На самом деле система довольно простая. Профессионалы
выделяют от 5 до 7 видов прожарки мяса:⠀
- Rare (быстрая обжарка, стейк с кровью). Иногда выделяют и
прожарку Extra rare – практически сырое мясо.
- Medium rare (стейки красно-розового цвета внутри).
- Medium (средняя прожарка, самый популярный вариант).
- Medium well (хорошо прожаренный стейк).
- Well done – полностью прожаренные стейки (температура более 65°C). Совсем сухое,
испорченное мясо, как правило, относят к категории Too well done.
Я не рекомендую пережаривать стейки – из них выходит слишком
много сока, и они становятся сухими. Поверьте, стейк слабой прожарки может вас
приятно удивить (особенно, если вы заказываете стейк в «Жажде крови»): мясо
приобретает насыщенный вкус, но при этом остаётся невероятно нежным!
Как приготовить мясо в хоспере
«Мясо любит, когда с ним обращаются уверенно», - говорит
мясной сомелье и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев.⠀
Для этого нам нужен хоспер. 3 варианта его использования:
- На раскалённой решётке. Обжариваем мясо при температуре
свыше 300 градусов. Дымный и приятный барбекю аромат. Карамельная корочка.
- На углях. Готовим мясо без решётки. Зольный аромат.
Любимый метод приготовления 34-ого президента США Дуайта Эйзенхауэра. Мясо получается
хорошо обжаренным. Отсюда и название: «грязный» стейк, «грязный Джо».
- На верхней полке хоспера. Тут мясо доходит до готовности
при температуре 70-80 градусов. Например, таким образом мы делаем бараньи
лопатки, прогреваем большие стейки изнутри.