Творог смешать ногой блендера с размягчённым сливочным маслом и варёной сгущёнкой до однородной консистенции.
Совет от шефа: «Для пасхи лучше всего подойдёт сухой творог. Если в твороге много влаги, то отожмите творог через полотенце».
Цукаты замочить в горячей воде на 1,5 – 2 минуты, а затем отправить к творогу и перемешать.
Внутрь миски положить вафельное полотенце, переложить творожную массу в миску и сверху накрыть кончиками полотенца.
Совет от шефа: «Воспользоваться вафельным полотенцем стоит для придания на пасхе рисунка и чтобы убрать лишнюю влагу».
Пасху в полотенце отправить в холодильник минимум на 3 часа.
Пасху перевернуть на тарелку и убрать полотенце.
Наломать кусочками белый шоколад, отправить в миску и добавить к шоколаду 5 мл растительного масла, растопить на водяной бане.
Совет от шефа: «Растительное масло придаст тягучесть растопленному шоколаду».
Сервировка
Полить пасху белым шоколадом и посыпать цукатами.
Приготовление
В кастрюлю налить воду, добавить 3 щепотки соли, положить аккуратно яйца и поставить на огонь. После закипания воды убавить огонь до минимума и варить ещё 8 минут.
Совет от шефа: «Соль нужна для того, чтобы яйца не лопались. А если лопнет, то соль свернет белок и не даст ему вытечь».
Натереть свежую свёклу в крупную тёрку, отправить в кастрюлю и залить водой.
Нарезать капусту, отправить в кастрюлю и залить водой.
В третью кастрюлю налить воды, добавить куркумы и перемешать.
Все три кастрюлю поставить на огонь на 10 – 12 минут.
Совет от шефа: «Не стоит доводить до кипения ингредиенты в кастрюлях, иначе пропадут красильные свойства».
Кастрюли снять с плиты и в каждую добавить по 1,5 столовой ложки уксуса.
Совет от шефа: «Уксус слегка расщепит скорлупу яиц и получится яркий окрас».
Равное количество яиц отправить в каждую кастрюлю с красителями и оставить на 30 минут.
Совет от шефа: «Эксперимент - можно смешать все три красителя в отдельной кастрюле и опустить несколько яиц».
Вытащить на салфетку розовые яйца из свекольного красителя и дать им обсохнуть.
Вытащить на салфетку жёлтые яйца из красителя с куркумой и дать им обсохнуть.
Вытащить на салфетку голубые яйца из капустного красителя и дать им обсохнуть.
Сервировка
Все яйца натереть до глянца салфеткой смоченной в растительном масле.
Переложить яйца в пасхальную корзину.
Нарезать курагу небольшими кусочками.
Переложить курагу и изюм в миску и залить коньяком на 20 – 30 минут.
Опара
Молоко перелить в сотейник и слегка подогреть на медленном огне.
Подогретое молоко перелить в миску, всыпать дрожжи и активно перемешать венчиком.
Добавить к молоку 300 г муки и вмешать венчиком.
Покрыть миску влажным полотенцем и отправить в разогретую до 50 градусов духовку на 25 – 30 минут.
Совет от шефа: «С помощью влажного полотенца и минимального нагрева духовки, можно создать расстойку теста в домашних условиях».
Тесто
Разбить и перелить в миску 2 яйца и 2 желтка. Белок перелить в отдельную миску и отставить в сторону.
Добавить к яйцам 1 г соли, 1 г ванильного сахара и 1/3 чайной ложки куркумы, постепенно всыпать 230 г сахарной пудры и взбить миксером до однородной консистенции.
К опаре натереть в мелкую тёрку цедру одного лимона.
Сливочное масло отправить в сотейник и слегка растопить на медленном огне.
Влить в опару растопленное масло, взбитые яйца и перемешать всё руками.
Постепенно всыпать муку в опару и замесить руками.
Добавить и вмесить в тесто сухофрукты с коньяком.
Присыпать стол небольшим количеством муки, выложить тесто на стол и слегка посыпать мукой. Разделить тесто на 4 ровные части и переложить каждую часть на дно бумажной формы.
Покрыть 4 формы с тестом влажным полотенцем и отправить в разогретую до 50 градусов духовку на 25 минут.
Затем вытащить куличи, снять полотенце и отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 1 час.
Глазурь
К оставшимся белкам добавить 100 г сахарной пудры, несколько капель лимона и взбить блендером.
Натереть в мелкую тёрку очищенную сырую свёклу. Переложить свёклу в марлю, взбрызнуть водой и выжать сок.
Добавить 2 чайные ложки свекольного сока в белки.
Готовым куличам нужно немного постоять, а затем удалить бумажные формы.
Сервировка
Куличи покрыть сверху глазурью и посыпать декоративной посыпкой.
Приготовление:
Белое тесто
Три яйца разбить, отправить в дежу и влить молоко (80 мл) комнатной температуры.
Совет от шефа: «Ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, иначе дрожжи не смогут работать».
Растопить в сотейнике 240 г сливочного масла и перелить половину в дежу (вторая часть растопленного масла пойдёт в шоколадное тесто).
Перемешать все жидкие ингредиенты в деже тестомесильной машины.
Смешать сухие ингредиенты: муку (400 г), сахар (120 г), дрожжи (7 г) и щепотку соли. Сухие ингредиенты пересыпать в жидкие ингредиенты и перемешать тестомесильной машиной.
Залить 120 г изюма горячей водой на 5 минут. Половину набухшего изюма (60 г) вытащить из воды и отправить в замешенное тесто, перемешать в тестомесильной машине до равномерности.
Шоколадное тесто:
Три яйца разбить, отправить в дежу и влить молоко (80 мл) комнатной температуры. Перелить вторую половину растопленного сливочного масла (120 г) в дежу, перемешать все жидкие ингредиенты тестомесильной машиной.
Смешать сухие ингредиенты: муку (300 г), какао (100 г), сахар (120 г) и дрожжи (7 г). Сухие ингредиенты пересыпать в жидкие ингредиенты и перемешать тестомесильной машиной.
Совет от шефа: «Какао нужно предварительно смешать с другими сухими ингредиентами, тогда цвет будет насыщеннее».
Отправить в тесто вторую половину набухшего изюма (60 г) в замешенное тесто, перемешать в тестомесильной машине до равномерности.
Переложить два вида теста в отдельные миски, накрыть пищевой плёнкой и отправить в разогретую духовку с функцией «расстойка» на 50 градусов на 1 час.
Совет от шефа: «Если у духовки нет функции «расстойка», то нужно отправить тесто в тёплое место на 1 час».
Смазать по 10 мл подсолнечного масла два пергаментных листа и руки, чтобы тесто не прилипало.
Замесить руками два теста, разделить каждое тесто на два кусочка.
На одном пергаментном листе одну часть шоколадного теста раскатать руками в большую лепёшку.
На другом пергаментном листе из одну часть белого теста раскатать руками в большую лепёшку.
Шоколадную лепёшку переложить на белую лепёшку и убрать верхний пергаментный лист, скатать лепёшки в рулет. Разрезать шоколадно – белый рулет на две части и каждую часть свернуть в спираль, а затем свернуть в улитку и переложить в отдельные формы для кулича.
То же самое проделать с оставшимися двумя частями белого и шоколадного теста, и отправить улитки в ещё две формы для куличей.
Переложить 4 формы с тестом для куличей на противень и отправить в разогретую духовку с функцией «расстойка» на 50 градусов на 45 минут или в тёплое место на 45 минут.
Совет от шефа: «Тесто ещё должно подняться, отправить ещё раз в тёплое место».
Поднятые куличи отправить в заранее разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут.
Совет от шефа: «Чтобы покрыть куличи глазурью, им нужно остыть около 1 часа».
Глазурь
Растопить кусочки белого шоколада на водяной бане, добавить 1 ч. ложку подсолнечного масла и перемешать.
Совет от шефа: «Если растопленный шоколад густой, надо добавить небольшое количество подсолнечного масла».
Сервировка
Покрыть каждый кулич белой глазурью и посыпать сверху цедрой апельсина натертой на мелкой тёрке.
Приготовление:
Тесто
В дежу отправить размягчённое сливочное масло, разбить 2 яйца, всыпать муку (420 г), разрыхлитель, ванильный сахар, сахарную пудру (150 г), щепотку соли и замесить в тестомесильной машине до однородной консистенции теста.
Завернуть тесто в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 15 минут.
Совет от шефа: «Тесту нужно настояться в холодильнике, так оно станет более податливым и эластичным».
Тесто переложить на пергамент, посыпать 20 г муки и раскатать в тонкий пласт. Вырезать пасхальные печенья с помощью формочек (края формочек посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало).
Убрать лишнее тесто и оставив печенья на пергаментной бумаге, переложить печенья на противень. Отправить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.
Обмять оставшееся тесто, раскатать в тонкий пласт и вырезать печенья. Убрать лишнее тесто и отправить вторую партию печений в духовку.
Совет от шефа: «Если тесто начинает таять, отправить на некоторое время в холодильник».
То же самое проделать с оставшимся тестом.
Совет от шефа: «Готовым печеньям нужно остыть, чтобы стали хрустящие».
Глазурь
Разбить 2 яйца и отделить белок от желтка, отправить белок в сахарную пудру (370 г) и активно перемешать венчиком до однородной консистенции.
Совет от шефа: «Чтобы глазурь получилась не слишком сладкая и стала глянцевой, нужно добавить небольшое количество лимонного сока».
Выжать сок 1/5 лимона в глазурь и перемешать.
Глазировать половину печений с одной стороны.
Перелить небольшое количество глазури в отдельную миску, добавить 1 каплю красного красителя и перемешать до однородного розового цвета. Глазировать вторую половину печений в розовой глазури.
Оставшуюся глазурь разлить в три отдельные миски и в каждую добавить по капле разных красителей: в одну каплю жёлтого красителя, во вторую каплю синего красителя, в третью по капле жёлтого и синего (получится зелёная глазурь) и всё хорошенько перемешать.
Переложить цветную глазурь в отдельные кулинарные пакеты, проделать маленькие дырочки в пакетах и разрисовать печенья, дать засохнуть глазури 20 – 30 минут.
К творогу добавить какао, сахарную пудру, размягчённое сливочное масло, ванильный сахар, хорошенько перемешать до однородной консистенции.
Перетереть творожную массу через сито.
Печенье мелко покрошить в творожную массу и перемешать до однородности.
Переложить творожную массу с печеньем в конусовидную форму (миску) выстеленную полотенцем, хорошенько утрамбовать массу, сверху накрыть краями полотенца и тарелкой. Отправить в холодильник на 12 часов до полного застывания творожной массы.
Убрать края полотенца и аккуратно перевернуть миску на тарелку, убрать форму и полотенце.
Сервировка
Посыпать пасху тёртым тёмным шоколадом и разрезать на порционные кусочки.