Телячьи щечки - это очень вкусно. Главное, хорошо их протушить, часа 4. Зато за это время можно переделать много домашних дел.
| Равиль Тазутдинов,
су-шеф ресторан «Garnets&Рассольников» | |
Ингредиенты:
- Телячьи щёки - 2-2,5 кг
- Репчатый лук - 500 гр (6-7 средних луковиц)
- Морковь 300 гр (1-2 штуки)
- Корень сельдерея - 500 гр (1 крупный клубень)
- Картофель - 300 гр.
- Томатная паста - 150 гр.
- Чеснок - 50-60 гр (1 целый плюс оставить пару
зубчиков для соуса)
- Красное сухое вино - 1 бутылка
- Розмарин - 10 гр.
- Тимьян - 10 гр.
- Соль и перец по вкусу
- Растительное масло - 100-150 мл
- Приправа для барбекю (можно заменить на копчёную
паприку) - 15-20 гр
Почистить все корнеплоды: лук, морковь, сельдерей,
картофель. Последний замочить водой и оставить, он понадобится в последние 30
минут готовки.
Нарезать лук, морковь и корень сельдерея средним
кубиком. Чеснок разрезать пополам.
Щечки. Острым ножом снять
верхнюю пленку. Посыпать мясо солью и приправой для барбекю. Хорошенько
растереть.
Налить масло в кастрюлю и дать разогреться, выложить щечки, обжарить с
двух сторон.
Достать мясо, уменьшить огонь, добавить ещё масло,
обжарить овощи вместе с чесноком. Добавить томатную пасту, тщательно перемешать.
Еще убавить огонь. Овощи перемешивать, не давая пригореть, пока не пропадёт
запах томатной пасты.
Влить вино, когда оно упарится
до густоты, заложить щёки, тимьян и розмарин, добавить оставшееся вино и
немного воды, чтобы полностью закрыть поверхность мясо, но только поверхность,
на 1 мм
над щеками, не больше. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения, как
только появятся первые интенсивные пузыри сразу же убавить температуру. Закрыть
крышкой, томить 3,5-4 часа, время от времени переворачивая щёки.
За 30 минут до готовности
отварить картофель. Можно сделать картофель «Нуазет», потребуется нож
«нуазетка», им легко и просто вырезаются ровные шарики. Их нужно отварить в
слегка подсоленной воде до готовности. После промыть под проточной холодной
водой.
Два варианта соуса.
Вынуть щечки из кастрюли. Первый способ: можно процедить соус через
мелкое сито в другую кастрюлю и после упарить до необходимой густоты. Второй –
опустить в ту же кастрюлю блендер и перемолоть все овощи в соус.
В соус добавить мелко
нарубленный чеснок петрушку, щеки и картофель. Все это слегка прогреть до
загустения.
Выложить щеки и картофель на тарелку, полить соусом, украсит зеленью.