Бургиньон

6 июля 2012 | Просмотров: 1179

Бёф бургиньон является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в 'высокой кухне'. Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простое жарение было недостаточным. И все таки название 'Беф бургиньон' стало нарицательным для французских мясных блюд. Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, в частности из-за различия продуктов питания. Но главным в нем по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки (около трёх часов).

Вам понадобится:

1 кг говядины (обязательно с жировыми прослоечками)
150 г бекона
1 большая морковь
20 маленьких луковиц
200г шампиньонов
400г красного сухого вина
1ст. л. томатной пасты
2 ст. л. муки
Букет 'гарни' (веточки тимьяна, петрушки, лавровый лист)
Морская соль

Для бульона:

Мозговая говяжья кость
1 морковь
1 корень пастернака
2 луковицы
3 дольки чеснока
2 стебля сельдерея
1 лук-порей
2 ст. л. гвоздики
10 горошин душистого перца

Шаг 1

Крупно нарезать морковь, сельдерей, пастернак, лук-порей, чеснок и луковицы. Сварить бульон из говяжьей мозговой кости и овощей. Когда бульон закипит, посолить его щедро, добавить гвоздику и душистый перец.

Шаг 2

Крупно нарезать говядину. Присыпать с обеих сторон мукой.

Шаг 3

В большой сковороде обжарить бекон, затем добавить куски говядины. На каждой стороне жарить мясо по 2—3 минуты. Мясо нужно жарить небольшими порциями, чтобы оно именно жарилось, а не тушилось. Влить в сковороду коньяк и поджечь.

Шаг 4

В кастрюлю с толстым дном, налить масло и обжарить крупно нарезанную морковь и очищенные луковички, до легкой золотистости. К луку и моркови добавить мясо, шампиньоны, если мелкие целиком, а крупные разрезать на четвертинки, добавить томатную пасту и букет гарни, влить красное вино. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить мясо не менее двух часов, добавляя понемногу бульон.