульон: кости с репчатым луком и имбирем запекаем в духовом шкафу при температуре 200°С около 20 минут до образования золотистой корочки. Достаем кости, предварительно вынимаем имбирь, заливаем кости с луком водой в сотейнике или в глубокой кастрюле (добавляем 2 литра воды) и ставим томиться на медленном огне до выпаривания воды ровно наполовину. Томиться бульон должен около 2–3 часов. Затем процеживаем бульон и добавляем запеченный корень имбиря, стебли кинзы и оставшиеся специи. Варим еще около часа, потом снова процеживаем. Доводим до вкуса сахаром, солью и перцем.

Бульон доводим до кипения на огне, отвариваем в нем лапшу «аль денте», добавляем говядину, зеленый лук, базилик, кинзу и красный лук, нарезанный слайсами. Отвариваем яйца и добавляем в суп при подаче.

Украшаем оставшейся зеленью.

Солянка от Дмитрия Куклева, шеф-повара ресторана«Коптильня»

Ингредиенты:

• Мясные копченые деликатесы, 1 кг
  
• Лук репчатый, 250 г
  
• Томатная паста, 2 ст.л.
  
• Каперсы, 40 г
  
• Оливки и маслины, 200 г
  
• Соленые огурцы, 150 г
  
• Копченый бульон из свиных ребер, 1,5 л (ребра варятся 1,5 ч. на среднем огне)
  

Приготовление:

Мясные копченые деликатесы нарезаем соломкой и пассеруем вместе с нарезанным репчатым луком и томатной пастой.

Режем каперсы, оливки и маслины, добавляем к мясным деликатесам, затем все заливаем бульоном с копченых свиных ребер.

Соленые огурцы припускаем в собственном рассоле, нарезаем соломкой и добавляем в бульон.

Варим суп 2 часа на среднем огне, доводим до вкуса при помощи соли и черного перца.

Харчо от шеф-повара ресторана «Оджахури»

Ингредиенты (на 4 порции):

• Томатная паста, 160 г
  
• Помидоры в собственном соку, 80 г
  
• Рис, 40 г
  
• Чеснок мелко рубленный, 1 зубчик
  
• Хмели-сунели, 20 г
  
• Соль, 10 г
  
• Лавровый лист, 4 г (два листочка)
  
• Перец красный сухой стручковый, 9 г
  
• Масло растительное, 40 г
  
• Сельдерей, 40 г
  
• Говядина лопатка, 200 г
  
• Говядина грудинка, 200 г
  
• Зелень промытая, нарезанная, 90 г
  
• Вода, 1,5 л
  

Приготовление:

Мясо нарезаем небольшими кусочками. Варим насыщенный говяжий бульон, снимаем пенку по мере появления. Варим около полутора часов на медленном огне. После этого процеживаем. Затем кладем обратно мясо, добавляем в кипящий бульон рис, томаты и томатную пасту, специи, чеснок и нарезанный сельдерей, растительное масло. Варим до густоты и размягчения мяса и риса, около 30 минут, солим. Подаем со свежей зеленью.

Харчо от Алексея Подлесных, шеф-повара ресторанов «Урюк»

Ингредиенты:

• Лук репчатый очищенный, 250 г
  
• Чеснок очищенный, 50 г
  
• Помидоры Пилатти (томаты), 400 г
  
• Петрушка листья со стеблями, 15 г
  
• Кинза листья со стеблями, 55 г
  
• Сельдерей зелень, 40 г
  
• Лавровый лист, 1 г
  
• Кондари, 5 г
  
• Хмели-сунели, 2 г
  
• Кориандр молотый, 5 г
  
• Масло растительное, 100 мл
  
• Бульон мясной, 3,5 л
  
• Рис, 200 г
  
• Соус Аджика, 45 г
  
• Паста томатная, 200 г
  
• Соль, 5 г
  

Приготовление:

Лук нарезаем мелким кубиком. На растительном масле пассеруем лук, измельченные стебли зелени (сельдерея, кинзы, петрушки), добавляем чеснок, томатную пасту, добавляем 1/2 часть всех специй, жарим 3 минуты. Вводим мелкорубленную зелень (кинза, сельдерей, петрушка), пилатти, 300 мл бульона и тушим 5 мин. Добавляем оставшийся бульон, доводим до кипения, добавляем промытый рис и оставшиеся специи, варим 20 минут. За 5 минут до готовности вводим аджику, солим, перчим по вкусу.