3 рецепта самых новогодних салатов от шеф-повара ресторанов «Черетто Море»
2 декабря 2021 | Просмотров: 1488
Новый год подкрался незаметно, и вокруг уже сплошной джингл белз. Предлагаем три рецепта салатов к новогоднему столу: «Оливье» с кулаком краба, «Мимоза» с копченой форелью и бочковая селедка под шубой. И всё это от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторанов «Черетто Море».
Оливье с кулаком краба
Ингредиенты на 2 порции:
- Картофель — 3шт
- Яйцо — 2шт
- Морковь — 1шт
- Соленые бочковые огурцы — 2шт
- Свежие огурцы — 1шт
- Зеленый консервированный горошек — 1ст.л.
- Мясо краба — 100г
- Соль, перец — по вкусу
- Микрозелень гороха — для украшения
Ингредиенты для домашнего майонеза:
- Перепелиный желток — 5шт
- Горчица — 1/2ч.л
- Оливковое масло — 5мл
- Растительное масло — 10мл
- Яблочный уксус — 1ч.л.
- Сахар — 1/3 ч.л.
- Соль — 1/3 ч.л.
Процесс приготовления:
Домашний майонез. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу - пробить блендером. В желтковую смесь аккуратно ввести растительное масло, одновременно взбивая смесь блендером. затем повторить то же самое с оливковым маслом. Когда соус станет густым, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.
Овощи и яйца отварить. Кулак краба отварит в подсоленной воде.
Все овощи, включая соленые огурцы, и яйца почистить. Все нарезать крупными кубиками - 2х2 см.
Овощи переложить в миску, посолить и хорошо перемешать с майонезом.
Из кулака краба достать мясо и порезать его произвольно. Добавить к овощами и слегка перемешать.
Совет от шефа: чтобы оттенить вкус деликатесного крабового мяса, все ингредиенты для салата лучше нарезать крупными кубиками - не мельчить. Так вкус краба «прозвучит» интенсивнее.
Подавать на красивой тарелке, выложив салат полукругом, украсив микрозеленью. В центре - кулак краба.
Мимоза с копченой форелью
Ингредиенты на 4 порции:
- Копченая форель — 300г
- Картофель — 4шт
- Куриное яйцо — 3шт
- Морковь — 2шт
- Репчатый лук — 1шт
- Майонез — 100г
- Укроп — 20г
- Соль, перец — по вкусу
Процесс приготовления:
Яйца и овощи, кроме лука, отварить, остудить, почистить. Картофель, морковь, желтки и белки (отдельно) натереть на мелкой терке. Лук мелко нарубить, ошпарить кипятком, воду слить.
Мясо форели выложить в салатницу, размять вилкой. Сверху - тертые белки. Поверхность смазать майонезом. Далее выложить слой картофеля, присолить, смазать майонезом.
Следующий слой - лук, и снова смазать майонезом. Далее - морковь, снова майонез. В финале салат посыпать тертыми желтками и украсить укропом.
Дать настояться в холодильнике 3-4 часа. Подавать.
Сельдь под шубой
Ингредиенты на 4-6 порций:
- Филе сельди без костей — 200г
- Свекла — 2шт
- Картофель — 4шт
- Куриное яйцо — 2шт
- Морковь — 2шт
- Репчатый лук — 1шт
- Майонез — 150г
- Лук шнит (для украшения) — несколько стрелок
- Соль, перец — по вкусу
Процесс приготовления:
Овощи кроме лука и яйца отварить, остудить, почистить. Картофель и свеклу нарезать мелким кубиком, морковь натереть на терке, яйца натереть на мелкой терке. Репчатый лук мелко нарубить, ошпарить кипятком, воду слить. Филе сельди порезать на кубики 0,5х0,5 мм.
Совет от шеф-повара: в салате можно использовать уже фасованное филе селедки в масле, но лучше купить бочковую тушку селедки и самостоятельно ее разделать. Сейчас как раз новый сезон, сельдь свежая и максимально вкусная. Все усилия по ее разделке окупятся с лихвой.
В салатницу выложить картофель, присолить, покрыть майонезом. Затем - сельдь, после - слой лука, этот слой смазать майонезом. Далее выложить слой моркови, снова майонез. Последний слой - свекла и майонез. Украсить тертым яйцом и луком-шнит.
Дать настояться в холодильнике 3-4 часа. Подавать.
